主题：【化学试剂】【先欣赏 后鼓掌】第十期

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咸菜，咸的。
是不是含硝酸盐和亚硝酸盐会危害健康啊。

原文由 土老冒豆豆 发表:
咸菜，咸的。
是不是含硝酸盐和亚硝酸盐会危害健康啊。

肯定会咸听报道，吃多了，有害健康，但是具体的情况谁知道呢？做食品检测的为我们解释下啊

巧除自制咸菜的亚硝酸盐
专家介绍，腌制的生绿叶蔬菜中，确实含有硝酸盐，这种硝酸盐会在人的“肠道还原菌”的作用下，变成有害人体的亚硝酸盐，可以使人中毒，症状是头晕乏力，嘴唇和皮肤变成青紫色，医学上称之为“肠原性青紫症”。另外，肠内亚硝酸盐如果同动物蛋白分解的促胺相结合，就会变成亚硝胺，实验证明，亚硝胺有致癌性。但是，吃腌咸菜中毒或致癌，并非咸菜的罪过，罪魁祸首是亚硝酸盐。

　　市民如何去除亚硝酸盐？专家介绍，科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，因为经过发酵，菜内硝酸盐已被破坏(即民间所说的“腌回了味儿”，无“生菜味儿”)。所以腌制咸菜一般时间短的应在两天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。同时，可以采用人工除毒的方法。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮两分钟或日照半小时，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

　　专家介绍，常吃大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用的食品，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除患癌症的危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而能抑制亚硝胺的致癌作用。

　　专家提醒市民，腌制的咸菜毕竟是佐餐食品且含盐分多，切不可多吃。

不同包装方法的咸菜中亚硝酸盐含量检测
【摘要】  　　目的 了解不同包装的咸菜中亚硝酸盐的含量情况。 方法 采用国家标准检验方法对三种不同包装的咸菜16个品种166份样品中NO2-进行检测。 结果 散装咸菜中NO2-含量最高，袋装次之，瓶装最低，三种不同包装咸菜的贮存过程中，袋装、散装咸菜中NO2-含量随贮存时间的延长呈递增趋势。 结论 改变陈旧的生产工艺，更新落后的卫生意识是降低酱菜中NO2-含量的有效途径。

【关键词】  NO2- NO3- 包装

　　Determination of nitrite from peckled vegetables with various packages.

　　LIU Hui-min, LIU Jun.

　　(Jining Municipal Health Bureau Institute for Health Inspection, Jining 272100, Shandong, P. R. China)
   
　　Abstract：Objective  To understand the content of NO2- in pickled vegetables with various package.  Methods  Based on GB standard methods, NO2- in 166 pickled vegetable samples with 16 kinds of package including were tested.  Results  The content of NO2- in bulk was higher than that in bags and the content of NO2- in bottle was the lowest. During preservation, the content of NO2- in bulk and in bottle was increasing along with the progress of time.  Conclusion  Change of the old manufacturing technology and enhancement of hygienic consciousness are of effective ways to reduce the content of NO2- in pickled vegetables.
   
　　Key words：NO2-; NO3-; Packaging

酱腌菜系指以根茎蔬菜为主要原料盐腌和酱腌两大系列的菜，品种繁多，味道鲜美，咸甜适口，深受广大消费者的欢迎。但有报道，在咸菜中亚硝酸盐的检出量高达821.21mg/kg，研究证实，亚硝酸盐为强致癌物-亚硝胺的前身物质。腌菜、蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量与食道癌发病率有关，故掌握不同包装咸菜中亚硝酸盐的含量，了解贮存过程中亚硝酸盐的变化规律意义非常重要，为此我们以袋装、瓶装、散装为分类对其亚硝酸盐的含量情况进行了检测。

　　1  材料与方法
   
　　样品来源，来自济宁市酱菜加工厂、商场、副食品商场以及集贸市场出售的不同包装的各类酱菜，样品采集送检等均按有关国家标准执行。检验方法，样品处理及检测均按国家标准食品卫生检验方法（理化部分）GB/T5009.33-2003中有关操作程序进行。

2  结果与分析
   
　　共检测样品166份，其中袋装50份，瓶装66份，散装50份，结果详见表1、表2。

　　表1  3种包装咸菜NO2- 、NO3-含量（略）

　　表2  3种包装咸菜贮存过程中NO2- 、NO3-含量变化（略）

　　2.1  不同包装咸菜亚硝酸盐的含量情况  由表1可见三种包装的咸菜中NO2-、 NO3-均有不同程度的检出且以散装含量为最高，袋装次之，瓶装最低，这可能与腌制方法、生产工艺和包装情况不同有关，散装咸菜大都采自集贸市场自由销售点，这一类酱菜从腌制到销售长期暴露于空气和日光下，极易造成杂菌的大量生长繁殖，特别是当温度、水分、pH值和渗透压等条件适宜时，可使硝酸盐还原菌大量生长，使酱菜中的NO3-进一步还原为NO2-，造成NO2-含量增高，因此在咸菜腌制过程中新鲜蔬菜反复冲洗尽快入池以降低NO3-的本底值，同时通过改变温度、pH值和渗透压等破坏硝酸盐还原菌的生长环境是降低酱菜中 NO2-的有效途径。瓶装咸菜生产工艺大部分为：腌制-清洗成型-瓶装-灌汤-消毒，由于再生产的中间过程多了一步清洗成型使原来固有的NO3-、NO2-被冲洗掉，同时在灌汤、消毒过程中改变了酱菜在腌制时的存在环境，不利于NO2-的形成，因此瓶装的NO3-、NO2-普遍较低，而散装鲜菜大部分为个体户和小型个体企业所生产，由于生产卫生环境条件差，从业人员缺乏必备的卫生知识，这也是造成散装咸菜NO3-、NO2-含量高的一个重要因素。

2.2  不同包装咸菜贮存过程中NO3-、NO2-含量检测  由表2可见三种不同包装的咸菜中NO3-含量均无规律性变化，瓶装咸菜中NO2-含量无规律性变化，而袋装咸菜和散装咸菜随着贮存时间的延长其NO2-含量呈逐步递增的趋势，袋装咸菜贮存10个月NO2-含量增加明显，提示人们不宜食用贮存时间过长的袋装、散装咸菜，以免使人体摄取过多的NO2-，对人体健康造成危害。

　　2.3  提高酱菜卫生质量，保证人们身体健康  科学实验证实N-亚硝基化合物对动物是强致癌物，而人体从食品和水中摄入的亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其它含氮物质，是人体内形成亚硝基化合物的前体，因此有效的控制这些前体物质的摄入，对维护人体健康有着非常重要的意义。酱菜是影响人体内亚硝酸盐含量的重要因素，本文调查的三种不同包装形式咸菜中均程度不同的含有NO3-、NO2-，以散装咸菜含量较高。日常生活中，人们若食用含NO3-、NO2-高的酱菜对身体健康将造成危害，因此采用先进的生产工艺和包装方式，改善酱菜生产企业的卫生状况，提高经营者和从业人员的卫生意识，从而有效的降低酱菜中NO3-、NO2-的含量，保障人们的身体健康。

【参考文献】
  　　［1］ 刘志诚.营养与食品卫生［M］.北京:人民卫生出版社,1989,(5):182～185.

　　［2］ 中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法（理化部分）［S］.

　　［3］ 吴信法.肉品科学及肉品卫生检验［M］.北京：中国商业出版社,1984,157.

亚硝酸盐　　Nitrite（缩写：NIT）
　　亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
　　由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
　　亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
　　亚硝酸盐的作用
　　作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。
　　100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。