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原文由 儒雅凤(liwei7893) 发表:
现象：咸鸭蛋 蛋黄部分有黄色油脂。
整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右,蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？这是蛋白质和脂肪变的把戏。
蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
原文由 儒雅凤(liwei7893) 发表:
现象：咸鸭蛋 蛋黄部分有黄色油脂。
整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右,蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？这是蛋白质和脂肪变的把戏。
蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
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