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主题：【第三届原创参赛】婴幼儿配方奶粉的质量控制与风险分析

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儒雅凤
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发表于：2010/08/13 22:45:58 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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    作为一个产业链，乳品质量的控制是一个系统工程，其中包括原料乳在内的所需原料位于这个产业链的上游，因此，能否从源头上抓好原料的质量控制，将直接关系到整个乳业的质量安全。

    婴幼儿奶粉的质量体系至少包括配方的合理性、营养的全面均衡性和安全性。配方的合理性、营养的全面均衡是衡量婴幼儿奶粉是否“高档”的基本条件；而安全性则需要质量体系来保证，即GMP、ISO体系、HACCP体系等，实施采供、生产、物流一体化全过程质量控制来保证产品的安全与卫生。

    原料的质量控制是质量体系中的重点和起点问题之一，而且，如果能保证原料的质量，将真正实现由单纯的终点控制转变为起点到终点的全过程的质量控制。

    婴幼儿奶粉的危害来源有：原料乳、辅料、添加剂、加工过程、包装材料的严密性等。常见的安全危害包括生物性危害，即生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物对原料、加工过程和产品的污染。对微生物的控制不应停留在终端产品的检测上，应该控制原料、生产、贮存、销售等全过程。要控制好包括原料乳在内的原料中的微生物；以及控制好加工过程中的二次污染，包括管道、器具、人员、包装物以及生产环境如空气等。化学性危害，即有毒的化学物质污染原料和产品而引起的危害（铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、农药、杀虫剂、抗生素、激素等）；物理性危害，碎玻璃、碎石块、设备零部件、线头、首饰等外来物质的危害。

    婴幼儿奶粉是卫生要求最为严格的乳制品，不仅对奶粉中的营养成分有严格的配比控制，而且对食品添加剂以及卫生指标、加工工艺过程都要进行控制。从产品的指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指标的要求，这些要求同样适用于加工过程中所使用的原料，如果原料达不到这些要求，产品的质量就会存在隐患。对于原料而言, 要重点关注药物残留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，目前无苯油墨、醇溶性油墨将成为奶粉包装印刷的趋势。

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儒雅凤
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2010/8/13 22:47:25 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
    感官指标中包括色泽、气滋味、组织状态、冲调性等。值得注意的是，为了达到较好的色泽，可以通过漂白或添加色素的方法来达到，气滋味也可以通过调香来改变，而作为婴幼儿食品的配料，这些处理方法是不允许的。卫生指标中包括铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。关于微生物指标，要注意的是当原料的微生物指标“很差”时，可以通过高温、辐照等手段将微生物指标控制在“很好”的范围，但这是假象，而且辐照在婴幼儿食品的加工中是不允许使用的。实际上，这种“假象”合格原料的风险很大，建议通过审核原料生产的原始记录并结合感官、理化指标及相应的特殊检验对这种原料进行综合评价。理化指标中包括蛋白质、脂肪、灰分、维生素、矿物质等，下面将分别进行讨论。

1、奶源的安全危害分析

    鲜奶是婴幼儿奶粉的主要原料，奶源的好坏直接关系到产品的质量。

2、蛋白质原料

    食物的精华是营养素，在人类所需的七大营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维）中，蛋白质的重要性始终排在首位。其中的三种产热营养素中，糖是主要的日常调味品，市场化很早；脂肪主要用来烹调，市场化也早，唯有蛋白质，因为不是日常用品等原因，市场处于成长期。

    早在1941年，FDA将蛋白质、维生素和矿物质等营养素列为膳食补充剂的成分。1994年通过的《美国膳食补充剂健康与教育法》把膳食补充剂定义为一种旨在补充膳食的产品，它可能含有一种或多种如下成分：一种维生素、一种矿物质、一种草本(草药)或其它植物、一种氨基酸，或以上成分的一种浓缩品、代谢物、提取物或组合产品等；产品形式可为丸剂、胶囊、片剂或液体状；但不能代替普通食物或作为膳食的唯一品种；标识为“膳食补充剂”。

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2010/8/13 22:57:51 Last edit by liwei7893
儒雅凤
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2010/8/13 22:53:47 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
    营养素补充剂，一是弥补天然食品中的某些营养素的不足，使营养趋于平衡；二是弥补食品在加工过程中的营养损失；三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏营养素而导致的各种疾病。营养素补充剂在增强体质、改善生理机能和提高免疫力等方面发挥着重要的作用。

    近年来，营养素补充剂的消费呈上升趋势，中国2001年销售额为181亿,2006年超过200亿。目前市场颇为看好的营养素是蛋白质，其次是抗氧化成分，第三为益生菌。从营养素的角度来看，“高蛋白、低糖、低脂肪”一直是营养学家提倡的膳食结构；从市场的角度来说，消费者虽然知道“高蛋白、低糖、低脂肪”的好处，但却买不到相应的高蛋白产品，因而2000年安立公司推出蛋白质粉后，迅速打开了市场，并成为2001年营养补充剂类销售额第一的产品。

      2002年11月召开的十六大报告中，提出中国将全面进入小康社会，衡量小康的标准有16个，其中与营养素有关的指标只有一项，就是蛋白质的人均日摄入量要达到75克，而目前在68克左右，来自奶类的蛋白质仅1.5克，而发达国家高达15克。市场上的高蛋白产品主要是蛋白质粉，生产商分别是安利、大庆日月等20多家，这种蛋白质粉普遍存在冲调性不好、口味不好的缺点。

    评价蛋白质的优劣主要有三方面的指标：一是蛋白质含量；二是蛋白质的氨基酸组成；三是蛋白质的消化率。参与蛋白质组成的氨基酸有20种，其中八种氨基酸是必需（Essential，Indispensable)的，它们是Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp和Val；对婴幼儿来说，His也是必需的，这些必需氨基酸不能由人体合成，必须从食物中获得。

    牛乳的蛋白质含量高，氨基酸组成同人体所需氨基酸组成相近，并且具有较高的消化吸收率，见下表。
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2010/8/13 22:58:22 Last edit by liwei7893
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2010/8/13 22:54:46 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊


    欧美国家，乳品是一个非常传统的行业，从育种、奶牛的繁殖、免疫、养殖、牧草的种植、奶牛生存条件、挤奶到生产、销售等环节均有严格控制。有一整套标准（FDA，AOAC、CAC等）来约束各个环节。产品中不存在制假、造假的现象，因此，在婴幼儿奶粉的氨基酸组成模式方面，欧美国家的现行标准中，也没有强制规定。但CAC/FAO/WHO等食品法规法典中，都有关于氨基酸的推荐条文。

    婴幼儿奶粉的现行国标中（GB10765、10766和10767），仅仅规定了一个蛋白质含量，而蛋白质含量是一个宏观指标，可以通过添加很多非乳蛋白来实现，这样客观上给造假者提供了机会。因此，规定婴幼儿奶粉的必需氨基酸模式，由原来宏观的蛋白质指标转到微观的氨基酸指标上，就会大大减少假奶粉的机会。如果从微观上规定产品的氨基酸模式要与人乳接近，那么造假者的成本比真品还要高的时候，自然就不会有假奶粉了。

    婴幼儿对必需氨基酸的需要量比成人高5～10倍，因此，标准中规定必需氨基酸的含量是重要的，但直接添加氨基酸不是奶粉的发展方向，氨基酸含量只是产品标准中的指标性方向，配料方向则是低聚肽的使用。快速吸收的低聚肽是蛋白质原料的主流方向，是蛋白质母乳化的重要内容。根据用途，低聚肽可分为药物肽、保健肽和营养肽3类。药物肽要求具有明显的治疗作用，保健肽要求具有明确的功能性，而营养肽则强调营养、风味和快速吸收。来源于乳中的酪蛋白肝糖多肽CGMP，有利于大脑的发育和提高学习技能的作用，是一种功能肽，同样来源于乳中的乳肽，则是一种营养肽。
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2010/8/13 22:58:50 Last edit by liwei7893
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2010/8/13 22:55:22 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
        另外，食用蛋白分食用动物蛋白和食用植物蛋白，前者以乳蛋白为代表，后者以大豆蛋白为代表。豆基蛋白奶粉是奶粉的发展方向之一，乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加营养（氨基酸互补）和降低牛乳蛋白的过敏反应；但多数大豆蛋白的溶解性不是很理想。而且，值得关注的是碱性加工的蛋白质原料，会有不安全的成分产生，不能用于婴幼儿食品中。

    近几年，一些特种蛋白（活性蛋白即功能蛋白成分）得到了应用，如α－乳白蛋白、乳铁蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)等。α－乳白蛋白具有促进睡眠的作用；乳铁蛋白具有广谱抗菌、抗病毒感染作用，能调节体内铁的平衡、调节骨髓细胞的生成等作用。OMP是从牛乳清蛋白中分离出的的碱性蛋白，能够增加人体内“成骨细胞”的数量和活性，改善骨骼合成代谢、增强骨密度、促进骨量增加。

3、脂肪原料

    与蛋白质原料一样，对脂肪的规定也应从宏观走向微观，牛乳与人乳的脂肪含量相当约3.8％，但人乳中的不饱和脂肪酸含量较高、颗粒小，含较多的解脂酶，有利于消化吸收。现行标准中只规定了亚油酸含量，对于那些半必需或条件必需脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），也将规定在标准中。其中，DHA是脑细胞及视网膜神经的重要元素，传统的DHA来源于海洋鱼油，含有大量的EPA（二十碳五烯酸）。EPA对婴幼儿的作用有争议，因此，在婴幼儿食品中，纯度高的藻类DHA将受宠。

    另外，共轭亚油酸（CLA）、中短链脂肪酸、棕榈酸在Sn-2位置上的母乳化脂肪等，都有较好的应用前景。

    最后，要强调的是必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，很容易氧化，氧化后的产物具有致癌等副作用。过去评价脂肪氧化多用过氧化值POV这个指标，但脂肪过度氧化时，POV会降低，因此，对脂肪酸原料的评价应 “酸值、POV和羰基价”这3个指标进行综合分析，另外，天然存在的脂肪酸是顺式酸，氢化加工后会有反式酸生成，反式酸对健康不利，不允许用于婴幼儿食品中。
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2010/8/13 22:59:26 Last edit by liwei7893
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2010/8/13 22:56:06 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
4、糖类

    通常所说的糖类是指能够被人体消化吸收、并向人体提供能量的物质，包含单糖、双糖和多糖。其中蔗糖的添加量不能过多, 因蔗糖除能造成婴儿龋齿外, 还易养成婴儿对甜食喜爱的不良习惯。

    从结构上来说，水溶性膳食纤维（低聚糖）属于糖类，但从功能上而言，低聚糖不被人体吸收，不属于糖类。低聚糖的功能是具有清理肠道、改善肠道环境和有助于益生菌生长的作用。如果把低聚糖归于糖类原料，那么低聚糖的合理使用是糖类原料母乳化的内容之一。

    虽然含量较低，母乳中含有很多种低聚糖，如N－乙酰基葡萄糖低聚糖、N－乙酰神经氨酸低聚糖等。其它非乳来源的低聚糖如异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖等也具有相似的作用，可以按相关规定使用。其中，异麦芽低聚糖的产业化，大大降低了低聚糖类原料的成本。另外，使用低聚果糖时要注意，低聚果糖的原料是蔗糖，并且低聚果糖的加工过程中会有果糖产生和少量蔗糖残留，果糖不允许用于婴幼儿食品中，蔗糖也不能随意使用。

5、维生素原料

    添加维生素要注意维生素的可耐受最高摄入量(U L), 防止因添加过量而对婴儿产生的毒副作用。脂溶性维生素摄入后排出较慢，要注意体内蓄积中毒问题。另外，维生素E的含量应与多不饱和脂肪酸的量相对应，在此，维生素E起到的是抗氧化作用。在婴幼儿奶粉中，国际法规标准规定可以使用抗坏血酸棕榈酸酯，此时需要考虑多种抗氧化剂的复合效果和剂量问题。
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2010/8/13 22:59:48 Last edit by liwei7893
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2010/8/13 22:56:53 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
6、矿物质原料
    婴儿的肾脏尚未发育成熟, 盐份含量过高, 将导致婴儿肾脏负荷过大, 对婴儿生长发育不利。摄食含无机盐多的奶粉, 婴儿为了尽可能稀释无机质以便排泄, 就需要很多水分, 当其消耗量大于摄取量时, 易患高电解质血症。同时, 细胞内的溶质浓度变大, 从体液吸收水分, 细胞膨润造成浮肿, 为了排除大量的无机质, 致使体内失水造成失水症。牛乳中矿物质含量(0.7% )高于人乳(0.2% ) ，不适合婴幼儿肾脏的排泄能力，故配方乳品应尽可能除去过多的盐，但目前的工艺很难做到。此外，要注意各种元素之间的配比，如钙磷比、钠钾比等。目前，较多使用无机态的化合物，消化吸收较差，趋势是有机化合物（有机铁如乳铁蛋白、有机钙如OMP等），因此，有机态的微量元素是重要的产品配料趋势之一。

7、免疫和生长因子等活性原料
    保健食品是除了具有营养作用外，还具有调节人体生理功能的作用，需要认证。而功能食品实际上就是保健食品，但乳业只是强调概念，很少申请保健食品。

    免疫活性和生长调整物质是婴儿配方奶粉接近母乳的关键, 代表了新一代婴儿配方奶粉的发展趋势。包括牛初乳、免疫球蛋白IgA 、转铁蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、补体、巨噬细胞、多形核白细胞、淋巴细胞、双歧促进因子、α- 白蛋白、β- 酪蛋白等。生长调整营养物包括牛磺酸、类蛋白激素, 如表皮生长因子、神经生长因子、胰岛素、酶类和干扰素等。另外，双歧杆菌等益生菌也具有发展前景。

    抗生素还没研制出来时，在美国牛初乳就被作为替代品使用。如今在欧美国家，已有很多家庭将它作为日常的提高身体健康水平的功能性食品服用。2003年上半年我国的SARS疫情把免疫相关产品推到了市场的前沿，牛初乳产品的销售也出现了空前火爆的场面。

    值得提出的是，在所有的奶粉原料中，活性因子的原料要求最严，既有活性要求，又同样有感官、卫生和理化指标的要求。

    总之，配料或产品标准本身，决定了婴幼儿奶粉的合理性和安全性，在“母乳化”这个总目标的指引下各个部门应共同努力，把现有标准逐渐提高到一个新的高度。
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2010/8/13 23:00:30 Last edit by liwei7893
儒雅凤
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2010/8/13 22:57:20 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
8、包装的安全危害分析

    乳脂易受日光、氯气等作用而发生变化。此外，由于奶粉颗粒的多孔性，其表面积很大，吸潮性强，一旦受潮就会结块引起细菌的繁殖。当与其它物品混合库存时，如果包装的气密性不好，则很容易吸收其它物品的异味而影响本身的气味。

    包装材料的溶剂残留量方面，依照GB/T 200的要求，残留溶剂总量≤10mg/m2，对于有毒性的单项溶剂量又做了进一步的限制，要求苯类和酮类总量≤3mg/m2。但一般的奶粉生产企业对包装材料的检测条件还很不成熟。

9、贮存期间的安全危害分析

    婴儿奶粉的成分复杂，保藏期间发生各种反应, 从而引起外观、口感及风味上的变化。保藏时间越长, 这种变化就越大。

    微生物的变化:奶粉中残留的细菌如乳酸链球菌、小球菌、乳杆菌及耐高温的芽胞杆菌等, 在奶粉吸潮后繁殖和代谢, 发酵产酸, 致使奶粉发生变质变味。

    营养成分的变化: 蛋白质、维生素和氨基酸等会受到分解破坏, 营养价值降低, 消化性能降低, 甚至生成有毒有害物质。奶粉在25- 37℃中保藏1 年, 有效氨基酸的含量降低8 - 15%。保藏期间如温度过高或受日光照射, 维生素会受到较大破坏，如VB1 损失约10% , VB6 损失约35% , VC损失50% 以上。
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2010/8/13 23:01:27 Last edit by liwei7893
sql217
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2010/8/15 13:56:00 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
资料很好，把风险因子也分析得头头是道，类似资料早就有了，可惜啊，我们的企业不看书、不学习、不分析，眼里只有钱，难道他们不知道吗？不，是明知故犯！一个企业，在建厂之初，领导者往往把行业有关知识钻研得很深，琢磨得很透，刚开始是正儿八经、老老实实在做产品，等有名气了，做出成绩来了，就开始走捷径了，违规操作了，就开始学习一些所谓的潜规则牟取暴利了，只要吃不死人，啥都敢加！求求你们，对孩子们手下留情吧！摸摸自己的良心，到底该怎样做才对得起天下的人？！
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毛毛
ludai
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2010/8/15 15:09:56 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
婴儿的配方奶粉的质量问题是大家都十分关注的。一定要保证质量。
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飞上蓝天的猫
yeyingzhiwang
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2010/8/16 14:12:42 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
整个环境都破坏太厉害了，现在还有什么是安全的吗？
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