主题：【讨论】加入面粉中的过氧化苯甲酰除漂白作用外，还有增加韧性“筋道”作用吗？

过氧化苯甲酰是面粉专用添加剂，在面粉中的主要作用是加快面粉的熟化，漂白面粉仅仅是其次要功能，一些呼吁禁用人士大肆宣传“过氧化苯甲酰只是漂白面粉，没有实质性作用”，纯属歪曲事实，欺骗公众。事实上过氧化苯甲酰在面粉中主要作用是解决面粉的后熟，这也是世界各国为什么把过氧化苯甲酰称为“面粉处理剂”、“面粉熟化剂”的缘故，只有我国把过氧化苯甲酰叫成“面粉增白剂”，过氧化苯甲酰对面粉的漂白、防霉变和可以提高出粉率都是次要作用。

1、
过氧化苯甲酰对面粉的后熟作用。

过氧化苯甲酰主要作用是加快面粉的熟化，新磨制出的面粉，一般是不能马上投入作用的，否则加工的馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀，需要有熟化的过程，这是由小麦本身的特性决定的，叫做面粉的“后熟”。

自然后熟的面粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。而采用在面粉中添加过氧化苯甲酰，则可大大缩短面粉的熟化周期。一般2天就可以完成后熟。这样，这样面粉企业不仅不需要大量储存面粉，而且也避免了面粉长期储存而带来的霉变风险。

面粉的熟化是最基本的面粉加工常识，只要查询一下有关面粉加工技术的资料就一目了然。

2、过氧化苯甲酰对面粉的增白作用

新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，而面粉经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧，氧化脂溶性胡萝卜素使面粉的色泽得以提高和改善，这也就是自然后熟面粉越放越白的道理。

为了加快面粉色泽的改善，过去在国外常用电弧法来漂白面粉，当空气通过高压电弧时产生了3000℃高温，空气中的氮气就形成了二氧化氮和过氧化氮（N2O4），与面粉混合后而会产生原子氧，破坏面粉中的色素，同时也形成亚硝酸盐，残留在面粉中，这种方法用量过度很易造成面粉发青，而且粉色也不理想。也有采用氯气改善面粉的色泽，主要有三氯化氮、亚硝酰氯类强氧化气体。这类方法使用工艺复杂，而且难以控制，常常造成粉色不均。所以，以上两种漂白面粉的方法，都已经很少使用。

过氧化苯甲酰做面粉的漂白，不仅使用工艺简单，漂白效果好，而且很安全。

3、过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。

粉色是面粉的主要指标之一，面粉的粉色除了同面粉的加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大，一般来讲，出粉率越高，面粉的粉色越差。过去，我国面粉加工在没有使用过氧化苯甲酰的时，为了使加工的面粉有一个好的白度，都要考虑小麦出粉率对面粉色泽的影响。

而当过氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于可以提高面粉的白度，相应提高了出粉率，在面粉中添加过氧化苯甲酰，一般可以使面粉的白度提高4-6个点，这对于我国粮食生产是一件有积极意义的事情。一些呼吁禁用人士 提出降低面粉出粉率也可以生产白度很好的面粉，竟然讲到“降低10%的出粉率，可以生产白度很好面粉”，其实稍微想想就明白，10%的出粉率对我国的粮食产量意味着什么？

要增加面粉的筋道，主要是靠加入溴酸钾吧，过氧化苯甲酰应该是没有这个作用的

应该主要还是提高出粉率吧

反对加入,不管他们用什么理由,人为什么总为添加剂找理由.

过氧化苯甲酰可以增白还有一定的防腐作用。

面粉里的韧性主要是由蛋白质（面筋）来决定的。