1 主题内容与适用范围

本标准规定了可可脂的技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等要求。

本标准适用于以纯可可豆为原料经筛选、焙炒、磨浆、机榨而成的可可脂。

2 引用标准

GB 5009.11 食品中总砷的测定方法

GB5525 植物油脂检验透明度、色泽、气味、滋味鉴定法

GB5527 植物油脂检验折光指数测定法

GB5528 植物油脂检验水分及挥发物测定法

GB5530 植物油脂检验酸价测定法

GB5532 植物油脂检验碘价测定法

GB5534 植物油脂检验皂化价测定法

GB5536 植物油脂检验熔点测定法

GB7718 食品标签通用标准

3 技术要求

3．1 感官指标

感官指标见表1。

表1

项目	指标
色泽	熔化后的色泽呈明亮的柠檬黄至淡金黄色
透明度	澄清透明至微浊、无浑浊
气味	具有正常的可可香气，无霉味、焦味、哈喇味或其他异味

3．2 理化指标

理化指标见表2。

表2

项目	指标
色价，g，重铬酸钾（K₂Cr₂O₇）/100mL硫酸 ≤	0.15
折光指数，n_D⁴⁰	1.4560～1.4590
水分及挥发物，% ≤	0.20
游离脂肪酸（以油酸计），% ≤	1.75
碘价，g，碘（Ⅰ）/100g	33～42
皂化价，mg氢氧化钾（KOH）/g	188～198
熔点（滑动），℃	30～34

中华人民共和国国内贸易部1994-06-27批准 1994-12-01实施

3．3 卫生指标

卫生指标见表3。

表3

项目	指标
砷（以As计），mg/kg ≤	0.1

4 试验方法

4．1 感官指标检验（色泽、透明度、气味）

4．1．1 仪器和用具

a.药物天平：感量0.1g；

b.比色管：50mL，直径25㎜；

c.乳白灯泡；

d.电热恒温培养箱；

e.烧杯：200mL；

f．玻璃棒。

4．1．2 操作方法

4．1．2．1 气味

称取试样50g，加热至50℃，用玻璃棒边搅拌边嗅气味。具有可可脂特有香气且无异味的为合格。不合格的应注明异味情况。

4．1．2．2 透明度、色泽

趁热量取上述试样50mL，注入比色管中，在50℃恒温培养箱中置24h，然后移至乳白灯泡前（或在比色管后衬白纸）观察透明度和色泽，记录观察结果。

透明度结果以“透明”、“微浊”、“混浊”表示。

4．2 理化指标检验

4．2．1 色价：按照GB5525中2.2重铬酸钾溶液比色法执行。

4．2．2 折光指数：按照GB 5527执行。

4．2．3 水分及挥发物：按照GB 5528执行。

4．2．4 游离脂肪酸：按照GB 5530执行。其中结果计算如式（1）：

……………………………（1）

4．2．5 碘价：按照GB 5532或附录A方法执行。

4．2．6 皂化价：按照GB 5534执行。

4．2．7 熔点（滑动）：按照GB 5536执行。其中样品处理及测定结果如下：先将样品熔融后不断搅拌，让潜热散发，冷至20℃左右，插入熔点毛细管，吸取样品达10㎜高度，置4～10℃冰箱中12h以上，然后按照GB5536执行。其中测定结果中，试样在熔化前发生软化状态，继续加热直至试样上升时，立刻读取当时的温度，即为其滑动熔点。

4．3 卫生指标检验

砷：按照GB 5009.11执行。

5 检验规则

5．1 产品出厂（交货）必须进行出厂交收检验，按每天产品为一批，作为一个检验单位，在成品库随机取样，取样量不少于0.5㎏。

5．2 产品由质量检验部门按本标准所制定的感官指标、质量指标项目实行全检，按本标准制定的卫生指标项目实行每季抽检。

有一项不合格即为不合格品。

5．3 检验样品应妥善保存一年，以备复验。对检验的结果有异议时，样品送法定的或双方同意的仲裁机构复检仲裁。

6 标志、包装、运输和贮存

6．1 包装标签按照GB 7718规定进行。

6．2 包装容器应牢固、干燥、清洁，并符合食品卫生包装要求，外包装必须有明显的标记。

6．3 运输可可脂应符合食品运输的有关规定。

6．4 成品贮存环境要阴凉、干燥、清洁和避免阳光直射。

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附录A

碘价测定法

（补充件）

A1 仪器和用具

同GB 5532中“仪器和用具”。

A2 试剂

A2.1 溴化碘乙酸溶液（汉氏溶液）

将13.2g纯碘溶于1000mL冰乙酸中（该冰乙酸必须与重铬酸盐和硫酸无还原作用），冷却至25℃时，取出20mL，用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液测得其含量。按126.91碘相当于79.92g溴，和溴的密度约3.1g/mL计算溴的加入量，加入溴后，再用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，并校正溴的加入量，使加溴后的滴定毫升数刚好为加溴前的2倍。

A2.2 150g/L碘化钾溶液。

A2.3 10g/L淀粉溶液。

A2.4 0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液。

A3 测定

操作方法和结果计算，参见GB 5532，其中以汉氏溶液代替韦氏溶液。

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