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北京烤鸭
“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝时开业的。
到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:“忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。”
北京烤鸭用的是填鸭,这种鸭子要在60天内长到5斤以上,其肉质才算较好的,否则就要在等级上打折扣了,据有关人员介绍,5斤4两以上的鸭子烤出来质量是比较好的,6斤的鸭子质量最好,而在一些小的餐馆,有的用的是三四斤重的鸭子。
鸭子烤好后,厨师片鸭子时,片片带皮,一只是108片。质量好的烤鸭,厨师会单独翩出9片鸭皮,单独放在一个盘中,鸭皮吃到口里是酥的,而制作不好的烤鸭,鸭皮咬不动。所以品赏烤鸭,一定要选择好餐厅,再一个是不能单纯地图便宜。
北京烤鸭店历史最长的是全聚德烤鸭店和便宜坊烤鸭店,两家烤鸭店都有六百多年的历史,其总店地址都位于前门外大街,全聚德烤鸭店的烤鸭是明炉烤鸭,168元一只。
北京只有便宜坊的烤鸭是焖炉烤鸭,在烤制过程中鸭子不接触明火,由于其店址位于鲜鱼口胡同内,位置较偏僻,所以烤鸭的价格也比较便宜,每只80元,烤鸭的质量是不错的,只是店堂装修和服务水平要差一些。前门外的便宜坊烤鸭店据全聚德烤鸭店不到一百米,从全聚德烤鸭店往南进鲜鱼口胡同就可以看到了。
其它烤鸭店的质量参差不齐,与全聚德联营店的烤鸭质量一般较好,另外价格低于80元的质量也很难保证。