甜菊糖甙
纯度80%以上的甜菊糖为白色结晶或粉末,吸湿性不大。易溶于水、乙醇,与蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等混合使用时,不仅甜菊糖味更纯正,且甜度可得到相乘效果。该糖耐热性差,不易着光,在pH值3~10范围内十分稳定,易存放。溶液稳定性好,在一般饮料食品的pH范围内,进行加热处理仍很稳定。甜菊糖在含有蔗糖的有机酸溶液中存放半年变化不大;在酸碱类介质中不分解可防止发酵,变色和沉淀等;并可降低粘稠度,抑制细菌生长和延长产品保质期。甜菊糖甜味纯正,清凉绵长,味感近似白糖、甜度却为蔗糖的150~300倍。提取的纯莱包迪A糖的甜度为蔗糖的450倍,味感更佳。放甜菊品质育种是首要课题。甜菊糖的溶解温度与甜度味感的关系很大。一般低温溶解甜度高;高温溶解后味感好但甜度低。它与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸,有杜酸、氨基酸等使用时,对甜菊糖的后味有消杀作用,故与上述物质混合使用可起到矫味作用,提高甜菊糖甜味质量。
特点
1、安全性高。甜菊糖原产地(南美巴拉圭、巴西等地)的居民食用已有几百年历史,至今未发现有任何毒害。
2、低热值。用于制做低热量食品、饮料,非常适用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化患者食用。
3、甜菊糖易溶于水和酒精,与蔗糖、果糖、异构化糖等混合使用口味更佳。
4、甜菊糖属非发酵性物质,性质稳定,不易霉变,在食品、饮料等制作中不会发生变化,也易于储运。长期食用不会引起龋齿。
5、甜菊糖味似蔗糖,又有独特的清凉、甘甜的特点。可用于制作风味食品、糖果等。也可用作矫味剂。抑制某些食品、药物的异味、怪味,代替蔗糖用于制药、生产糖浆、冲剂、丸剂。还可用于调料、酱菜制品、牙膏、化妆品及香烟等。
6、经济性,使用甜菊糖的成本仅为蔗糖的30-40%。
稳定性
在通常的食品饮料加工条件下,甜菊糖的性质是相当稳定的,有利于降低粘稠度,抑制细菌生长,延长产品保质期。
1、对酸、碱、热的稳定性。
在PH3(室温)条件下,180天基本不发生分解损失,也不起沉淀。
在PH3-9范围内加热到100℃,1小时无任何变化
2、光稳定性。无论是粉状还是溶液,对日光十分稳定。
3、非发酵性。长期储存不会发霉变质,制成品经热处理无蔗糖的褐变现象。