检测项目的意义:
1.理化指标:水分、酸价、过氧化值、馅料含量、包装孔隙率和包装层数(特指盒装月饼),其中水分和馅料含量常常会出现不合格的现象,这是厂家偷工减料的行为。原来的月饼是没有检测包装孔隙率和包装层数(特指盒装月饼),自从2010年4月GB23350-2009《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》生效以来,盒装月饼开始加测此项了。也体现了国标趋于完善吧。
2.微生物指标:这一指标可以反映月饼加工店的卫生整体状况。
3.铝:反映了月饼馅皮加入泡打粉的情况。不过,还好,抽了90个批次,均合格。糕点(尤其是蛋糕可是很经常不合格的,不合格率约为10%,消费者要小心泡打粉了哦)。
4.硼砂:因前一段时间,有报道过沙琪玛中硼砂超标的事情,故领导临时又安排我们加测了硼砂,硼砂的检测方法目前尚有争议,幸好均为未检出;否则,我们又要头痛了。
不过面对形色各异的月饼,国标GB/T19855-2005《月饼》标准中的各个测定项目和各种指标,我认为还有需要完善的地方。
标准探讨:
1.反映其馅料特性的指标却没有,如月饼包装上标注的莲蓉馅月饼,其真的就是纯莲蓉作的吗,是否会有掺入淀粉的可能呢?莲蓉月饼对蛋白质的含量确不作要求,而如果有掺入淀粉的话,是很有可能蛋白质含量不合格的,因为淀粉的蛋白质几乎为零的。而莲子的蛋白质有18%左右的哦。这个检测项目又简单易于操作。
2.脂肪的测定:ZXF19810709版主认为是要用酸水解法来检测月饼的脂肪量。不过,我们可是用第一法,直接索氏提取法的,个人认为酸水解法不好操作。因为月饼含糖量高,而糖遇酸易发生炭化现象,使得脂肪层与测定物层不清晰,易乳化等,会产生正的偏差的。
3.硼砂:国标GB/T21918-2008《食品中硼酸含量的测定》,因此法测的是硼,折合为硼砂的。对于硼的本底,人们会产生争议,这次的监督任务中我中采用《微波辅助萃取-
电感耦合等离子体质谱法检测食品中的硼砂》其链接地址http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20110901/3497993/,这个方法是自己参考文献,书籍等写的,作为我们的作业指导书吧。也欢迎大家一起探讨硼砂的测定方法的。