主题：【分享】食品工厂中霉菌污染的状况

4、空气环境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。而霉菌形成的孢子会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径 100m 以内落下 ,而因气流条件等因子的不同 ,也有移动较远距离的例子。而农田土地等则有较多的孢子浮游 , 形成云状的块状物 (即孢子云) , 许多植物病原霉菌 ,即借此方式传播。当工厂旁为果园 , 果实成熟开始腐烂长霉时 , 空气中的霉菌也特别多 , 此时也易造成工厂内空气的污染。

空气中浮游的霉菌孢子 , 会与灰尘粒子一起在建筑物内外落下。在室内时 ,会因清扫操作和气流变化等 , 而再度在空气中浮游。这些浮游的霉菌若落下附着于食品上 , 而食品的营养源、水分、温度等条件 ,恰适于污染的霉菌生长时 , 此时孢子即会萌芽生长 , 而造成食品腐败变质。在空气中飞散的霉菌种类很多 , 但对干燥抵抗力较弱的霉菌 ,很快即可能死亡 , 而残存的多为一些较耐干燥的霉菌 ,由孢子态可长时间在空中残存。空气浮游的霉菌形成的落菌 , 常为造成许多加工食品污染的原因。

对于利用加热处理的食品 ,其霉菌污染源为加热工程后的落菌污染作业人员手指、副原料和机械等 , 而落菌污染为最重要的污染源。在食品制造设施内 ,空气中的浮游菌和落菌增加的原因 , 有以下几点: (1) 粉碎原料飞散; (2) 工厂内霉菌生长; (3) 未经处理的外气流入; (4)空气滤网未适当维护清理; (5) 地板和工厂内突出物堆积的尘埃飞散; (6) 瓦楞纸箱与包装袋等处理不良; (7)设施内清扫不良。

5、食品原料的霉菌污染

食品工厂的霉菌污染 , 以来自空气中的霉菌为主 , 而这些空气中的霉菌 ,不少来自食品原料。特别是一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌 , 在工厂内的加工过程中四处飞散 ,往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌 , 主要为PhomaAureobasidium (为空气中的霉菌)。在面包制造厂的搅拌机的外壁上 , 可发现黑色斑点状的霉菌 , 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工厂由于产品种类不同 ,故污染的霉菌种类也有所差异 , 但共同的污染源 , 可能来自水、通风良否、操作人员与食品原料。