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主题：【讨论】现在很多饭店里的海蜇丝都是人造海蜇皮做的

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发表于：2013/01/08 23:45:08 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

现在上饭店很少能吃到真正的海蜇丝，很多饭店里的海蜇丝都是人造海蜇皮做的，没什么营养。

人造海蜇皮

　　海蜇是一种营养丰富、风味独特、深为人们喜爱的海产品。制作人造海蜇皮有两种方法：一种是以大豆分离蛋白或褐藻胶为原料加工，一种以新鲜猪皮为原料加工。其中每项种人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感，原料便宜，货源充足，生产方法简易，不必像天然海蜇皮那样进行特别处理，能防止发酵变质，质量稳定。

　　（一）以大豆分离蛋白或褐藻胶加工人造海蜇皮将大豆蛋白和褐藻胶按干重1：3配制，加水充分擂溃，加水量为两者干重总量的10—20倍。混合均匀后，加入氯化钙或醋酸钙水溶液，搅拌至凝固。凝固后水洗，除去残存的未凝部分和过量的钙离子。将凝固物蒸煮几分钟，经脱水干燥即为人造海蜇皮。食用时将干燥制品浸润膨胀，拌入调味料。

　　（二）以新鲜猪皮为原料加工人造海蜇皮将猪皮投入60℃水中浸泡10分钟，柔软后切成条状，用低浓度氢氧化钠溶液中和，加调味料即制成人造海蜇皮。

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2013/1/8 23:51:00 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

不少海产品是人造的

　　在青大一路一个自选现拌凉菜的摊位上，记者看到这里的凉菜有十几种，任挑任选，全部都是5元钱一斤，其中不乏一些诸如海蜇、海木耳、猪皮皮冻等价位较高的产品。按照批发市场的行情，小贩卖一斤海蜇不但不赚钱至少还要赔上1.5元和调料的费用，这种生意谁会做？对于记者的疑问，小贩回答说：“我们有自己的进货渠道，肯定不会赔钱的。”台东一家凉拌菜摊主则直接向记者挑明，不少海产品类凉拌菜都是人造的，“口感上外形上差不多就行了，一般来买的都不会质疑是不是人造的。”

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2013/1/8 23:51:35 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

每斤人造海蜇成本1元

　　记者在百度上搜索“人造海蜇”，竟然发现有不少公司专门售卖这样一项技术。其中河南一家公司称，能够提供制作人造肉皮冻、水晶肉、海蜇丝、海木耳、鸡蛋、鱼翅丝、层层脆等凉拌菜原料的技术。记者联系了一家位于开发区的公司，联系人徐小姐告诉记者：“公司从事这项培训技术已经有两年了，青岛和黄岛的不少小商贩就是从这里学成的。”

　　记者花15元钱购买了文字版教程来学习人造海蜇。人造海蜇的配料有褐藻酸钠(也叫海藻酸钠)、水、氯化钙和明矾。首先用用40℃温水配制褐藻酸钠溶液，褐藻酸钠与水的比例为3.3：100，把3.3斤颗粒状的海藻酸钠放在100斤水中搅拌成黏稠溶液，再把溶液放进模具中，擀平压平。等冷却了就成了片状的海蜇片，想做海蜇丝就把片状切成条状。不过这时的海蜇只是半成品，还需要把这些海蜇放入氯化钙溶液中浸泡一个小时左右，让海蜇增加一些韧性，咬起来更有嚼头。此外，为了让海蜇看起来更晶莹剔透，制作过程中还必须加入一些明矾。整个制作过程就是这么简单。徐小姐告诉记者：“算下来每斤海蜇成本也就是1元钱，但是放到市场上7元一斤也一点不愁销量。”

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2013/1/8 23:53:09 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

在化学分级上，较为浓稠的海藻酸钠溶液被用来制备胶珠，不宜直接食用。青岛农业大学食品科学学院研究食品添加剂的张佳程博士告诉记者：“海藻酸钠是一种常见的食品添加剂，用在食品中有增稠的作用，属于一种大分子多糖结构胶体。虽然海藻酸钠来源于海洋藻类，属于一种天然的食品添加剂，但是这并不表明它一点副作用没有。过量食用海藻酸钠还会妨碍人体对有益矿物质的吸收，造成人体必须的矿物质缺失。食品添加剂要严格限制在国家推荐的标准范围内才算是安全，超出安全推荐量的食品最好不要食用。”

　　此外，张博士还表示，明矾前几年被广泛用在油条里，后来人们发现明矾里含铝，会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。以往的铝锅都换成了现在的铁锅，建议市民对于明矾还是少摄入为好。

　　他还表示，对于人造海蜇究竟是在怎样的环境下生产出来的普通市民并不了解，如果是小作坊加工的，生产过程中对用量的把握及卫生状况等得不到监管，很容易出问题。

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2013/1/8 23:54:02 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

如何分辨海蜇优劣
海蜇加工后分为海蜇皮和海蜇头两种，优质海蜇皮应呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整、无红衣、杂色、黑斑、肉质厚实均匀且有韧性的最好，无腥臭气味且口感松脆适口。劣质的海蜇皮皮泽变深、有异味，手捏韧性差，易碎裂。

　　优质海蜇头应呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，有光泽，只形完整，无蜇须，肉质厚实有韧性，且口感松脆。劣质海蜇头呈紫黑色，手捏韧性差，手拿起时易碎裂，有异味和脓样液体。

　　另外，购买小包装的海蜇产品要注意生产日期、净含量、海蜇的色泽及有无泥沙等杂质。对于即食海蜇，更要注意生产日期。不要购买已鼓袋或袋内液体已混浊的即食海蜇产品。开货后的即食海蜇最好一次用完。

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