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主题：【第六届原创】【生活中的仪器分析】两款酱油的总酸及氨基酸态氮测定

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逆天一棍
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光谱发表于：2013/12/30 21:48:21 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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【生活中的仪器分析】食品安全——“菜”米油盐酱醋茶大检测

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。



酱油中的鲜味是由其中的氨基酸物质产生的。从这种意义上来说，其中氨基酸物质的多少，决定了酱油中鲜味是浓郁还是寡淡，从而也决定了酱油的等级。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级，大于等于0.7克/100ml为一级，大于等于0.55克/100ml为二级，大于等于0.4克/100ml为三级。

我家里面的酱油，一般老抽生抽都有。

前段时间生抽用完了，买了特级的御品鲜。现在手头有两种酱油种类。

在包装标签上，老抽上面显示的是氨基酸态氮含量大于等于0.4g/100ml；御品鲜上面显示的氨基酸态氮含量大于等于1.2g/100ml！为了验证两种酱油的实际含量与标识的是否相符，故做了两者中的氨基酸态氮的测定。

参照GB18186-2000中规定的方法，对酱油进行了检验。

1 试剂与仪器



梅特勒FE20 – FiveEasy pH计，氢氧化钠滴定液（C=0.05031mol/L），甲醛溶液。

2. 实验步骤

2.1 将特级御品鲜记为样品1，老抽豉油记为样品2。

2.2 分别吸取样1和样2各1ml，置于20ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后倒入200ml烧杯中（国标中规定，取样品5.0ml，用水定容至100ml，混匀后吸取20ml至于200ml烧杯中。为了省事，我直接量取了1ml），加60ml水，开动磁力搅拌器，用0.05031mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定液的毫升数，可以算总酸含量。

加入10.0ml甲醛溶液，混匀，再用0.05mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠滴定液的毫升数。

2.3 同法取80ml水，做试剂空白试验。

3. 结果：

氨基酸态氮的含量按下式进行计算：

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逆天一棍
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2013/12/31 13:11:46 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
看看你们家的酱油是什么样的吧。
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aaaa2012
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2013/12/31 15:54:24 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
结果和样品颠倒了吧
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逆天一棍
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2013/12/31 20:30:45 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 aaaa2012(v2830723) 发表:
结果和样品颠倒了吧
哦呵呵，还真是。多谢指出错误。
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wulin321
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2014/1/4 17:16:15 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
吃的东西还是要健康才行
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逆天一棍
fengmo4668
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2014/1/4 22:49:19 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 wulin321(wulin321) 发表:
吃的东西还是要健康才行
对的，健康的食品，才有可能吃出健康的人生。不健康的食品，大部分是吃出病床上的人生。呵呵
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wulin321
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2014/1/5 21:51:51 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 逆天一棍(fengmo4668) 发表:
原文由 wulin321(wulin321) 发表:
吃的东西还是要健康才行
对的，健康的食品，才有可能吃出健康的人生。不健康的食品，大部分是吃出病床上的人生。呵呵


很多病都是吃出来的
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