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主题：【讨论】红烧肉，其实是健康食品？

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发表于：2014/05/24 16:54:30 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

猪肉是绝大多数家庭餐桌上不可缺少的动物性食品。它含有丰富的优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供利于机体吸收的铁、钙等营养素。中医认为，猪肉性平、味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。

浙江大学顾伟钢等人研究发现，红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化。研究显示，原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含量最高（42%），其次为单不饱和脂肪酸（29.8%）、多不饱和脂肪酸（28.2%）；油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸比例显著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的饱和脂肪酸则显著降低。

在医学网站上检索关于饮食和长寿为主题词的信息时，跳出来的研究让我们并不陌生。比如日本的冲绳岛有着大量的百岁长寿老人，他们的饮食结构主要还是来自于古老中国的饮食习惯，并且结合了当地资源的特色，猪肉、鱼肉、海带和豆腐几乎是餐桌上的常见食物。2005年意大利的研究人员Solfrizzi V报告了一项中位数为6.5年的前瞻性队列研究，704位65~84岁的老人为研究对象。在基于典型的地中海饮食结构的前提下，饮食中较高的单不饱和脂肪酸摄入延长了生存时间，而不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值的升高轻微地增加了总死亡率。

2008年哈佛公卫学院发表在《循环》杂志上的一项为期18年的研究显示，将蔬菜、水果、全谷物类以及猪肉摄取定义为比较严格而讲究的饮食行为。前者的心血管病发生率以及总死亡率较后者低。荷兰的研究人员2013年发布的一项研究结果也颇有意思，年过9旬的长寿老人，其后代中脂肪代谢与正常对照相比也有一定的特殊性。19个脂肪的种类与家族性长寿有关，长寿者后代女性的血液里单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比例较高，因此，更不容易引起氧化应激。

所有的这些证据是不是就可以表明，其实红烧肉不是以前想象的那样，而是健康食品呢？

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2014/5/24 18:09:16 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

按照版主的例子，可以这么说单不饱和脂肪酸比例显著提高可以延长寿命，但是事物之间都是有相关特性的，但从这个层面讲还得多考虑其它因素，绝对的肯定而不是相对的笃定！

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yjshjl

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2014/5/25 16:52:12 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化。研究显示，原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含量最高（42%），其次为单不饱和脂肪酸（29.8%）、多不饱和脂肪酸（28.2%）；油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸比例显著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的饱和脂肪酸则显著降低。

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