主题：【分享】牛羊肉真假，如何辨别和检测？

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发表于：2015/10/09 14:08:54 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

随着秋冬季节的来临，热气腾腾、袅袅飘香的火锅又越来越多的来到人们的餐桌上，作为火锅主菜的牛羊肉制品自然是备受青睐。可是——
　2013年，欧洲一些牛肉汉堡中发现马肉成分，掀起了马肉风波事件。
◆ 2013年年初，国内多地相继报道或曝光了多起牛羊肉掺假造假事件。
◆　近日，台湾继黑心油后又现假羊肉，已流向百余家餐饮店。

市场上哪些肉制品可能会出现掺假肉？

掺假肉多数出现在羊肉、牛肉等价格相对较高的肉品上，以掺假羊肉最为常见。不法商家为了降低成本，会使用鸭肉、猪肉等廉价肉冒充羊肉，有的甚至会以狐狸、水貂等未经检验检疫的动物肉制品来冒充羊肉。
　　掺假羊肉制品以羊肉卷和羊肉串最为常见，其掺假方式主要有两种，一是直接用猪肉或者鸭肉切片掺假，而另外一种方式则是将鸭肉、猪肉等廉价肉用香精香料、色素二次加工后，加工成色香味逼真的羊肉卷、羊肉串。
　　掺假牛肉制品在市场上也时有出现，在牛肉中掺入猪肉或鸡肉制作牛肉丸、用母猪肉添加牛肉香精制作牛肉干等生产方式在过去一度成为了行业的潜规则，此外，牛肉包子的馅料、制作汉堡包的牛肉饼等产品都可能会出现掺假牛肉。

感官评定辨别肉制品的真假，可行吗？

一些生鲜的肉制品确实可以通过感官评定的方法来对其真假作出初步的判别。以肥牛卷和羊肉卷的真假鉴别为例，通过观察肉的色泽、纹理、脂肪分布，再结合肉的气味、口感、味道等感官指标，也许就能判断一些牛羊肉卷的真假。
　　伴随着我国食品工业的飞速发展，食品的掺假方式越来越多，手段也越来越高明，即便是肥牛卷、羊肉卷等生鲜肉制品，其掺假造假的产品在外观上也足以以假乱真，而牛肉丸、牛肉干等经过深加工的肉制品就更难以从感官上对其真假进行辨别了。

还有什么方法可以进行肉品的鉴别？

目前，DNA成分检测是肉制品原料属性真假鉴别的一种有效手段。不同种属动物的基因组DNA分子在某些区段上会存在一定的差异，选取这些存在差异基因片段作为检测的目标基因，就可以检测出肉制品是由哪种或哪几种动物的肉制作而成的。
　　由于DNA在肉制品中含量很丰富，且较为稳定，即使在肉制品加工过程中DNA遭受损失或断裂成碎片，但用于检测的目标基因仍然会在某些DNA碎片中保留下来，进而通过PCR（聚合酶链式反应）等技术手段进行信号放大而最终被检测出来。

以牛肉丸、牛肉干等经过深加工的肉制品为例，如果我们想知道它们是不是用纯牛肉制作而成的，我们可以同时检测牛、猪、鸡、鸭等多种DNA成分，如果只检出了牛DNA成分，就说明这些产品是用纯牛肉制作而成的，但如果在检出牛DNA成分的同时，也检出了猪、鸡等其他动物的DNA成分，就意味着这些产品中掺入了一定比例的猪肉、鸡肉等廉价肉原料。
　　目前，我国已经制定和实施了一系列基于DNA成分检测的用于肉制品属性鉴别的检验标准，如：SN/T2051-2008《食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法实时 PCR 法》和SN/T2980-2011《动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法》等。