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主题：【已应助】油炸鱼制品的吸油率怎么测定？

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haishinihao
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发表于：2020/04/25 12:41:06 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
1.脂肪含量较高的肉制品如果用常压恒重的方法测定水分含量的话是不是就有油脂的渗出，实际测出来的为鱼肉的干燥损失，应该选用什么更合适的测定水分的方法，红外法可行吗？
2.油炸鱼制品的吸油率怎么测定？
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2020/4/25 12:49:04 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
第一个问题不知道能不能回答。
1.测的时候确实会有油脂等乱七八糟的东西渗出来，然后叭在干燥皿里，但是实际测出来的结果应该还是能算做水分的，因为没有太多挥发性成分，105度的话结果还是挺准的。
2.为了解决1中的问题，传闻有人先用高压锅把鱼肉蒸烂，然后再测水分，这样可以减少烘干时间。当然，蒸之前要称重拉。
3.文献中有低温烘干的方法，我好像看过有Aquaculture上有65度75度烘干测水分的方法，只不过烘干时间会比较长，但是这不是我关注的重点，所以LZ还是稍作查询比较好，基本上每篇nutrition方向的文章都会涉及到水分的测定。
4针对吸油率，先测脂肪含量，然后油炸之后吸干表面油脂，测脂肪含量，然后除一下就好。（自己构思的方法，不是标准方法）
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