主题：【分享】分享酱油标准

国内酱油业现状

　　随着我国市场经济的逐步成熟与完善，市场竞争势必进一步激烈，而这种竞争最终都会归于品牌的竞争，产品的质量、公司的信誉，都将靠品牌来体现。酱油行业的趋势是品牌竞争最终取代价格竞争。

　　酱油也是一种习惯性购买行为，消费者一但适应了某种品牌口味的酱油，以后就会发生连续购买的行为。众口难调，每种酱油都有生存的空间，南酸北辣，东甜西咸，口味差异大，而且消费者的口味也时常发生变化。另外各地消费水平不均，高中低档各有所爱，巨大销量规模的产品，不易形成。生产企业可实行多品种的战略，以抓住尽可能多的顾客。

　　国产酱油最终将形成由几大强势品牌主导市场，另外几家略作补充的格局。形象地说是一棵大树，底下几棵小草。在这个过程中，大多数地方性小酱油厂将在市场竞争中自然淘汰，竞争也将使全行业整体实力得到增强，从而形成产业集团。

　　中外品牌争夺市场

　　目前，北京市场的畅销品牌为：海天、致美斋、金狮、淘大、和田宽、美味鲜等，上海市场：海天、佛手宴会、淘大、老蔡、致美斋、海鸥等；广州市场：海天、致美斋、美味源、美味鲜、美极、李锦记等。

　　上海的老蔡酱油，曾经由于种种原因，市场越做越小，不仅在外省，在上海本地酱油的市场份额也慢慢被蚕食。 1999 年被联合利华收购之后，对原有的生产线进行了全面的改造，提高了劳动生产率，压缩成本，并依靠联合利华在全球日用消费品行业积累起来的经验，把原有的十几个品种压缩成三个，分别针对上海人吃酱油的三种吃法，红烧、清炒、混用，配合市场促销，不仅站稳了市场，销量反而有上升的势头。

　　在北京，日本的和田宽与当地最大的酱油厂合资生产自己品牌的酱油，也尝到了甜头。香港的淘大、李锦记、加加也分别在上海、广州、长沙设厂，在国内也取得了不小的业绩。日本龟甲万也在中国积极寻求合作。统一等台湾酱油也在大陆市场悄悄渗透。

　　业内人才缺乏

　　目前，酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。复合型人才更不多见人才断层现象比较普遍。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。全国调味品经销商素质良莠不齐，难于管理，压价、串货问题时有发生，分销商无利可图失去销售积极性，影响了销售，也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家头痛不已。

市场空间较大

　　　　酱油行业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是一种常青产业，市场需求量相对稳定，消费者多为习惯性购买，厂家想做大非常困难。目前国内酱油市场整体销量不会有太大增长，从国内国际市场来看，甚至还会经历一个先升后降，再稳定的过程。所以更多的还会是行业内的市场整合，通俗来讲就是，大的厂家越做越强，大多数小厂将自然自然淘汰。因此，市场竞争会更为激烈。而酱油生产企业也应把目光注意到其它调味品上，形成整体合力，以增强抵抗市场竞争的冲击。酱油行业是一个快速增长的行业，市场容量也是相当惊人。中国有每年 500 万吨的消费量，行业潜力大，市场诱人。

　　从全国范围来看，调味品业的增长每年都在 20% 以上，酱油市场的增长则在 10% 以上， 1975 年我国酱油产量不足 100 万吨， 70 年代末达 175 万吨， 80 年代末为 200 万吨， 90 年代末猛增到 450 万吨，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还会进一步增加，现在内地人均年消费量仅为 3 公斤多点，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的 30% ～ 50% ，市场还有一定空间。

　　世界酱油年产量约为 800 万吨，其中中国大陆 450 万吨，日本 140 万吨，其它亚洲国家和地区 260 万吨，全国最大的酱油企业在广东佛山，海天调味食品公司，年产 18 万吨，上海最大的酱油厂规模一般在 2 ～ 3 万吨，日本龟甲万年产 40 多万吨、雅玛莎年
 
 
产 12 万吨。现在国际市场日本酱油仍唱主角，台湾酱油销量逐渐超过日本酱油，而大陆酱油也正奋起直追，销量节节上升，势头可喜，有希望在不久的将来超过日本和台湾。目前中国内地出口西方的酱油，估计每年在 30000 吨以上。

酱油生产许可证实施细则

为提高我国酱油产品质量，规范其生产过程，切实从源头加强酱油质量安全的监督管
  理，依据《中华人民共和国产品质量法》、《工业产品生产许可证试行条例》等有关规定，制定本实施细则。
    一、申证单元。实施《食品生产许可证》管理的酱油产品申证单元为1个。酱油生产许可证的有效期为3年，生产许可证上须注明酱油品种（酿造酱油、配制酱油）。

    二、环境条件要求。企业必须具有相应的消毒、更衣、防蝇、防鼠、
   
  洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；企业的设备、管道、厂房及周边环境必须定期清理检查，防止滞留物料霉变，液体溢漏，保持环境整洁卫生。

    三、生产设备条件。企业必须具备酱油生产工艺要求的原料加工设备，如筛选、破碎、蒸料等设备；企业必须具备生产酱油工艺要求的生产设备和相关辅助设施，必须具有种曲制造（或外协提供）、制曲、发酵、淋油或压榨、储存、灭菌、灌装等设备；企业必须具备与酱油产量相适应的厂房、原料库、成品库及运输工具。

    四、原料要求。企业生产酱油所用的原料、辅料必须符合国家标准或行业标准规定；企业生产酱油所用的生产用水必须符合GB5749－1985生活饮用水卫生标准。配制酱油不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合有关标准。

    五、产品要求。企业生产的酱油必须符合强制性国家标准、行业标准以及酱油产品上的明示指标。

    六、人员要求。企业负责人和主要管理人员必须具有食品相关的法律法规知识；企业必须具有足够的保证产品质量和严格按生产工艺和技术标准进行生产的专业技术人员、熟练技术工人和计量、检验人员；从事酱油生产的人员必须身体健康，无传染性疾病。

    七、储运要求。贮存酱油的容器、设备必须安全无毒，保持清洁；清洗设备、容器用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家标准；运输用的车辆、工具必须清洁，不得将成品与污染物同车运输。
成品必须存放在专用成品库房内。成品库内不得存放其他物品。

    八、检验要求。企业必须具备与酱油产品相适应的计量器具和检验设备；企业应具备酱油产品出厂检验能力，或委托指定的检验机构进行出厂产品检验。产品必须经检验合格后才能出厂销售。

    九、质量管理要求。企业应设置质量管理部门，负责企业的质量管理体系的建立和运行；质量管理体系应根据企业情况持续改进，使之现行有效。

    十、包装要求。用于存装酱油的容器材料（玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋等）均应符合食品包装材料的国家标准；酱油产品标签必须符合GB7718－1994《食品标签通用标准》、GB2717－1996《酱油卫生标准》、GB18186－2000《酿造酱油》、SB10336－2000《配制酱油》标准中规定的标签要求。

    十一、分装企业要求。对分装加工酱油的企业，应具有同产品相适应的加工分装设备。其他各项按照《酱油企业生产必备条件审查内容及要求》(附件4-1)进行审查。其分装的产品(半成品)来源于国内的，必须具有产品供应企业的生产许可证证明；产品来源于境外的，必须具有出入境检验检疫机构出具的合格证明。

    十二、现场审查。企业所在省、市(地)质量技术监督局于审查前10个工作日通知企业。审查组于审查前填写《企业生产必备条件审查人员及工作计划表》(附件4-4)。现场审查时应按照《酱油企业生产必备条件审查内容及要求》(附件4-1)进行审查，做好审查记录，填写《企业生产必备条件现场审查结论汇总表》(附件4-2)和《食品生产许可证现场审查报告》(附件4-3)，并请企业认真填写《企业生产必备条件审查工作廉洁信息反馈表》（见附件4-5）。

    十三、抽样。审查组在现场审查同时，应在企业成品库内抽样，所抽样品须为同一批次的产品，抽样基数不得少于200瓶（袋），随机抽取12瓶（袋），样品分成两份，每份样品为6瓶（袋）。样品确认无误后，填写《产品抽样单》（见附件4-6 ）一式3份。抽样单1份同样品一起送检验机构，1份留企业，1份送质量技术监督局。包装样品并在包装的相应开口处贴上封条。包装好的检验用及备用样品，在抽样后的10个工作日内，由该企业送检验机构检验。

    十四、检验。检验机构（有相关产品授权的法定检验机构）在收到企业样品后，应首先检查样品是否符合规定。对符合规定的进行检验。不符合规定的样品，检验单位将样品退回企业，并通知受理申请的质量技术监督局处理。
检验单位应依据相应标准组织对产品进行检验，在收到样品后15个工作日内完成检验任务，并出具检验报告。检验报告一式3份，1份留检验机构，1份送企业，1份送相关质量技术监督局。
    检验机构应依据有关酱油的强制性国家标准、行业标准、政府法规和产品上的明示指标所规定的全部项目对样品进行检验。
检验单位应当确保产品检验工作符合要求，并对检验报告数据的准确性和真实性负责。

    十五、检验项目。发证检验项目按附件4-7中列出的发证检验项目进行。质量技术监督部门进行的定期监督检查按附件4-7中列出的监督检验项目进行。出厂检验按附件4-7中列出的出厂检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业每年应当进行两次检验。

    十六、委托检验。不具备产品出厂检验能力的企业，或部分检验项目尚不能自检的企业，可委托有资格的检验机构（有相关产品授权的法定检验机构）按生产批逐批进行出厂检验。企业的生产批，由审查组在现场审查时根据企业的生产情况确定。企业应与检验机构以书面的形式签订委托合同，合同中要规定如何组成生产批、检验完成时限、依据标准和方法、检验项目及收费标准等。

    十七、加严检验。质量技术监督部门对在质量监督抽查中不合格的产品，出现严重质量问题的产品，在定期监督检查、年审、换证复查中达不到规定要求的产品进行加严检验，并书面通知企业。质量技术监督部门责成具备发证检验或定期监督检验资格的质检机构，在30日内随机抽取3个批次产品(1个批次产品为同班次，或同生产日期的产品)，对不合格项目进行检验。3批次产品均合格后不再进行加严检验。

    十八、严重质量问题是指酱油产品质量不符合GB2717-1996《酱油卫生标准》的规定。

    十九、本细则由国家质量监督检验检疫总局负责解释。

    二十、本细则自发布之日起施行。

    二十一、自2003年8月1日起，各级质量技术监督局依法实施无证查处。

中国酱油的“标准大战”

被欧盟封杀近一年半的中国酱油能否重返欧洲市场？一个多月后，答案将水落石出。按照计
  划，5 月 12 日，拖延一年之久的欧盟代表团将到达中国。此行的目的是检查中国酱油生产企业的产品是否符合欧盟的进口标准，而其中最重要的指标便是一种叫做 “ 三氯丙醇 ” 的物质。 

    “ 三氯丙醇 ” 阻住出口 

    1999 年 10 月，欧盟对中国出口的部分酱油进行抽查，发现三


   
  氯丙醇严重超标，随即全面禁止了中国酱油的进口。三氯丙醇是一种 “ 有可能引发癌症 ” 的物质。美国、日本等国已经明确指认 “ 三氯丙醇 4 种异构体对人体可产生不同程度的致癌效应 ” 。根据欧盟成员国所采用的国家检查三氯丙醇含量的标准，在 40 ％的干重情况下，要求每千克酱油中三氯丙醇含量不得超过 0.02 毫克。 

    事件发生后，欧盟表示将组建代表团到中国检查。中国进出口商品检验检疫局推荐了 14 家酱油标准生产企业接受欧盟代表团的检查。如果到时候中国生产酱油的 14 家大型企业不能通过欧盟的检查，则意味着中国再也不能向欧盟出口酱油了。 

    据业内人士介绍，在被逐出欧盟之前，我国每年向欧盟出口酱油 1.6 万吨，产值 800 多万美元。 

    然而，就在欧盟代表团到来之前，中国酱油行业却掀起一场 “ 标准之争 ” 。 

    广式酱油要 “ 自立门户 ” 

    元旦刚过，国家经贸委和国家质量技术监督局同时收到一份关于制定广式酱油、广式食醋标准的申请。 

    申请的提出，源于我国第一部带有条文强制性质的酱油和食醋国家标准的发布。 2000 年 9 月 1 日发布的新标准有强制性的特点，自 2001 年 9 月 1 日起，企业必须根据生产工艺的不同，在产品标识上注明是 “ 酿造 ” 还是 “ 配制 ” 。检验证实，酿造酱油不存在三氯丙醇问题，已成为中国酱油生产企业的心腹大患的三氯丙醇存在于配制酱油必需的原料 —— 酸水解植物蛋白调味液中。 

    这份申请文件称，新国家标准将会改变广式酱油的风味，直接影响销路和出口。原因在于，广式酱油在酿造酱油中加入草菇或海产品提取液。按新标准，这类酱油既不能归入配制酱油；同时，国家标准中一些技术要求与广式酱油的发酵特点相冲突。 

    资料显示，目前广式酱油已占到全国产量的 40 ％，出口 50 ％。这份公文可谓非同小可，因为对它的处置，将关系到广东省 500 余家、福建等省数百家广式酱油生产企业的生死。 

    3 月 17 日，酱油国家标准的制定者石家庄珍极酿造集团有限公司在北京召开国家酱油标准宣传会。会上，权威人士证实：这份申请已被有关部门否决。 

    中国调味品协会会长卫祥云明确表示，制定广式酱油标准是不可能的。起草一个这样的地方性标准，国家标准的权威性就不起作用了。他同时解释，这并不表明广东的厂家都抵制国家酱油标准，提出制定广式酱油标准的只是很小的一部分。 

    中国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜透露， 1999 年 12 月，专家审定标准时，广东地区就提出添加了草菇的广式酱油应如何定性的问题，当时就得到明确答复：只要没加酸水解植物蛋白调味液，就应列入酿造酱油。而酱油国家标准的起草者之一、珍极集团董事长兼总经理张林认为，从制定广式酱油标准的提议看，属于理解上存在一些误会，配制酱油特指的是酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物。 

    “ 酿造 ” 与 “ 配制 ” 谁优谁劣 

    2001 年初，全国食品工业标准化技术委员会的一份文件中也提到，最近国家出入境检验检疫局抽查了 6 省 ( 市 ) 市场销售的 93 种品牌的酱油，经检测，三氯丙醇含量按 “ 欧盟标准 ” 考核，不合格率达 84 ％；按我国行业标准 (SB10338 － 2000) 考核，不合格率达 41 ％。 

    郝煜认为，欧盟的标准太高，实际上三氯丙醇达到一定量才可能致癌。但是，制定出国家标准，规范中国酱油市场，告诉消费者什么酱油可能含三氯丙醇，这是非常必要的。 

    据卫祥云介绍， 1975 年，原商业部在青岛召开全国调味品工作会议，才开始制定酱油标准，对酱油进行化验和检验。此前，中国没有酱油标准。长期以来，酱油、食醋只有行业推荐性标准，没有国家标准，特别是没有明确区分 “ 酿造 ” 与 “ 配制 ” ，消费者的知情权根本无法得到保障，也给管理造成了漏洞。查处起来很困难，假冒伪劣产品也屡禁不止。此次国家质量技术监督局发布的国家标准和国家国内贸易局发布的条文强制性行业标准，就是为了从根本上规范调味品行业，打击假冒伪劣产品，维护人民健康而起草制定的。 

    郝煜告诉记者，国家质量技术监督局、国家经济贸易委员会、国家发展计划委员会今年 2 月 16 日向国务院有关部门、各省、自治区、直辖市技术监督局和计委下发了《关于印发全国主要工农业品的目录修订版的通知》。列入国家控制的重点工农业产品目录产品有 6 个原则：国家鼓励重点发展的产品、重要的工农业生产资料、对国计民生有重要影响的产品、代表行业水平能带动行业技术进步的产品、节能降耗合理利用资源环境生态效益的产品、提高产业素质的基础件元器件。酱油和食醋作为 “ 对国计民生有重要影响的产品 ” 列入其中。 

    卫祥云说，目前，许多企业都在积极宣传和贯彻新的标准。珍极在北京发起和组织这个宣传会的同时，在北京以外的其他地方，也有各省的专业协会和企业在以不同的方式宣传这个标准，如四川省和河北省调味品协会、广东揭阳酿造厂。 

    专家也提醒消费者，在 9 月 1 日以后，别忘了看清楚酱油上的商标，再根据口味、价格等因素挑选合格的酱油。现在，酿造酱油的主要生产厂家包括石家庄珍极、北京和田宽、宁波天天、哈尔滨正阳河等品牌。 

    据了解，早在 1994 年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，就提出了中国酱油工业的发展方向，就是以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品。现在并没有枪毙酸水解蛋白液，并没有不允许生产，而是要符合标准。 

    张林告诉记者，配制酱油中的酸水解植物蛋白调味液含有三氯丙醇，虽然有新的技术可以把它去掉，但是并不容易，在技术手段和设备投资上都需要比较大的投入，包括时间，要有个过程。 

    符合标准并不意味能重返欧盟 

    4 个月后，酱油国家标准将要实施。那么，符合国标，是否就可以畅通无阻地出口到欧盟？卫祥云回答：按照我们现在的标准，出口到欧盟是不行的。由于目前酱油和食醋的国际标准还没有制定出来，出口酱油是以进口国家和地区标准为依据的。 

    2000 年 11 月，欧盟对 1999 年检验中三氯丙醇超标的几家中国企业进行了检查，都已经达标了。只要是按照标准制作的酿造酱油，出口到欧盟是不成问题的。而配制酱油的标准中，没有规定三氯丙醇的指标，用配制酱油，如果按照现行的标准衡量，不能保证出口欧盟畅通无阻。这个指标是规定在酸水解植物蛋白调味液标准中的，规定做配制酱油时，要检验所采用的酸水解植物蛋白调味液是否符合标准，要掌握原料是否合格，如果符合标准，还是不能保证出口欧盟没有障碍。 

    虽然对自己企业通过欧盟检验充满信心，但张林仍然表示有很大压力。中国食品制造业与国际整体水平有较大差距。 

    为了迎接欧盟的此次检查，行业协会组织和国家进出口商品检验检疫局都做了大量工作。但是，从整个行业发展来看，卫祥云指出：我国调味品做了 2100 多年，但酱油的工艺、质量、效益都不是最好的。我们是调味品酿造和消费大国。但是，日本的酿造酱油在世界市场上比我们名气大、市场占有率高、价格也高，就是因为我们的产品没有打出自己的品牌，管理也不配套。 

    就此次事关中国酱油企业在欧盟市场生死存亡的检查，他说，达到卫生标准未必就能出口，还要看品牌。至于是否能进入国际市场，是企业之间的贸易行为，要看对方有没有需求，自己的产品能不能满足对方需求。 

    出于种种原因，欧盟代表团此行拖延至今。但是，意外仍然可能发生。据欧盟方面发来的传真显示， “ 如果代表团 ( 此次 ) 未能成行，出于对大众的健康和安全问题考虑，本部会对上述产品实施限制性的控制 ” 。 

教你如何识别酱油

酱油的分类 
      配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。从生产工艺分类，主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。


                    酱油业标准


   
      据了解，关于酱油的质量和生产工艺，国家质量技术监督局和国家国内贸易局曾分别颁布了《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》、《中华人民共和国行业标准——配制酱油》、《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白调味液》三个强制性标准。标准严格规定了酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味液的定义，对酱油、酸水解植物蛋白调味液的原料、感官特性、理化指标以及卫生指标等作了详细的规定。并要求在产品包装标识上明确注明“酿造酱油”、“ GB18186——2000高盐稀态”、“GB181186——2000低盐固态”、“配制酱油”、“酸水解植物蛋白调味液”字样，以及质量等级。

选择注意点

    于秘书长提醒，如今不少酱油存在加工过程卫生不达标、含不应添加的色素、采用工业原料勾兑等问题，市民在选购酱油时，要特别留意以下几点：

    1、看清标签 。一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于 0．4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0．8g／100ml、≥0．7g／100ml、≥0．55g／100ml和0．4g／100ml；二看标签上的酱油类型是佐料酱油还是烹调酱油，根据用途选购；三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油，根据个人爱好选购；四看标明的生产工艺，根据自己的喜好取舍；五看生产日期，不要购买过期产品。六看生产厂家，不要被类同标签图案误导。

    2、辨别色泽识体态。 酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的，具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度大的酱油质量较好，反之质量较次。

    3、闻香气尝滋味。 酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。无酱香味者不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味者质量较好。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的最好不要购买。

    另外，酱油价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然，挑选时一定要挑选适合自己口味的酱油。此外，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于 0．4克，而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。

    于秘书长还提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。

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