营养会从冰箱里面溜走吗?
如果蔬菜变萎蔫、肉类变腐败,人们都能很容易地用肉眼觉察出来。然而,储藏中营养物质的损失,消费者往往不能直观地看出来。
人们都知道,新鲜食品的营养价值是最好的。然而蔬菜、水果采摘之后,肉类宰杀之后,营养素的损失就开始了。冰箱延缓了这个过程,但却可能让人们放松警惕忘记尽快食用。许多家庭周末采购大量食品,然后扔进冰箱,在冷藏室里面一放就是四五天,在冻箱里面一放就是几个月。然而就在储藏当中,宝贵的营养物质正在悄悄地从冰箱里面溜走。
在各种营养素当中,最容易受损失的是各种维生素,如维生素C、叶酸、维生素B1等等。例如,对于绿叶蔬菜来说,室温下储藏24小时,其中的维生素C会损失70%以上。天热时可达90%以上。如果用保鲜膜包好放在4℃下,3天后也会损失70%以上。不新鲜的蔬菜继续在冰箱中存放,则不仅营养价值损失惨重,而且蔬菜中所含的无毒硝酸盐会转变成有毒的亚硝酸盐,在人体内可能合成亚硝胺类致癌物质,提高胃癌发病风险。
速冻食品也有类似的问题。按规定,速冻食品应当保存在零下18℃的温度环境当中,其保质期为3个月。然而,由于超市的冷柜大敞其口,人们频频翻动,温度根本不能达到要求;家庭冰箱同样无法提供稳定的-18℃环境。所以,速冻保质期肯定会大打折扣。据研究测定,食品储存在零下2~8℃之间,其维生素的损失速度甚至高于零上4℃。这是由于冷冻使其中的水分结冰,营养物质浓缩,氧化分解的速度比结冰之前加快。所以,速冻食品应当尽快食用。
肉类和水产食品在冰箱当中还有一个“脂肪氧化”的问题。脂肪氧化就是油脂长时间暴露在空气当中产生“哈喇味”的化学变化。它不仅让油脂失去营养价值,还会产生有毒有害促进衰老的物质,对人体健康危害很大。这个油脂氧化的变化偏偏不怕冷冻,所以冻了几个月的鱼、肉会有一种不新鲜的味道,其中的许多维生素会受到损失,甚至蛋白质氨基酸也受到氧化。