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主题：【讨论】卤水点豆腐，怎么点？学学，穿回古代了，好发家致富！

浏览0 回复37 电梯直达
闪闪的红星
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发表于：2008/06/16 13:36:47 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
卤水点豆腐，什么道理呀？学学，穿回古代了，好发家致富！
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2008/6/16 13:56:55 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
黄豆清洗、浸泡、磨浆、煮沸、用含氯化镁或硫酸钙的卤水点浆，使豆浆中的蛋白质凝固，挤出多余水分成豆腐，不过现在多用葡萄糖酸δ-内脂了。
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唐伯猫点蚊香
jiangyunjun3
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2008/6/16 14:09:24 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
还有的地方用发酵的酸豆浆点豆腐.
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小鸟飞翔
tonyding
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2008/6/16 14:24:17 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
个人理解就是用例子破坏溶液平衡产生沉积。
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小鸟飞翔
tonyding
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2008/6/16 14:25:36 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
个人理解就是用例子破坏溶液平衡产生沉积。
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唐伯猫点蚊香
jiangyunjun3
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2008/6/16 14:38:45 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 tonyding 发表:
个人理解就是用例子破坏溶液平衡产生沉积。

加入电解质中和蛋白质所带电荷,使蛋白质胶体凝聚下来.
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闪闪的红星
ltyue
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2008/6/16 20:12:36 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
想不到，还问出这么多点豆腐的方法。
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闪闪的红星
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2008/6/16 20:15:20 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
再出点难题。
要是真的回到古代，用大自然里的东西，怎么得出这些点豆腐的东西？
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阳线
hzsunmoon
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2008/6/16 20:47:56 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 ltyue 发表:
再出点难题。
要是真的回到古代，用大自然里的东西，怎么得出这些点豆腐的东西？
取海水，曝晒浓缩，滤液含较多的氯化镁；煅烧生石灰，再加水、加芒硝，可得硫酸钙。
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闲鹤野云
ruojun
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2008/6/16 20:56:04 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
是用离子改变可溶蛋白的等电点，使蛋白质发生絮凝的过程吧？
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闲鹤野云
ruojun
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2008/6/16 20:58:20 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
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