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主题：【资料】食品杀菌技术

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2009/1/12 22:30:33 31楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
高压设备制造商
1、 美国--Flow International Corp. 公司
2、 法国--Alstom公司
3、 日本--Kobelco (Kobe Steel Ltd.)公司
4、 荷兰--Stork Food & Dairy Systems B. V. 公司
5、 瑞典--ABB公司

1、 超高压杀菌机
设备特点 Characteristics

超高压杀菌机的杀菌原理是利用超高压破坏霉菌、细菌的组织从而保持食品鲜度。完全没有加热、添加防腐剂等传统的杀菌方法引起食品营养降低、香味丧失的缺点。

本装置为批量式、加压槽采用连续方式，是一种高效率的大品量生产方式。
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2009/1/12 22:31:32 32楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
超高静压杀菌技术的工艺控制
工艺特点
（一） 优点
1、 处理过程中不加热，食物保持新鲜
2、 处理过程能应用在最终包装的产品
3、 对液体食品过程能作为无菌过程的一部分被应用
4、 酶活力可以停止

（二） 缺点
1、 高压导致蛋白质凝胶化，由于细胞壁破裂，酶活力可能增加
2、 可引起蛋白质凝胶、注释及膨胀
3、 引起食物组织内变化
4、 设备的初装费高
5、 细菌的孢子、霉菌和酵母可能要求不同高压须消灭时间长

操作控制
1、超高压处理要求非常特殊的设备，如桔子汁可能在压力室内批处理，然后无菌灌装预先消毒的包装内。
2、超高压加工必须考虑微生物的种类、产品特性、理想的过程（巴氏杀菌或商业消毒）和产品销售方式。
3、超高压处理对生长的细菌、酵母和霉菌是非常有效，但芽胞对高压不会失活，而要另外加热或其他一些作用以达杀死的高水平。
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2009/1/12 22:32:51 33楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
超高静压杀菌技术的应用

技术优势
1、 能在常温或较低温度下达到杀菌，灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化
2、 由于传压速度快，均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较为简单
3、 耗能较少，处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则不需要输入能量



应用领域
天然果汁、果酱、饮料、豆奶、酸奶、畜禽肉糜制品、水产品等

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2009/1/12 22:33:35 34楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
脉冲电场（PEF）杀菌技术
概念
  脉冲电场杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，由于高压电脉冲能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。

发展概况
早在1879年Cohn和Mendelsohn就发现溶液中的电场能杀灭细菌。近年来随着电子加工技术的发展,逐步开展了对脉冲电场技术灭菌效果的深入研究。目前正由中试实验向商品化实验过度,该研究主要在美国俄亥俄洲立大学。脉冲电场技术可在低于40℃的条件下实现对液体物料的灭菌。在连续操作的情况下,能较好的杀灭大肠杆菌、啤酒酵母和金黄色葡萄球菌等。

在食品中杀灭微生物的高强度脉冲电子场已在世界许多国家开始研究。在美国领先的工业公司之一，纯脉冲技术公司，如加里弗尼亚的San Diego已提交资料给FDA以支持他们用PEF对液体及灌制食品进行微生物处理。FDA审查过这份资料以后，决定食品添加剂法规不需要PEF，只要遵守良好的操作规范的要求，用高强度脉冲电子场处理任何食品中未发现有品质的变化。

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2009/1/12 22:34:21 35楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
有关杀菌机理的假说
1、 细胞膜穿孔效应
2、 电磁机制模型
3、 粘弹极性形成模型
4、 电解产物效应
5、 O3效应

杀菌作用的基本原理

1.场的作用
　　脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，因而膜被破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。

2、电离作用
　　电极附近物质电离产生的阴、阳离子与膜内生命物质作用，因而阻断了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行；同时，液体介质电离产生O3的强烈氧化作用，能与细胞内物质发生一系列反应。

　　通过以上2种作用的联合进行，杀死菌体。

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2009/1/12 22:36:05 36楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
脉冲电场的产生方法
1、 利用LC振荡电路原理
　　先用高压电源对一组电容器进行充电，将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连，电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。

2、 利用特定的高频高压变压器
　　得到持续的高压脉冲电场。

设备装置
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2009/1/12 22:37:12 37楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
工艺特点
（一） 优点
1、 消灭大量致病菌和腐败有机体
2、 产品中只有轻微的温度升高
3、 与热处理比较价格较低
4、 产品没有变化，维生素和酶无损失
（二） 缺点
1、 对孢子需要高剂量和长时间
2、 只能用于液体或灌制食品
3、 只能用于货架稳定酸性食品和冰箱食品
4、 必须对每一种具体的产品设计过程

影响杀菌效果的因素
1、 食品特性
2、 电子场峰强度（KV/cm）
3、 脉冲周期（微秒）
4、 脉冲数量
5、 最初温度和最高处理温度
6、 有关微生物种类和微生物接种

工艺参数

1、 杀菌用的高压脉冲电场强度一般为15～100kV/cm
2、 脉冲频率为1～100kHz
3、 放电频率为1～20kHz



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2009/1/12 22:38:39 38楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
脉冲电场杀菌技术的应用
技术特点
1、 杀菌时间短，处理过程中的能量消耗远小于热处理法
2、 由于在常温、常压下进行，处理后的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。
3、 杀菌效果明显(N/No<10-9)，可达到商业无菌的要求
4、 杀菌时间非常短,不足1min,通常是几十微秒便可以完成

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2009/1/12 22:40:00 39楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
振磁杀菌（振动磁场杀菌技术）

基本概念
磁力杀菌采用6000的磁力强度，将食品放在N极与S极之间，经过连续摆动，不需加热，即可达到100%的杀菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。

技术特点
1、 不需加热
2、 具有广谱杀菌作用
3、 经处理后的食品,其风味和品质不受影响

应用领域
主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品
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2009/1/12 22:40:50 40楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
辐照杀菌
食品辐照的意义及其特点
（一） 基本概念
　　食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。

（二） 技术特点
1、 可以在常温或低温下进行，处理过程食品温升很小，有利于维持食品的质量；
2、 射线（如γ－射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；
3、 辐照过的食品不会留下任何残留物；
4、 和食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法能节约能源；
5、 可以改进某些食品的工艺和质量；
6、 需要较大投资及专门设备来产生辐射线（辐射源）并提供安全防护措施，保证辐射线不泄露；
7、 对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
8、 辐照食品标签上要加以标注。

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