主题：【分享】食品感官检验技术

二、感官检验的类型

感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。
    1）分析型感官检验
    2）偏爱型感官检验

分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。
    分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。

(1)评价基准的标准化  在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
（2）实验条件的规范化  感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。
  (3)评价员的素质  从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。

    偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。在新产品开发的过程中，对试制品的评价；在市场调查中使用的感官检查都属于此类型的感官检验。
    偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。

三、感官检验的发展过程

    原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。许多情况下，这种评价由某方面的行家进行，并往往采用少数服从多数的简单方法，来确定最后的评价。这种评价，存在弊端。同时，作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差也是难免的。因此，原始的感官检验，缺乏科学性、可信度不高。

    1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中将统计学方法应用在感官检验的例子上。1936年S.Keber真正把统计学方法应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。1941年，美国某工厂的老板Whisky将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例。统计学的引人，合理、有效地纠正了误差带来的影响，使感官检验成为一种有说服力的、科学的测定方法，并逐渐进人工业生产的各个领域。

    电子计算机技术的发展，更进一步影响和推进了感官检验的发展。电子计算机技术的应用，使感官检验的数据处理，成为一项简单快捷的工作。在感官检验室中，使用小型计算机网络，管理者通过计算机提示评价员，得到有关检验的各项内容及要求。在每个终端的评价员，则通过终端输人评价信息，计算机可以立即输出经统计分析的检验结果。

我国的感官检验技术

    这一学科在西方形成已经有80多年的历史。然而，目前我国该领域的研究还处于起步阶段，与国外有着较大的差距，研究队伍也非常零散，课程教学和人才训练更是薄弱。 
    为了尽快改变这一状况，中国食品科学技术学会、教育部食品科学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会，其目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提供一次学术交流探索的机会，同时也就搭建中国的食品感官科学学术组织平台进行探讨，为促进该学科稳定发展创造条件。 
    “首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研讨会”2006年7月在杭州西子湖畔举行。 

   

在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中，首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
    任何食品都有其一定的外观及形态特征，而食品形态特征的变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面的光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情况，可以判断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能代替的，必须通过视觉评价。

人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。

人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情;有时误人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫，感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而不闻其香”，说的就是这个道理。

    在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。如在食品的风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中提取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失。另外，食品加工原料新鲜度的检查；鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败味；油脂是否因氧化而产生哈喇味；新鲜果蔬是否具有应有的清香味；还有酒的调配与勾兑、食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。

感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

（1)绝对感觉阈  指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。
(2)察觉阈值  对刚刚能引起感觉的最小刺激量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限。
(3)识别阈值  对能引起明确的感觉的最小刺激量，称之为识别阈值。
(4)极限阈值  对刚好导致感觉消失的最大刺激量，称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
(5)差别阈  指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。

适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。
    一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。



    各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或相继性对比。



    当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02%谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。
    与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。



    当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。如当两个强度相差很大的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。

味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官评价上占据有重要地位。进行味觉评价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食品，以免降低感官的灵敏度。评价时取出少量被检食品，放人口中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口，再检验第二个样品。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息。


    凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

    进行触觉评价时，通过手触摸食品，对食品的质量特性，如食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、韧性、塑性、冷热、潮湿、干燥、黏稠等做出评价。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。触觉的评价，往往与视觉、听觉配合进行。

食品的口感
          指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性的感觉。如感受到食品的硬度、黏度、弹性、酥性、脆性、韧性、附着力、润滑感、粗糙感、冷感、热感、细腻感、咀嚼性、胶性等物理特性。不同的食品具有不同的口感特性，因此人们对口感的要求也就不同。如对苏打饼干的口感要求是脆性大；对酥性饼干的要求是酥松性好；对口香糖要求耐嚼性高。所以，口感实际上是食品的某种质量特征在人的口腔内产生的综合感觉。

食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。因此，评价过程不但受客观条件的影响，也受主观条件的影响。客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及参与感官检验人员的基本条件和素质。因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

    规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。
感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品准备室和检验室。


    分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求不同。
(1)分析型感官检验  在工艺检查、判断原料、成品是否合格、检查几种试样的质量是否有差别，要求评价员能对试样之间的微妙差异敏感，对于重复的样品也能准确地分析，但作为评价员本人的嗜好则不是特别的问题，因此检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。

(2)偏爱型感官检验 
      这种检查以知道是否为一般人所喜好为目的，对食品进行可接受性评价，不需要特别的感觉。检验员可由任意的未经训练的人组成，人数不少于100人，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以保证试验结果具有代表性和可靠性。


3、样品的准备
(1) 样品数量  每种样品应该有足够的数量，保证有三次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。
  (2)样品温度  在食品感官鉴评实验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。

(3)器皿 
    食品感官鉴评实验所用器皿应符合实验要求，同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较适宜，但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评实验用器皿。
(4)编号 
    所有呈送给评价员的样品都应适当编号，以免给评价员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。同次实验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。
(5)样品的摆放顺序 
      呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评实验（尤其是评分法和顺位法）结果产生影响。这种影响涉及两个方面：一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点检验中选择摆在中间的样品，在五中取二检验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给评价员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的概率相同或采用圆形摆放法。
(6)其他 
      还应为评价人员准备一杯温水，用于漱口，以便除去口中样品的余味，然后再接着品尝下一个样品。


感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。