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主题：【新年巨献】有食说食---畜禽肉及肉制品鉴别

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2008/1/18 12:32:34 21楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
35、鉴别气味与滋味异常猪肉

处在宰后和保藏期间的肉品，有时可发现其气味与滋味出现异常，注意到这种变化，对进行感官鉴别很重要。究其主要原因首先应考虑到以下因素的影响：

(1)腥臭气味

未阉割或晚割以及阴睾的公猪发出难闻的气味。腥臭可因加热而臭味增强，故可应用煮沸方法进行鉴别。

(2)药物气味

在屠宰前不久给牲畜灌眼或注射具有芳香气味的药物，如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚制剂等，可使肉和脂肪带有该药物的气味。

(3)饲料气味

常见于进食了某些腐烂的块根(如萝卜、甜菜)，油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物(如苦艾、独行菜)或是长期喂泔脚水的猪，其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。

(4)病理气味

屠畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时，肉可带有腐败气味，患有损伤性、化脓性心包炎、或腹膜炎时，肉有粪臭和氨臭味：患有胃肠炎时可有腥臭味。

(5)附加气味

当肉品置于具有特殊气味(如汽油、油漆、香蕉、调味品或鱼虾等)的环境里，或使用具有特殊气味的运输工具时，会赋予肉品异常的附加气味。 (6)食用原则

这类肉品在排除其他禁忌症的情况下，先置于清凉通风处。让气味放散：然后进行煮沸试验，如煮沸样品仍有不良气味时，则不宜新鲜食用，应考虑到作复制加工或工业用。如带有轻微不良轻微，应局部废弃，其余部分可供食用。

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2008/1/18 12:34:11 22楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
36、鉴别健康畜肉和病死畜肉

(1)色泽鉴别

健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。

病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。

(2)组织状态鉴别

健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。

病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。

(3)血管状况鉴别

健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。

病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

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2008/1/18 12:34:40 23楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
37、鉴别广式腊味(腊肠、腊肉)的质量

腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。

(1)色泽鉴别

良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。

次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。

劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。

(2)组织状态鉴别

良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。

次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。

劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。

(3)气味鉴别

良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。

次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。

劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。

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2008/1/18 12:35:07 24楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
38、怎样鉴别火腿的质量?

(1)色泽鉴别

良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。

次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。

劣质火腿一一肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。

(2)组织状态鉴别

良质火腿——结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。 次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。

劣质火腿——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。

(3)气味鉴别

良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。

次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。

劣质火腿一具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。

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2008/1/18 12:35:34 25楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
39、火腿等级标准

（1）特级火腿：腿皮整齐，腿爪细，腿心肌肉丰满，腿上油头小，腿形整洁美观。 (2)一级火腿：全腿整洁美观，油头较小，无虫蛀和鼠咬伤痕。

(3)二级火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，腿形整齐。

(4)三级火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齐，稍有破伤、虫蛀伤痕，并有异味。

(5)四级火腿：脚粗皮厚，骨头外露，腿形不整齐，稍有伤痕、虫蛀和异味。

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2008/1/18 12:36:03 26楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
40、鉴别中式火腿与西式火腿

(1)中式火腿：用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿等。

(2)西式火腿：用剔去骨头的猪腿肉，经过腌制后，装入特制的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟成为熟制品。这是西餐中的主要菜肴。其品质特点是，肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。 41、鉴别咸肉的质量

咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制成的产品。

(1)外观鉴别

良质咸肉——外表干燥、清洁。

次质咸肉——一外表稍湿润、发粘，有时带有霉点。

劣质咸肉——外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象。

(2)组织状态及色泽鉴别

良质咸肉——肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。

次质咸肉——质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。 劣质咸肉——质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。

(3)气味鉴别

良质咸肉——具有咸肉固有的风味。

次质咸肉——脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。

劣质咸肉——脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。

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2008/1/18 12:36:35 27楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
42、鉴别烧烤肉的质量

烧烤肉是指经过配料、腌制，最后利用烤炉的高温将肉烤熟的食品。

(1)烧烤制品

色泽鉴别——表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。

组织状态鉴别——肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。

气味鉴别——具有独到的烧烤风味，无异臭味。

(2)又烧制品

色泽鉴别——肉切面有光泽，微呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽。

组织状态鉴别——肌肉切面呈紧密状态。脂肪结实而脆。

气味鉴别——具有正常本品固有的风味，无异臭味。

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2008/1/18 12:37:05 28楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
43、鉴别灌肠(肚)的质量

(1)外观鉴别

良质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。

次质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。 劣质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。

(2)色泽鉴别

良质灌肠(灌肚)——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。

次质灌肠(灌肚)——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。

劣质灌肠(灌肚)一肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。

(3)组织状态鉴别

良质灌肠(灌肚)一切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。

次质灌肠(灌肚)一组织松软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。

劣质灌肠(灌肚)一组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。

(4)气味鉴别

良质灌肠(灌肚)——具有灌肠(灌肚)特有的风味。

次质灌肠(灌肚)——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。

劣质灌肠(灌肚) ——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。

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2008/1/18 12:37:53 29楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
44、鉴别酱卤熟肉品

(1)色泽鉴别：肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽。

(2)组织状态鉴别：肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。

(3)气味鉴别：具有酱卤薰的风味，无异臭。

45、鉴别鲜光鸡的质量

(1)眼球鉴别

新鲜鸡肉——眼球饱满。

次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。

变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。

(2)色泽鉴别

新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。

变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。

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2008/1/18 12:38:24 30楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
(3)气味鉴别

新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。

次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。

变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。

(4)粘度鉴别

新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。

次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。

变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。

(5)弹性鉴别

新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。

变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。

(6)肉汤鉴别

新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。

次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。

变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。

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