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主题：【讨论】发面的时候加碱有什么优缺点

浏览0 回复15 电梯直达

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2008/11/1 23:56:08 11楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

加碱中和酸，产生二氧化碳。馒头变得好大也好吃，还好卖。

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lwq0085

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2008/11/2 0:05:37 12楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

学习了啊，

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小鸟飞翔

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2008/11/2 10:45:35 13楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

不加碱或者加的量不够会导致馒头酸，而且不松软，拿在手里就是一陀，不好看不好吃。

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高卧东山

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2008/11/2 10:53:53 14楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

小苏打基本上是没有问题的，但问题在于有些商家加的不是小苏打。。

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zjl19840309

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2008/12/9 11:01:22 15楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 lp080502 发表:
原文由 liu999999 发表:
碱面是小苏打，即碳酸氢钠。
发酵过程中产生的酸能使碳酸氢钠分解产生气体，使发酵面更为酥松，口感更好，体积更大，让人感觉物有所值。
加多了，容易引起蛋白质变性而使颜色发黄。

蛋白质变性不就没营养了？看来他们是为了减少发酵时间才这么做的吧，....