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原文由 wangboxzzjs 发表:
应该是醋吧！
蛋白质的凝固通常是在发生变性作用(denaturation)以后产生的。蛋白质在多种情况下会发生变性，加热和多种物理、化学、或机械处理都可能使蛋白质发生变性作用，使蛋白质的分子结构变成松散的无定形结构，分子中的活性基团更多暴露，化学活性增强，较易发生各种化学反应和凝结作用。
变性蛋白质的凝结与多种条件有关，通常在等电点的pH下比较完全。在pH3.5～3.7间，蛋白质的的凝结最完全。在等电点下，蛋白质大分子中的正电基和负电基的数量相等，处于等电状态。此时大分子中两种带电基团的数量都很大(绝不是不带电)。蛋白质分子间相反电荷的基团互相吸引并结合，形成大量的离子键，就将许多蛋白质分子联结和聚集起来，凝聚率达到最大值。
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