主题：【讨论】谈谈食品中菌落总数、大肠杆菌是否需要控制？

大肠杆菌、菌落总数这两个指标超标了会有什么后果？？

原文由 天马行2009(rnjm) 发表:
目前，我国的食品标准对大肠杆菌、菌落总数作为监控指标，而部分国家却没有将其纳入监控范围，食品界的朋友，你们认为如何控制微生物指标比较有效。

大肠杆菌在正常状态下在人体也是存在的。到底是大杆增多引起闹肚子，还是闹肚子引起大杆增多，这个好像还解释不太清楚的。

按照要求高的，从严要求会好一点吧。

虽然病理可能还不清楚，列为监控觉得还是有必要的，虽然中国的食品卫生这么差，大家都快麻木了。

应该将其纳入监控范围，
从源头控制

原文由 天马行2009(rnjm) 发表:
目前，我国的食品标准对大肠杆菌、菌落总数作为监控指标，而部分国家却没有将其纳入监控范围，食品界的朋友，你们认为如何控制微生物指标比较有效。

食品卫生微生物指标

目前，食品卫生标准中的微生物指标主要有细菌总数，大肠菌群、肠球菌、致病菌、霉菌和酵母数。

（一）细菌总数

食品中的细菌数通常指每克或每亳升或平方厘米面积食品中的细菌数，并不考虑细菌的种类。其表示方法有两种：一是在严格规定条件下，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称该食品的菌落总数；二是将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。其中包括各种活菌，也包括尚未消灭的死菌，结果称细菌总数。我国食品卫生标准中采用第一种表示方法。

细菌数的卫生学意义表现在以下几方面：

（1）作为食品被污染程度即清洁状态的标志，以控制食品污染的允许限度，这是主要方面。

（2）用来预测食品耐贮的程度或期限，即利用食品中的细菌数作为评定食品腐败变质（或新鲜度）的指标。据有关方面报道，细菌数为105个/cm2的牛肉在0℃下可保存7天，而细菌数为102个/cm2时，同样温度下可保存18天。这类情况较为复杂，主要是判定腐败变质的界限值各国尚未统一标准，相差较大。

（3）从食品卫生观点来看，食品中细菌数越多，则病原菌污染的可能性也愈大。

综上所述，细菌数的测定对评定食品的卫生质量和新鲜度起着一定的卫生指标作用，但必须配合大肠菌群和其他项目才能对食品卫生做出比较正确的判断。

（二）大肠菌群

大肠菌群包括大肠杆菌、产气肠细菌和一些中间类型的细菌。这些细菌均来自人与温血动物肠道，需要与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37℃下能发酵乳酸产酸产气和革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的食品卫生学意义表现为：

（1）是较为理想的粪便污染指示菌。这是因为大肠菌群基本符合：有来源特异性，即仅来自肠道；在肠道中的数量较多，易于检出；在外环境中有足够的抵抗力，能生存一定时间。食品细菌学检验方法敏感、简易等作为食品粪便污染指标细菌应具有的特点。

（2）可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。这是因为大肠菌群在粪便中存在的数量较大，与肠道致病菌来源相同。这是因为大肠菌群在粪便中在的数量较大，与肠道致病菌来源相同，而且一般条件下，它在外环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致。当然，食品中检出大肠菌群，只能说明有肠道致病菌存在的可能，却并非一定存在。

菌落总数指标意义不大,人体中各种细菌皆有,这个指标能说明什么问题呢?大肠杆菌又是人体、动物的共存菌种，为常规菌种,不会对人体造成健康影响。微生物毒理学角度讲，致病菌如沙门氏菌等才是严格控制的对象，这类病菌导致人体严重疾病。随着国外对这两个指标的重视程度降低，个人认为，对于食品微生物的控制指标，只作为参考，并不需要严格控制。另外，食品生产过程中，必须加强对致病菌的监控力度，以保障人类卫生健康。

个人认为标明要加热煮沸才吃的食品或饮料可以免检这些.

菌落总数超标不等于有毒
        微生物无处不在，在一把土壤中、一克粪便中、一盒酸奶中、或一根发酵香肠中，都可以找到数十亿个。在我们的鼻子、喉咙、皮肤、头发中也有大量的微生物。健康人每打一个喷嚏，飞沫中含菌量1～2万；排出的粪便，每克中的大肠杆菌即以亿计，在比较洁净的空气中每立方米空气中约有4000个细菌。
        食品中存在的微生物是污染源，食品中的营养成分也是微生物的养分，在适合的环境下，微生物以几何级数的速度迅速繁殖，20分钟完成一代代谢，即一个变成两个，6小时即可达26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还要产生有害毒素。有关资料介绍，当每克食品细菌总数达到100万～1000万个时，就可能发生食物中毒。
微生物存在于空气中，只要食物暴露于空气之中就会染菌，即二次污染，只是含菌多少而已。很多经杀菌的加工食品和日常饮食煮熟（杀菌）了的食物会变质，大都是二次污染的结果。我们每天不知吃进多少细菌，之所以我们不知不觉未受危害，是其没达到一定的数量。为了保障食品卫生，食品卫生标准大都有微生物含量指标，除了致病菌不得检出，细菌总数和大肠菌群都容许在一定范围之内。如含乳蛋10％以下的冰淇淋，细菌总数≤1万个／克，大肠菌群≤250个／100克；如含乳蛋10％以上的冰淇淋，细菌总数≤3万个／克，大肠菌数≤450个／100克。
        卫生部食品安全所研究员陈君石研究员说：“出现细菌总数和大肠菌群超标的情况，说明食品被细菌污染了。细菌总数和大肠菌群超标的食品不一定会对人体健康造成危害。因为在自然环境中和人体内本来就存在着很多细菌，比如人的大肠内就有大量的大肠杆菌，人体与它们可以‘和睦’相处，况且一般食品也不会是无菌的”。“ 其次，细菌总数、大肠菌群与食品的腐败变质、食品被污染的程度有密切关系，是可能对人体健康造成危害的一种信号。所以，在中小食品生产企业占多数，市场还不是很规范的情况下，我国仍把这两个指标作为衡量食品被细菌污染程度的指标。国家标准对每一种食品都规定了细菌总数和大肠菌群限量，如果某一种食品被检出上述项目超过限量，说明生产企业或销售单位在生产、运输、贮存该食品时，在某一环节上的操作是不规范的，这个食品就是不合格食品. "

如果食品中没有病原菌，处理不当不一定会有问题。如果已经存在病原菌，即使还在增殖，只要在食用前的烹制过程中被杀死，也不会致病（除非形成热稳定毒素）。如果毒素没有超过消费者的敏感度，即使它们没有失活也不会致病；但如果加热不足的话，已经生病或免疫功能低下的人食用这些食品后就会患病，而健康人食用相同食物后也许不会患病。
        病原菌也许既没有造成任何症状也没有在体内或肠道内增殖，就这样被排泄出去。它们也可能只是增殖但没有致病，这通常被称为感染。这些没有症状的感染可能会造成家庭中其他成员的二次感染，如果感染者为他人准备食物时不注意卫生，疾病就会传播。
        在无致病菌存在的情况下，菌落总数超标是否会造成毒害，要看食品受污染的程度。加工食品大多数是带菌的，菌落总数超标不等于会造成食物中毒。