主题：【转帖】迟来的新闻：2009饮用水安全研讨会在哈尔滨举行

专家呼吁培养和谐的饮用水消费环境

食品饮品安全是关系到消费者身体健康的大事，也是社会和谐稳定的保证。获得质量可靠、安全有保障的食品饮品是消费者的基本权利，生产企业应恪守法律法规、国家强制性标准以及关于产品质量和安全性的规定，积极改进生产技术，确保产品符合当时技术水平的质量和安全性要求，并有责任及时弥补和消除产品销售、使用过程中暴露出的质量缺陷和安全隐患，确保储存、运输、展示、分装、销售等环节符合保证食品安全和质量稳定的要求。

清华大学杨宏伟：饮用水处理技术保障饮用水安全
非常高兴今天有这样一个机会可以跟食品界的专家做交流。前面两个专家胡教授和叶教授从饮用水的污染和健康还有标准方面都做了科普的介绍。我今天的主题是“饮用水安全保障和技术”，我主要讲里面涉及的一些常规技术，预处理技术、深处理技术和在中国目前阶段比较特殊的应急处理技术。从饮用水安全的角度来说，目前老百姓生活水平提高以后，大家对水不仅是量的标准，更重要的要喝到健康和安全的水。从供水行业来说，我们还要保证供水方面安全和健康的问题，所以要求我们提供更有保障的水处理技术。

　　我们国家一直在用85年的标准，20多年一直没有动，2006年才颁布新的国家标准，水的标准提高非常多，原来是35项，现在是106项，结合目前供水行业的特殊情况，没有一刀切，没有要求2007年7月1号都达到这样的标准，有一个过渡期，在2012年全面实施。我们国家供水企业满足新标准的阶段，很多企业面临技术改造和新工艺建设来满足水供应的标准。

　　还有水污染的问题，刚才胡教授提到了环境公告里面，每年6月5号环境公布的那天会在网上挂出来，大家可以统计一下。目前，水环境满足三类水标准的水才可以作为饮用水的标准，低于三类水不可以作为饮用水的水源，但是现在达到三类水的比例越来越低，这两年可能是稍微好一点，不过，这个问题还是比较突出的，这是整体水源污染的问题。另外，我们国家经济发展水平非常快，属于快速发展的阶段，污染的事故出现得非常的频繁，比如说松花江污染，广东北江的污染，无锡的污染问题，这些事件的出现，要求供水行业能够提供非常有保障的水处理技术。我从处理技术方面讲了我国目前的一些处理技术。

首先是常规处理技术，也是现在国家普遍采用的技术。混凝、沉淀、过滤和消毒四个部分。从混凝的角度来说，主要的目标是去除浊度和有机物，我们国家采取的混凝剂大部分是聚合氯化铝混凝剂，处理工艺方面包含混合和反应阶段，水力混合、水力反应，还有机械混合和反应。水力混合建设和维护比较简单。中国的情况比较特殊，我们设计10万吨每天的水厂，但是夏天用水高峰的时候可能会达到15万吨，甚至会达到20万吨每天，这在国外是不可想象的。超负荷运行的时候，水力混合和反应就存在问题了，使得混凝的效果比较差。机械搅拌就比较好，可以通过调整搅拌的速度，来提高处理的效果。

　　在混凝的阶段，还可以通过PH值调节强化一些污染物去除的特性，比如说对有机物，尤其针对天然有机物，可以把PH调到酸性的阶段。对于重金属，可以把PH调高，也可以达到一定的效果。

　　沉淀国内采用的主要有两种形式，平流沉淀池和斜板、斜管沉淀池。斜板和斜管沉淀池可能会存在一定的问题，沉淀出来的泥排出不及时的话，沉淀的效果就不会太好。目前国内的企业，在占地面积允许的条件下，更多的会考虑平流沉淀池的技术，这样可能会取得比较好的效果。

　　过去混凝沉淀分开做的比较多。中国面临的问题就是夏季藻类污染的问题，运用混凝沉淀很难将它去除。澄清池对这个问题效果比较明显。国外开发的一些比如说高密度澄清池都比较好，这就可以解决北方地区低温的条件下混凝效果比较差的情况。另外，也可以向澄清池里面加入一些石英砂，如果是藻类爆发的话，这个工艺就比传统的工艺效果强很多。

　　从过滤的角度来讲，这应该是供水流程里面保证出水浊度最重要的环节。过去我们国家采用的虹吸滤池，双阀滤池，都是采用的水力反冲洗的工艺，这个效果并不理想。目前基本上采用V型滤池，也包括翻板滤池，他们采用的就是气水反冲的工艺，效果相对较好。

　　另外还有消毒，这是保障饮用水卫生安全最重要的环节，前面的工艺对微生物的去除有一定的效果，但是效果非常有限，最主要的保障还是在这部分。在我们国家最常用的就是氯消毒的工艺。它对细菌和病毒去除效果非常的影响，对原生动物灭活效果差。我们在新标准当中也列了两虫的问题。单独用氯消毒很难把两虫灭除。原水当中有机物浓度比较高，这跟我们国家国情也比较吻合，有机物浓度比较高，不太可能寻找更好的水源，只可以从工艺上寻求。从前面的工艺上找一些方法，当然也可以从消毒本身的角度找一些新的工艺，比如说氯胺消毒，我们国家很早就使用，但是很长时间没有使用。氯胺消毒相对氯消毒，先加氯，后加胺，先达到高效消毒的作用，再加上胺，这个工艺和原来的效果差不多，但是比较好的控制了消毒副产物的问题。

　　相对新一点的消毒工艺就是二氧化氯消毒，它比氯消毒要好很多。二氧化氯的来源和成本方面的限制，在中国使用还非常少。还有臭氧和紫外的消毒，这对原生物的消灭非常明显，但是必须是后面加氯消毒才可以。

　　紫外消毒在我们国家应用得非常少，目前在建的是天津开发区的一个水厂，加入了紫外消毒后面再加上氯消毒，是两级屏障的作用。紫外消毒对细菌和原生动物消毒效果比较好，但是对病毒的消毒不好。氯消毒则可以很好地灭火病毒和细菌，有了这两级保障以后，就可以保障出水生物安全。

前面是传统的水处理工艺，我们水源的问题比较严重，有机污染源越来越大。为了保障出水的水质安全，一方面我们通过改造来强化传统的工艺，但是不可以从根本上解决水污染的问题。更多的我们要增加预处理工艺和深度处理工艺保障出水的情况。从预处理角度来说，主要为了去除有机物和控制氨氮还有藻类的生长，从技术手段上有三类。第一个是生物生物接触氧化；第二活性炭吸附；第三化学处理。从生物处理来说主要针对的有机物浓度比较高的水源，甚至是超过三类水不可以作为饮用水水源，但是又没有其他水源，只可以用这个水。这时候我可采用生物处理。第二个是物理预处理，就是加粉末活性炭，有问题的时候可以加，没有问题的时候也可以加，比较灵活。活性炭对有机物吸附的效果比较明显，但是对氨氮就没有办法处理了。然后是化学氧化，包括高蒙酸盐氧化，臭氧氧化和氯预氧化，主要的目的是两个，去除嗅味；第二个可以杀灭微生物，如果不杀灭藻类，会影响后面工艺有效的运行。

　　预处理只可以在水源条件下，改善一些原水的水质情况，不可以根本的保证出水水质的情况。在目前大部分的供水企业，在原有的技术改造过程中，包括新建的水厂，更多采用了深度处理的工艺。从深度处理的工艺，还是为了改善水的一些色度、嗅味和浊度等感官类的指标。另外需要去除水当中的藻类，藻毒素，氨氮和亚硝酸盐氮，溶解性有机物。也希望把病毒和两虫动物杀灭，也可以减轻氯消毒的负担。

　　技术上来说，有三类在使用：活性炭，臭氧生物活性炭，还有膜分离。吸附我们国家采用得比较早，北京的水源九厂一期工程的时候就采用了活性炭吸附，就是滤池后面接活性炭吸附，北京的水源也比较特殊，它从全国的角度的水源来看也比较好，活性炭的效果也比较理想。针对全国大部分的水源情况来说，如果都按照活性炭处理，并不可以有效的去除有机物，这时候就需要采用臭氧和生物活性炭。这工艺在欧洲的使用量比较多，因为欧洲的水源跟我们国家比较类似，它当时污染的情况也比较严重。美国和加拿大的水源保护非常好，它的处理工艺相对欧洲和亚洲来说比较简单。臭氧生物活性炭我们国家从十五计划开始发展，现在处理规模达到了1000万吨每天以上，十一五期间的水厂的改造和新建的水厂大部分采用了臭氧活性炭的工艺。

　　膜分离，主要是微滤和超滤多一点，国外使用得非常普遍。工厂的处理量达到几十万吨，高的达到60万吨每天的处理规模。这跟他们的水源情况有关，相对来说美国水源比较好，他们采用膜成本也比较低。在国内比较少，主要是可靠性问题和成本问题。

　　从臭氧活性炭来说，典型的工艺就是这样的流程。这是过去的传统工艺，主要是在这部分，砂滤出水以后，再提升用臭氧氧化，再用活性炭，最后还需要氯消毒。优点也比较明显，一个是控制嗅味和提高口感，跟传统的工艺相比，口感和嗅味改善非常明显。而且可以去除水中的有机物，跟其他的相比来说这个效率比较好，一般去除的效率达到50%。臭氧把有机物从大分子打成小分子，利用生物活性炭把小分子再消灭掉，水出来以后不会继续生长微生物，如果我们做不到这点的话，过去传统水的处理工艺，生物稳定性不好的情况下，生物可能就在管网里生长，这样水厂出来的时候水是合格的，到了用户端水就不合格了。还有利用臭氧的消毒工艺，也保证了后面氯消毒安全的问题。

　　随着一些水厂的运行，一些问题也开始暴露出来。臭氧化副产物的形成，比如说可同化的生物炭、低分子有机物。在臭氧工艺里主要的问题，是当水中有溴离子，这应该是比较强的致癌物质，有动物实验，但是没有人体实验。如果原水在100微克每升的溴离子，就可能有超标的危险。我们国家有江河湖库有一些工业企业排污造成的溴离子超标的问题比较严重。我们国家采用这个处理工艺问题，有一个溴酸盐的问题。你臭氧浓度不够的时候，可能跟有机物反映，生成一些副产物的问题，这也是致癌的物质，但是这相对来说也不是主要的问题。

　　另外问题就是生物安全性的问题。我们采用生物活性炭，在炭床里面生物量非常多，生物炭一周左右要冲洗，冲洗就可能有小的颗粒流出来，它流出来以后小颗粒上可能附着了一些微生物，这些微生物在后面的消毒里面可能很难被杀灭，因为有一个固体的包裹的作用，消毒达不到微生物的表面和内部。这也是我们在使用臭氧生物活性炭研究当中的一个热点问题。

　　刚才提到膜技术，我列了几个公司在国外做的一些膜工厂的情况，这是得利满做的一个膜处理，美国还有加拿大的水厂，波尔公司采用的一个膜在加拿大使用，用的就是比较简单的工艺，就是混凝沉淀和超滤。在我们国家混凝之后直接超滤，问题就比较多，就是后面膜运行率比较高，换膜的周期会缩短。这也可能跟我们国家目前膜处理工艺没有大规模推开的一个主要因素。

　　前面从应处理到传统处理到深度处理工艺，做了一个简单的介绍。我们目前面临的任务是应急处理技术，应急处理从技术和类型来说，可以分为三类：

　　第一类是有机污染。对这类问题，我们主要是采用活性炭的处理工艺。比较典型的是当时的松花江污染应急处理，活性炭在吸附有机物的时候，吸附的时间不一样，时间越长，吸附的效果越好。当时，处理这个问题的时候，我们并不是从水厂加活性炭，是利用管网输送的时间，延长它吸附的时间，当时这样处理以后，事件得到了很好的解决。

　　第二类是重金属的污染，当时比较典型的是广东北江的污染应急处理事故。当时我们运用强化混凝技术，我们当时调到8.5，通过吸附作用可以把镉处理到标准以内。

另外是藻类的污染，比如无锡突发水污染事件的应急处理。当时采用的技术是预氧化技术，利用高锰酸钾的氧化作用。但是需要注意的问题是，就是投加量的问题，不能太高，太高了可能出水色度会超标。

　　前面讲的是供水行业经常采用的一些技术，从瓶装饮用水的处理技术来说应该不是问题。供水企业自身供水有一个水价的问题，不可能随便提水价，现在就是2、3元多的水价水平，在这样的水价，技术选择会有很大的限制，不可能选择高技术。瓶装饮用水用户可以自己选择，从成本考虑，技术选择上可以更宽一点。瓶装饮用水，比如说纯净水系统，它的工艺主要采用膜处理技术，超滤和反渗透达到纯净水的目标，也可以采用离子交换和活性炭吸附，这主要是去除离子和有机物。消毒方面主要是采用紫外消毒和臭氧消毒。在瓶装饮用水来说，处理工艺比较成熟。针对不同的水源，我们的工艺还是有很大的调整余地的，从节能，节约成本角度来说有很大的选择，并不是说我们要采用一种工艺来做。
另外在供水企业里面一些潜在的技术有两大类：

　　第一类是催化氧化技术。包括光学化氧化，对光学化氧化我们国家70年代就研究了，到目前用在市政供水距离还比较远，但是用在纯净水领域的话还是有一定的前景。市政供水中，目前的臭氧催化氧化技术还是有一定的前景的。前面提到，臭氧综合工艺里面有一个消毒的问题，还有生物安全性的问题。如果是采用臭氧催化氧化技术，一方面把生物氧化，另一方面还可以控制溴酸盐的生成，还是非常有前景的。

　　还有膜处理技术。超滤技术是目前大力发展的技术，但是在将来，膜处理技术中的纳滤，它的应用还是有一定的市场。这是法国的一个水厂，1999年投产运行，前面用的是传统的处理工艺，后面分了两条，一条是臭氧工艺活性炭，另一方面用的是纳滤，前面是3万吨每天，后面是14万吨每天，可以做一个比较。纳滤对有机物去除比较好，超滤基本上不可以截留有机物的，这样就保证了消毒副产物会减少。相对臭氧生物活性炭来说，至少有几个优点，第一个是浊度会更低，因为活性炭里面会有一些炭粒流出，第二细菌可以全部截留，这样也可以保证后面氯消毒的安全，而臭氧消毒不可以达到所有细菌灭活的效果。但是纳滤也有一些缺点，因为我们一直在提健康的问题。纳滤把二价离子去除得很多，基本上是保持的一价离子，像一些矿物质，钙离子和镁离子截留率就比较高。如果用这样的水作为市政供水，用户会不会有意见呢？这是目前大规模推广限制的一个因素。

　　第二，纳滤的产水率相对传统工艺而言比较低，它的产水率是70%到90%，这个水厂做到85%，没有办法做到百分之百，而臭氧生物活性炭就低很多了。从这个角度来说，纳滤的缺点也比较明显。但是从今后的发展来看，确实可以考虑将不同工艺的出水混到一起，这样可以发挥各种工艺的特长。

　　整体来说，目前的水处理工艺，包括深度处理工艺和混凝沉淀基本上可以保证我们的出水达标，如果把出厂水的水质调整好，对管网的影响也比较小，到达用户的问题也不会太大，这从技术手段上是可以实现的。实际上，尤其一些大城市的管网非常的复杂，有年代的问题和区域的问题，就会存在补氯的问题。中国供水的管理也存在问题，自来水公司只管到入户前这段，入户以后就是物业小区管，那就是水箱的问题了，这是一个比较严重的环节，但是供水企业又没有办法管到这块，物业公司又不是专业人员，没有能力管理这方面的问题，所以这也是目前用户端出现问题的一些环节，但是并不是供水企业造成的，就是制度上造成了这些问题。

中农大胡小松教授：中国饮水环境与安全问题的思考
消费者应该拥有知情权，任何误导、隐瞒，不确切的信息都可能给消费者带来伤害,水安全的问题当中，任何一件事发生的公正、及时、准确、客观、真实和科学信息都是必须的。食品安全问题非常复杂，干扰因素非常大，有4个干扰因素非常的明显：第一是国际政治。一出现食品安全总是跟政治牵扯，并且牵扯非常的密切。任何一个食品安全的事件都是食品安全的政治事件。 第二是国际贸易，任何一个食品安全发生后总是跟国际贸易紧密结合，我们必须高度重视。第三是媒体误导。媒体宣传往往是危言耸听，误导消费者，吸引眼球。生怕消费者看了不害怕，对这个事情不重视。第四是合格率，食品的合格率是用有限的指标约定食品安全的无限可能，所以用几个有限的指标来规定食品合格还是不合格，有些牵强。比如说有害的可能，风险的可能都是用有限的指标来表示的。维生素是好东西，但多了也有害，起码是没有用。

　　食品安全是一个概率问题，不可能存在零风险。到目前为止，我们还没有发现任何一种食品不含有有害物，含有有害物的食品绝不等于这个食品有害，必须达到一定量才可能有害。即使我们目前认为没有有害物的食品，那只是目前检测技术测不到，检测技术进一步提高的话，有害物又出来了，所以说有害物到处都有，空气有，房间里也有。所以含有有害物并不可怕，关键是它的风险和危害。

　　水，对于每个人来说都是非常重要的。目前我国水资源状况不容乐观，首先水总量排在世界第六位，人均2300多立方米，人均排全世界110位，是被联合国列位13个贫水国家，是水资源非常短缺的国家。二是水污染严重。2003年公布的407个固定检测点，7大水系，只有38%符合3类水标准。比如说太湖，其中五类占到22.7%；四类22.7%，三类18%，二类12%，一类几乎没有，劣五类34%多。三是包装的问题。如一些保鲜膜问题、瓶盖存在的污染物迁移问题等都需要尽快解决。而目前出现的一个怪现象更值得关注。一些水生产和销售企业故弄玄虚，制造许多概念欺骗消费者。 喝水要喝得科学，我们应把水的相关信息准确、客观、公正、真实地告诉大家，不要偷梁换柱玩概念。比如说“碱性水”，有人提出喝弱碱性水，喝弱酸性水有害的说法没有任何的科学道理。有益的益生菌是需要酸性环境的，比如双歧杆菌。有人说全世界冰山大川的矿泉水都是碱性的，这也是错的。据统计，全世界100个知名瓶装水，PH最低的4.0，当然稍微多一点7.5到8占到28种，7到7.5是24种，6.0到6.5是10个，5.5到6是10个，都是全世界知名的品牌全世界100种最好的矿泉水，这个是矿泉水，不是矿化水，全世界都在喝。

　　与此同时，有人提出矿泉水里面有很多的矿物质，所以是碱性的，我们可以告诉大家，矿泉水里面知名天然矿泉水的矿物质含量，跟黄瓜、梨等水果相差甚远。吃半根黄瓜比你水里面提供的矿物质多得多。而所谓小分子团水跟弱碱性水说是一样的道理，是创造出的一种概念。所以，对于这些炒作的概念，我们鉴别它有一个最基本的准则：循证医学和营养学证明了它真的有作用吗？

　　水的安全和科学性非常重要，我们要把水的信息客观、公正、及时、准确科学的告诉公众，让公众真正建立科学饮水关，不要故弄玄虚搞些概念欺骗消费者，今天你炒作一个概念，欺骗了消费者，这只能是一时的。我也希望消费者聪明点，当它炒这个概念欺骗你的时候，当你明白了以后，你就千万再也不要相信这个企业了，不管这个企业再宣称什么。因为它用概念骗了你，它在其他方面也一定会骗你。

天津科技大学王硕教授：水质安全评价的意义
饮用水健康风险评价的意义非常重要。温家宝总理提出来“要让人民喝上干净的水”，说明水的污染和水的安全非常重要。全世界80%的疾病和50%的儿童死亡都与饮用水水质不良有关。引用不良水质导致的消化疾病，传染病，皮肤病，糖尿病、癌症、结石等多达50多种。在2009年6月1日，已经实施的《食品安全法》中明确指出：国家建立食品安全风险评估制度，对食品的生物性、化学性、物理性进行了风险评估。食品安全评估应该用科学的方法，根据食品安全风险监测信息，科学数据以及其他有关信息进行。食品安全法里面把水特别提出来，饮用水应当符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》，说明水健康、水安全非常重要，风险评估也极为重要。

　　国际上具有权威性、代表性的饮用水水质标准主要有3部：世界卫生组织（WHO）的《饮用水水质准则》、欧盟（EC）的《饮用水水质指令》和美国环保局（USEPA）的《国家饮用水水质标准》，其他国家和地区多以这3个标准为基础或重要参考来制订本国饮用水标准。

　　WHO《饮用水水质的标准》应用得非常广，代表了世界各国的病例学，健康学，水环境技术，安全评价体系的最新发展，涵盖面广泛，指标完整全面，参考意义重大。不是强制性的，各国会根据自己国家的情况来做。

　　据统计，我国瓶装水的需求量增长的非常快，仅2008年包装饮用水就达到1700万吨，饮用纯净水达到652万吨；饮用矿物质水达到518万吨；饮用天然矿泉水达到403万吨。

　　食品风险法要求，所有将来的食品安全的事件和新物质的评价都要经过风险评估的规则来做，我们介绍一下风险评估的框架，风险评估包括风险评估风险管理和风险交流。风险评估以科学为依据，根本有害物的独立学的数据；风险管理和他们都是交互的，有关风险交流的信息和观点的交流，今天我们开的会就属于风险交流，跟新闻界新闻媒体都是在交流，都是属于风险交流的范围。

　　风险评估从危害识别、危害描述、暴露评估到风险描述。风险评估主要有4个步骤。危害识别可能产生不良作用的生物，化学和物理因子，比如说某些有害的物质和一些添加剂和营养素，都有可能成为一个危害的因子。进行危害描述，评价危害因子对人体健康的不良的作用。这些数据都有，从WHO的网站上或者是FAO的网站上都有，有很多人做毒理学方面的试验。这些东西比如说多大的剂量致癌，当然，都以动物实验为主，在多大的剂量有作用。WHO水按照2升计算，比如说我们做某些瓶装水和桶装水的时候不能按照2升计算，因为我们不可能天天在喝瓶装水，这个摄入量多少要进行评估，这些数据也可以从很多的途径得到，比如说官方的数据，我国的膳食摄入在2003年的时候出来一个新版，也是非常基础的。卫生部出的《膳食摄入调查》，现在卫生部还准备做一本新的《膳食摄入》。

　　水跟别的食品是不一样的，根据课题要求自己进行一些调查评估。我们采取的方法要符合统计学，得到这些数据之后，我们要做风险评估，最后得出的结果就是风险描述。对人体健康产生不良作用的可能性和严重性，到底这种物质是否有害。

　　《食品安全法》要求对食品风险进行评估。只要是发生食品安全事件，你的结论要进行风险评估。如果所有的问题都基于食品安全评估来探讨，一些问题就可以解决。我们实验室是“食品营养与安全”教育部重点实验室，从2005年开始一直从事生活饮用水安全的风险评估，目前，已掌握我国饮用水7万多个数据，已开始对我国饮用水进行了深入的研究与风险评估。

国立台湾大学萧宁馨：饮水与人体的安全风险控制
目前我们还没有谈到的水的问题是，我们把它喝 进口之后，到底会发生什么问题？今天我跟大家说一下，食品安全专家把水的水质，卫生品质做好之后，我们怎么样享用？在大陆这边也产生过酒喝哪种比较好，水 该喝哪种比较好。有趣的是，人就可以吃多样的食物。饮食指南说事物要吃多样，那水是不是要喝多样呢。人可以接触到各式各样的食物，为什么人可以接触到各式 各样的食物，而不必用统一的标准来规定，我们什么时候喝水，每次该喝多少，一年分四季或者是按照时辰来喝水呢？这里有一个很重要的观点，就是人体所扮演的 角色，我的大纲就是分这几项，我跟各位说明一下水在人体的作用。你看不见水在人体的哪个部分，我跟大家说一下。

　　我说一下为什么我们可以喝很多水，有时候不喝水也可以熬得下去，是因为人体有自己控制水分平衡的机制，我也提供一下水的摄入量和饮食来源，最后把它跟供水的卫生安全，再放眼全世界来看一下。

　　水是营养素，按照化学成份可以分两类，有机的成分是大家最熟悉的蛋白质、脂肪、淡水化合物，维生素。这些都是炭、氢、氧、氮的元素，平时我们用这样的方 式来提供热量和进行维生素调节。有三个方面特别，化学结构叫无机成分，矿物质钠、钾、钙、镁、铁、铜、锌这些。另外，大家还比较需要氧气，这个不可以缺。 它是从嘴巴吸进去的，我们通常不把它放在营养里面。另外一个单项的营养成分就是水了，它是一个单一的成分，但是扮演的是一个影响非常大的功能。

　　水在我们身体主要的作用第一是运送物质。我们吃进去所有的食物，里面所有的营养成分，从小肠，腹部要送到头顶和脚尖，这就需要血液里面的水分。我们肠道 里面的营养素都需要在有水的条件下吸收，所有的营养素都要溶解在水里面才可以被吸收和利用。除了营养吸收，身体的代谢成分要从肾脏和尿液排泄出来，所以水 在身体里就像工厂一样，它是很重要的。从哪个角度可以看到重要性呢？不知道在中国大陆是不是跟台湾一样，我们有越来越多洗肾的患者呢？为什么要洗肾，本来是肾 脏功能正常就可以从尿液排除废物，现在要通过机械的方式，因为肾脏的功能破坏了。

在身体里、细胞里水参与我们的生化反映，调节体温， 影响酸碱平衡。今天中午吃饭的时候大家谈到很多酸碱的问题。水也是润滑和保护的作用，大家眨眨眼睛，水分就把眼睛上面的灰尘洗掉了。年纪大的时候有干眼 症，这是内水分泌减少了。从这些小毛病就知道，身体里需要这样的方式。水参与什么样的反映呢？我们吃进去的营养素有化合物和葡萄糖，在身体里通过氧化作 用，跟氧结合会形成一氧化碳和水，这点很重要，因为是我们释放能量必要的反映。通过这样的作用，水才能有反映。在整个自然界里面，最重要的加水反映就是光 和作用，到身体里结合成葡萄糖。身体里不断的产生氧化反映，产生能量，所产生的能量跟水就会进行下面的反映，二氧化碳溶解在水里面，就像汽水一样，会产生 碳酸水，碳酸水在身体里形成碳酸氢跟离子，这个是弱酸性和偏碱性的离子。严格的说，身体是生酸的环境，因为只要可以产生能量都可以产生二氧化碳，细胞里酸 其实比较多。要想酸碱平衡，基本上是氢离子浓度上升，这个PH值就降低了，要想办法把氢离子从尿液里排除出来。另外再把这个反映推出来，产生二氧化碳从肺 部呼出来，排二氧化碳就是排酸，这样就可以把PH值提升上来。身体不太担心吃进去的是PH值4，或者是PH7，因为身体本身需要自己做一些自动的调节，这 不需要你我下命令，身体自己就会有所调节。

　　水是身体里含量最多的成分？看到这个成分，大家都会想到《红楼梦》的贾宝玉，他说女孩是水 做的，他对了一半，男孩也是水做的。成年的女子和男子，女子的水分重量的百分比比男子还少一点。看小孩的话，男孩女孩差不多，年纪越小，水分含量越高，这 是一生很自然的生理的变化。从80%到现在的50%左右。身体的水分不像瓶装水集中在一块，它分散在细胞内外。血液里面有红血球，血管旁边是组织细胞，细 胞里面有水分，细胞外面有水分，细胞和细胞之间有空隙，通常我们会把水分分成两大区块，第一个就是细胞外液，细胞外的水分，这大概占体重的20%，差不多 有14到17公升，细胞外液一个是在血管里面流动的，有3公升的血浆，组织之间就多一些了，因为毕竟细胞比较多。细胞里面也很重要，含满了水分，总共大概 有差不多25到28公升，占人体体重的40%，所以我们体重的60%是水分。有这样细胞内外的分布。为什么做这样的分布呢？我一会跟大家说明。看整体的水 分，为什么天天喝水呢？这是人体必须要维持水分的平衡，才不会让细胞内不失水，也不会让血液失水。通常喝进去的水分一定要等于排出水分，至于从哪里排出水 分呢？身体排出废物，一定有尿液的流失，这是最的水分流失，通常会有一公升左右。第二个流失的管道比较少，就是在粪便里。粪便的水分大概有200毫升，如 果多的话就叫腹泻，偶尔我们会有这样的症状，但是那不是正常的症状。我们的肺部和皮肤都会流失一些水分，肺部流失的水分也不多，皮肤出汗流失的水分跟天气 有关系，天气不那么热，大家没有运动，不太安全。这部分的水分流失没有意识的水分的流失，肺部呼出的水气什么时候最有感觉呢？冬天的时候你呼出一口气，眼 镜片和窗户上就结了水气，那其实表示我们呼出的水气温度降低凝成雾了。有这样水分的流失，我们一定要补充，如果补充就会造成失水的问题。

　　WHO建议，用2公升的水作为我们风险评估的基准，其实大致上来讲，是一个健康成人水分的需求来做评估的。需要补充水分的量有可能更多，假如说是运动员，或者大家天热的时候出外面流汗，自然而然就要补充比较多的水分，所以这是一个参考值。

　　人体水分是一个动态的平衡，表面上看喝进去差不多2公升的水，但是我们身体自己做水资源的回收，其实比大家设想来得多。主要水分的流失在消化道，消化道 从唾液、胃液、肠液，整体分泌的水分将近10公升，假如说10公升的水这样从消化道流失掉的话，那每个人真要接个水龙头了。但是，消化道本身就是做水资源 的回收，所以喝进去的水，或者是从消化道分泌出来的水，最后在消化道的部分，特别是在大肠你可以看到，在大肠粪便排出的时候只有0.2公升，10公升的水 在离开大肠之前全部回收到身体里面去。所以，我们的身体其实是一个很重要，很精致，很有效率的资源回收的有机体。这样，让宝贵的水分可以在身体里不断重复 的利用，所以我们补充的水分不要那么多，也减少了很多自来水厂的负担。

　　水分对人体的重要性，我们从水分流失不补充的话，会有什么风险 讲起。水分流失达到身体重量的五分之一就有生命的危险。大部分不到那样的地步，身体就会有口渴的感觉。有一些年龄层，口渴的感觉不灵敏，老年人这样的问题 特别突出，他们比较容易有脱水的危险。水分的流失看身体的状况，小孩子身体水分不是很多，但是他们的水分流失量也不像大人这么多，但是也足以造成生命的危 险，年龄小的婴儿和儿童在补充水分方面要特别的注意。

　　我们感觉口渴的时候，很可能我们失水的量到达体重的2%，如果失水量增加到体重 的4%的话，皮肤会有发红，发热的状况，我们会感觉不太舒服。在这些情形下，只要有水在手边，就可以补充水分，绝对不要落后到失水的阶段。脱水是有生命危 险的。为什么呢？基本上这跟细胞和水分的平衡有关系。我们的细胞要很健康的形态跟机能，细胞内跟细胞外的水分渗透压是平衡的，水分不是单纯的净水而已，利 用它溶解了很多的溶质，产生了渗透压的效果。如果细胞的渗透压变小了，水分会往细胞里渗入，会把细胞胀破，这样会影响你的脑细胞。我们就会感觉头痛，高渗 透压，细胞壁渗透压比较多，这时候水分就会从细胞往外移动，这也是一个风险。

　　除了水分之外，电解质就像钠钾这样的溶质，如果是细胞内 的溶度超过细胞外就用箭头表示，细胞外的水分就比移入细胞内的水分少，细胞就开始膨胀，这样有可能损伤细胞的机能。所以，水分对我们来说不仅是水，它很重 要，水是很好的溶质，它在生物系统里面维持细胞内外不同的机能，刚才我们提到有细胞之间的水分，有血浆里面的水分，有细胞之外的水分，这两种种类电解质和 种类比较　相似。电解质有正电荷，有负电荷的电解质，任何一个区域的水分，里面的电解质都要中性。中性的意思是说，正电荷的物质跟负电荷的物质带的电荷一 样多。细胞里面的电解质的总量不见得等于细胞外的电解质的总量，我们看单量数，细胞内多一些。

　　我把蓝色的列出来，大家就可以看到，蓝色代表的是钠离子，就是食盐里的钠离子，浅色的是氯离子，细胞外的成分比较像盐水，如果是急救，失水的话，常常有时候打点滴，注射生理食盐水，这跟身体细胞外液身体细胞里的物质是一样的。

　　我们看到细胞内非常不一样，细胞内最大的阳离子是钾离子，所以细胞内外钾离子的浓度要差上100倍左右，细胞里面的钠离子非常少，细胞外的钠离子非常的 高。在细胞内部，碳酸氢跟离子，还有很多不同的其它的阳离子。细胞里面，有钠离子，还有镁离子。自然界的矿物质跟人体是有相通之处的。中国人常说水土不 服，换了一个地方，讲究的是水，讲究的是土。这是因为水跟矿物质都是无机的成分，无机的成分特点是不是生物体可以合成的，全部要从环境里来。自然界最公平 的就是没有微生物会制造水，也没有微生物会制造钠、钾、钙、镁，这些生物都要从地球来吸收盐，来吸收矿物质来维持生命。

　　我们刚才提到 的是水缺乏会有危险，那水过量会不会有危险呢？当然会。我提两个案例，这都是美国的例子。2005年华盛顿首都有这样的报道，他们的警官参加单车训练，在 大热天里面骑了25公里，他应该是强壮的警官，为了避免脱水，在全程喝了一共11公升的水，平常我们要2公升，喝了5倍量的水。训练结束后，他恶心，呕 吐，抽筋，最后送到医院不幸就过世了，这是水中毒的问题。

　　2007年，美国加州的报道。她是28岁的年轻的女性，喝了太多的水，最后 发现在家里过世了。她差不多喝了7、8公升的水，因为她参加了一个比赛，这个比赛就是日本电动的游戏，你只要可以憋尿，谁憋得太久就可以赢得胜利，所以她 就憋尿，产生了水中毒。为什么水多有毒性呢？听起来很恐怖，其实不是这样的。水进到人体里面，从血管里流通，不在身体里排出来，在体液里面把重要的电解质 都稀释了，水过量另外一个明称叫“滴血钠”的意思，他们喝水，喝得太快，太多，一下子就把体液里面重要的电解质稀释了。这些电解质正常的浓度，维持细胞的 大小，维持心跳，维持心脏神经传导的冲动，所以所有这些重要的机制，都受到干扰，这个警官会抽筋，是因为影响到肌肉矿物质的浓度。所以，水不只是单纯水的 问题，而是里面溶质的问题，也就是说体内，细胞内外渗透压的问题。水过量会导致什么样的伤害呢？细胞水肿。心脏系统电解质稀释，低血钠，在脑部会产生水肿 的问题。我们的脑壳是硬的，你设想一下，它没有办法伸展，所以当脑细胞开始膨胀，因为水多开始胀大的时候，很快脑内的压力就会大起来，会挤压到我们的中枢 神经，如果是挤压到脑根脊髓的地方，就会致命；肺部也会充血，肾脏会受到伤害。

　　所以，水分过量的时候，从身体正常排出的速度大概是一 个小时，0.7到1公升左右。一个小时里面不需要喝掉2瓶的水，一天这样的喝法，很快就会超过排水，也许就像昨天天津的暴雨一样，一下子水都会起来了，会 造成肌肉的伤害。肌肉的伤害，肌肉细胞就会胀破，水过量是有害的，要非常小心。