主题：【资料】试剂与生活——抗氧化剂！

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　　1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡罗卜素。
　　2．氧清除剂：如类胡罗卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。
　　3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。
　　各种抗氧化剂在细胞中的作用食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。例如：维生素 C （E300 ）和维生素 E(E308).在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”（细胞代谢的天然副产物）的不良作用来保护主要的细胞物质。氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。它们通过细胞运输，破坏其他分子结构，导致细胞受损。这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。活跃于人体内的抗氧化剂是维生素 A 、 C 、 E和多酚（植物化学物质，存在于茶和水果中）。 维生素 C 、 E 和 β －胡萝卜素（维生素 A的前身）和矿物质硒都具备抗氧化的特性。也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断高度反应性的氧原子（自由基）的过程中扮演重要角色。自由基是带有一个或多个不成对电子的分子，抗氧化剂可以清除这些自由基，与其他分子快速反应，起始的链反应被称为氧化。自由基是代谢过程的常规产物，人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡。然而，压力，年龄老化和环境条件，像空气污染和吸烟都会增加身体中自由基的数量，从而破坏平衡。极不稳定的自由基可以损害健康的 DNA ，并且与伴随着老龄化的一些变化相关（比如老年斑的恶化，老年人失明的主要原因），还会导致一系列疾病，如癌症、心脏病和中风。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果。例如：维生素 E 和 β －胡萝卜素可以保护细胞膜；维生素 C 可以排出细胞内的自由基。
　　动物营养学：抗氧化剂antioxidant
　　为防止饲料中某些活性成分被氧化变质而掺入饲料的添加剂。

几种常用的脂溶性抗氧化剂
1．丁基羟基茴香醚  又称叔丁基-4-羟基茴香醚，简称BHA，其结构为：


BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物。BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量（ADI）暂定为0～0.5 mg/kg，允许最大使用量为0.2 g/kg。

2．二丁基羟基甲苯  又称2，6-二叔丁基对甲苯酚，简称BHT，其结构为：
BHT为白色结晶或粉状结晶，无味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。
BHT的使用范围与BHA基本相同，每日允许摄入量（ADI）暂定为0～0.125 g/kg，允许最大使用量为0.2 g/kg。一般多与BHA合用，并用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2∶2∶1。

3．没食子酸丙酯  又称棓酸丙酯，简称PG，其结构式为：
PG为白色至淡黄褐色结晶性粉末，无臭，稍有苦味，难溶于冷水，溶于热水，其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，在氯仿、脂肪中溶解度低，对热比较稳定。
PG对猪油抗氧化作用比BHA 和BHT强，PG加入增效剂柠檬酸后可使其抗氧化作用更强，但又不如PG与BHT混合使用时抗氧化作用强。
PG的使用范围和BHA大致相同，每日允许摄入量（ADI）暂定为0～0.2 mg/kg，允许最大使用量为0.1 g/kg，在此用量之下，就可以充分发挥其抗氧化作用。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。

4．生育酚  又称维生素E，是一类同系物的总称.
生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体，相对密度为0.932～0.955，溶于乙醇，不溶于水。可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要原因是含有生育酚。
生育酚混合浓缩物目前价格还较高，主要供药用，也作为油溶性维生素的稳定剂。本品很适于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉，奶油或人造奶油可添加0.05～0.5 g/kg，动物油脂可添加0.01～5 g/kg，植物油添加0.3～0.7 g/kg，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.1～2 g/kg左右。每日允许摄入量（ADI）为0～2 mg/kg。

常用的水溶性抗氧化剂
1．抗坏血酸及其钠盐  抗坏血酸的熔点在166～218 ℃之间，为白色、黄白色、粉末状结晶，无臭，易溶于水，溶于乙醇，但不溶于苯，乙醚等溶剂。用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，会因氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。
正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许摄入量（ADI）为0～15 mg/kg（包括自然界存在的量在内）。
抗坏血酸呈酸性，对不适合添加酸性物质的食品，可改用抗坏血酸钠盐。1 g抗坏血酸钠相当于0.9 g抗坏血酸。

2．植酸  植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。
植酸分子式为C6H18O24P6
植酸为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮。几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较稳定。植酸有较强的金属螯合作用，除具有抗氧化作用外，还有调节pH、缓冲作用和除去金属离子的作用。同时植酸也是一种新型天然抗氧化剂

3．乙二胺四乙酸二钠  简称EDTA-2Na，分子式C10H14N2Na2O8•2H2O
乙二胺四乙酸二钠为白色结晶颗粒或粉末，溶于水但极难溶于乙醇。在120 ℃进行减压干燥一夜，则变成无水盐，无味、无臭。是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子，从而保持食品的色、香、味。防止食品氧化变质。我国食品添加剂使用卫生标准规定：在罐头食品中的最大使用量为2.5×10－4 g/kg。

可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：
    ①具有优良的抗氧化效果；
    ②本身及分解产物都无毒无害；
    ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响；
    ④使用方便，价格便宜。
    目前，美国允许使用的食品抗氧化剂为24种，德国为12种，英国及日本各为11种，加拿大及法国均为8种，我国GB2760-1996规定允许使用的食品抗氧化剂为15种，包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、琉代二丙酸二月桂酯、4—己基间苯二酚、抗坏血酸及迷迭香提取物等。其他可用作抗氧化剂的如生育酚(维生素E)列入营养强化刑，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。

抗氧化剂的作用机理:
    由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
    下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。