1 水产品腌制和烟熏保藏时使用的化学品种类
1.1 水产品腌制保藏时使用的化学品
水产品腌制保藏时使用的化学品主要有:
(1)食盐或者糖,将食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活性,提高渗透压,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH,从而抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,延长保质期的贮藏方法。
(2)硝酸盐、亚硝酸盐,一般在腌制过程中使用硝酸盐、亚硝酸盐,这两种物质除能改善色泽及风味外,还能抑制微生物尤其是肉毒杆菌的作用。有些地区用苦井水(硝酸盐含量较多的井作者简介:张图(1975一),男,工程师。称为苦井水)来加工水产品,并在不卫生条件下存放过久,则亚硝酸盐含量更会增加,引起中毒。在加工鱼丸或其他食品中亚硝酸盐作为发色剂,若加入数量过多,将会引起中毒。
1.2 水产品烟熏保藏时的化学品
水产品在烟熏保藏时使用的化学品种类包含有:
(1)3,4一苯并芘(简称苯并芘),熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。熏烟的成分复杂,与安全有关的化合物主要是3,4一苯并芘。苯并芘具有强致癌性,其进入机体大部分被吸收,仅有1% ~2%的保持原形从粪便中排除体外。而烟熏时苯并芘对食品的污染主要附着在食品表面,随着保藏时间的延长而逐渐渗入内部,长时间的加热烧焦或碳化,会导致苯并芘含量增加。
(2)甲酸、醋酸,烟熏中含有的甲酸、醋酸,能在烟熏过程中附着在食品表面上,使表层的pH下降,可有效地杀死或抑制微生物,当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌,降低微生物的数量。