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主题：【讨论】纯碱馒头是怎么回事？如何辨别？

浏览0 回复17 电梯直达

learner1999

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发表于：2010/12/05 20:07:00 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

平时做馒头都是用酵母，发好后，加点小苏打；撮团蒸就OK了
大街上不少卖纯碱馒头的，不知道是什么工艺？请教一下各位
如何区分普通馒头与纯碱馒头呢？谢谢！

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2010/12/5 21:10:28 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

普通馒头与纯碱馒头

应该没问题吧

记得我妈做镆也放啊，有危害吗？？

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coffee8

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2010/12/5 21:19:54 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

加碱是不是馒头起泡泡呀？
中间有很多蜂窝吧

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ghcily

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2010/12/6 7:19:34 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 coffee8(coffee8) 发表:
加碱是不是馒头起泡泡呀？
中间有很多蜂窝吧

没错，就是为了让馒头蓬松。

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abcdefghijkl123

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2010/12/6 8:54:04 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

纯碱馒头就是用纯碱作为发酵剂，而不是用酵母的，纯碱馒头吃起来口感应该是会更松软的，酵母发酵过头，会酸的

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fengmo4668

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2010/12/6 9:02:42 地板管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

楼上说的，让人很无语。
建议大家查查纯碱和苏打的关系先！！！

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fslin

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2010/12/6 9:05:11 6楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

吃纯碱做的食品,身体能承受吗?

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fengmo4668

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2010/12/6 9:07:15 7楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 abcdefghijkl123(abcdefghijkl123) 发表:
纯碱馒头就是用纯碱作为发酵剂，而不是用酵母的，纯碱馒头吃起来口感应该是会更松软的，酵母发酵过头，会酸的

我第一次听说用碱面来做发酵剂！！
我做的时候只有两种选择：一种是自己留的酵头，一种是买的袋装的酵母。碱面是我用来中和发酵的面中的酸味的，另外还可以产生蜂窝状，更暄更好吃。
做过馒头的朋友，出来说说。

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米点晓食

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2010/12/6 9:10:55 8楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

没做过馒头，看大家讨论吧

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yzguo

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2010/12/6 10:48:55 9楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

我第一次听说用碱面来做发酵剂！！
我做的时候只有两种选择：一种是自己留的酵头，一种是买的袋装的酵母。碱面是我用来中和发酵的面中的酸味的，另外还可以产生蜂窝状，更暄更好吃。
做过馒头的朋友，出来说说。
我家也是这样做的。

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wsy18

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2010/12/6 11:15:20 10楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 fengmo4668(fengmo4668) 发表:
原文由 abcdefghijkl123(abcdefghijkl123) 发表:
纯碱馒头就是用纯碱作为发酵剂，而不是用酵母的，纯碱馒头吃起来口感应该是会更松软的，酵母发酵过头，会酸的

我第一次听说用碱面来做发酵剂！！
我做的时候只有两种选择：一种是自己留的酵头，一种是买的袋装的酵母。碱面是我用来中和发酵的面中的酸味的，另外还可以产生蜂窝状，更暄更好吃。
做过馒头的朋友，出来说说。

三种发面方法：
1.用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
2.发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出的馒头也更加松软可口。
3.和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，这样蒸出来的馒头格外松软。

发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。

快速发面：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。

蜂蜜可代替发酵剂发面：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。

啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好

1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。

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