主题：【原创】详解挂面加工过程--亲身经历的土方法！

加工过程对劲道的影响！主要在于搅拌时加的水量,根据面粉的好坏加不同量的水，经验要求很高！还有加工成面胚时，要把握好面胚的厚度！也是要根据面粉的好坏来确定！

就这样小麦就成了挂面了！

原文由 罂粟(mikezhu2010) 发表:
挂面加工首先是选面粉，好的面粉做出来的挂面，筋斗好，经得起煮。差的面粉做出来的面，筋斗差，经不起煮，下锅就断成一截一截的。

什么样的面粉筋斗好呢？

据说，和面时加点盐.煮面的水里加点食用碱，这样的面筋斗要好。

原文由 儒雅凤(liwei7893) 发表:

原文由 罂粟(mikezhu2010) 发表:
挂面加工首先是选面粉，好的面粉做出来的挂面，筋斗好，经得起煮。差的面粉做出来的面，筋斗差，经不起煮，下锅就断成一截一截的。

什么样的]面粉筋斗好呢？

通常首先要小麦中上等磨出来的面粉才能做出好筋斗的面条

也有直接加碱制作的碱面哦！是黄色的面！别有一翻风味！不是为了筋斗才加的哦

优质小麦概念及标准
优质小麦是指品质优良具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。

优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。

优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企业以籽粒蛋白、湿面筋含量和稳定时间作为三大必备指标）。不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋粉，反之为弱筋粉。

所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品质指标要求。一般强筋小麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。目前我国加工的高档食品多是利用进口的优质小麦与国产麦混配而成的。

所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良

目前我国及我省小麦生产上既缺乏硬质高筋的面包用小麦，又极缺软质低筋的饼干用小麦，强筋粉的加工和高级食品原料的生产只能依赖于进口小麦或与进口小麦搭配。弱筋粉的生产则相反，需要添加剂以改变面团的流变学特性，造成资源、工艺、经济方面不应有的浪费。

二、优质专用小麦类型及标准
1、1998年国家颁布GB/T17320-1998标准，规定了专用小麦品种品质的分类。根据小麦籽粒用途的特点分为三类。

强筋小麦：角质率大于70%，胚乳为硬质、面粉筋力较强，适用于制作面包，也适用于制作其他面条或用于配麦。

中筋小麦：胚乳为半硬质或软质、，面粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。

弱筋小麦：角质率小于30%，胚乳为软质，面粉筋力较弱，适用于制作饼干、糕点等食品。品质各项指标如表1

由于历史原因，我国强筋小麦和弱筋小麦发展较慢，目前市场缺口较大

表1专用小麦品质指标（GB/T17320-1998）

项目                                                              指标

                                强筋              中筋          弱筋

籽粒
容重，g/l              ≥770            ≥770      ≥770

蛋白质含量，%(干基) ≥14.0    ≥13.0      ＜13.0

小麦粉
湿面筋含量，%(14%水分基)≥32.0  ≥28.0 ＜28.0

沉降值（Zeleny）,ml  ≥45.0      30.0～45.0    ＜30

吸水率，%                ≥60.0          ≥56.0        ＜56.0

稳定时间，min        ≥7.0              3.0～7.0      ＜3.0

最大抗延阻力，BU    ≥350            200～400      ≤250

拉伸面积，㎡            ≥100            40～80          ≤30

2、1999年国家颁布GB/T17892-1999和GB/T17893-1999标准，规定了优质强筋小麦和优质弱筋小麦品质标准。

（1）强筋小麦角质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包等食品。品质各项指标如表2

表2强筋小麦品质指标（GB/T17892-1999）

项目                                                指标

                                    一等                      二等

籽粒
容重，g/l              ≥770

水分，%                ≤12.5

不完善粒，%          ≤6.0

杂质，%            总量≤1.0

矿物质，%          ≤0.5

色泽、气味          正常

降落数值，s        ≥300

粗蛋白质，%(干基)    ≥15.0              ≥14.0

小麦粉
湿面筋，%(14%水分基)  ≥35.0          ≥32.0

面团稳定时间，min            ≥10.0        ≥7.0

烘焙品质评分值                  ≥80

说明：按照优质小麦强筋小麦标准6.2条：降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分值必须达到表中规定的质量标准，其中一项不合格者不作为强筋小麦。

（2）弱筋小麦粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品，其指标如表3

表3弱筋小麦品质指标（GB/T17893-1999）

项目                                              指标

籽粒
容重，g/l                                  ≥750

水分，%                                    ≤12.5

不完善粒，%                            ≤6.0

杂质，%                                  总量≤1.0

矿物质，%                            ≤0.5

色泽、气味                              正常

降落数值，s                        ≥300

粗蛋白质，%(干基)                ≤11.5

小麦粉
湿面筋，%(14%水分基)              ≤22.0

面团稳定时间，min                ≤2.5

说明：按照GB/T17893-1999优质小麦弱筋小麦标准检验规则6.2：降落数值，粗蛋白含量、湿面筋含量、面团稳定时间必须达到表中规定的质量指标，其中有一项不合格者，不作为弱筋小麦。

3、山西省小麦品质分类指标

1995年山西省颁布DB14/T424-95地方标准，规定了特强力小麦、强力小麦、中力小麦、弱力小麦品质分类指标，如表4

表4山西省小麦品质分类指标（DB14/T424-95）

项目                  指标

                            特强力              强力            中力            弱力

籽粒
容重（g/l）          ≥790        ≥780              ≥770          ≥750

千粒重（g）        ≥35          ≥35                ≥35              ≥35

角质率（%）      ≥70          ≥50                ≥50            ≤50

质地                      硬质            硬质                                      软质

蛋白质(干基，%)  ≥15.5    ＞14.0          13.0±1        ＜12.0

小麦粉
湿面筋%(%)            ≥36.0    ＞35.0            32.0±3      ＜29.0

沉降值（ml）        ≥50        ＞40              35±5            ＜30

吸水率（%）        ≥65.0      ≥60.0            ≥57.0          ＜57.0

形成时间（min）  ＞6            ＞4                3±1              ＜2

稳定时间（min）  ≥10          ＞6              4±2                ＜2

评价值                    ＞65          55±5          50±5          40±5

延伸值（cm）      ≥20        ≥20              ≥18              ＜18

抗延伸力（BU）  ≥500        ＞400        300±100        ＜200

拉伸面积（㎡）  ≥130        ＞100          75±25          ＜50

说明：我国小麦品质总的特点是蛋白质、面筋含量高，但质量较差，在分类指标上，在同等级小麦中，与国外先比，蛋白质、面筋含量指标较高，加工品质各项指标较国外低一些。

今天才刚买了一包挂面，其实我不喜欢这个名字，因为有个*字

里面还可以加鸡蛋或各种豆子粉