13.罐头食品处理
用超高压处理的水果、蔬菜罐头不再是熟透味充分保持原有鲜果蔬的口味和营养。
14.冷冻食品
将高水份食品加压200MPa后,冷冻到-20℃,然后迅速降压,瞬间产生大量极细微的冰结晶,分布于冷冻食品中,避免了组织变性破坏。特别是对于水果蔬菜,用超高压方法速冻更有意义。这种高压速冻的方法同样可用于某些生物制品的冷藏。
15.粮食的处理
大米在超高压作用下淀粉糊化,大大缩短蒸煮时间,可生产速熟米。普通米需煮20分钟,速熟米只需5分钟即可。陈大米细胞壁和膜比新米坚硬,抑制了淀粉粒子的膨润和糊化,超高压处理后硬壁膜被破坏,煮制时其硬度下降,粘度上升,平衡值提高到新米范围,改善了光泽,有新米口味和香气。
16蛋白质变性处理
蛋白质的四级结构中,二级结构是由肽链和肽链间的氢链来维持的,超高压有利于氢键的形成。超高压对一级结构无影响,有利于二级结构的稳定,但会破坏三、四级结构,迫使蛋白质原始结构伸展,从而导致蛋白质变性,使其更有利于消化。在常温条件下,400MPa蛋白质即可变性,变色后其色泽、风味、透明度、硬度、弹性均有良好特性,因此可用超高压变性处理的方法,生产出诸多新型食品。