主题：【转帖】食品安全小知识-水产篇续二

19. 食用海鲜最安全的季节是什么时候？
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 夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季节，在近海地区由于污染严重、赤潮频发，有毒生物含量很高，海洋动物如鱼、虾、贝壳、蛤类、螺类等，以这样的浮游生物为食，体内积累了藻类中的毒素。如果食用了这样的海鲜结果非常危险。所以冬春季才是吃海鲜的最安全的季节，而且要吃水质好、赤潮少的地区出产的海鲜。
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 20. 怎样选择好虾？
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 活虾是最好的，其新鲜度没有问题，但也要询问其来源，看是否受到菌虫、重金属的污染。活虾价格昂贵，所以只要虾是新鲜的，冷冻虾也不错。好虾壳一定要是透明的像玻璃状，肉要有弹性，头与身体是紧密不分开的，膜则是完整的。身体感觉清爽而不粘滑。一旦虾壳变色，环节处有白色带状出现，虾头和胸脚处呈现黑色又有虾头和身体分离的情形就表示不新鲜了。买虾时还应该用手捏一捏，通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度：新鲜的虾肉有弹性，不新鲜的则往往发干、发软。
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 21. 如何选购冰鲜海鲜？
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 当你看到市场上一些鲜亮丰满的虾仁、海参等水产品时，你可得注意了，一些不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛来保鲜，经过甲醛浸泡的海鲜体积膨胀、吸水量增加，同时体表变得色泽鲜艳，但这些海鲜一旦遇热体积会缩回原来大小。

 因此，对于鱿鱼、海参或虾仁等一类水产湿货，首先要眼看，看其颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡发的食品会留有一些刺激性的异味，通过闻可初步鉴别。此外，用手触摸食品，如果用甲醛泡发的食品，会失去食品原有的特征，手一捏食品很易碎。另外水发食品加热后迅速萎缩，很可能是用甲醛泡发的食品，应避免食用。

22. 怎样选购田螺？
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 新鲜田螺个大、体圆、壳薄、掩盖完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，挑选时用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的就是活螺，反之是死螺。
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 而且，田螺个体不大，只有螺口上部很小的部分（田螺的头和足）才是可食的螺肉，吃田螺的时候应弃掉下部的五脏。
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 23. 吃水产品时怎么辨别是否新鲜？
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 辨别时，首先要看口感。新鲜的水产品加工后，肉仍然会有弹性，肉质细腻；而死去的水产品，往往肉质粗糙，没有弹性，吃上去软乎乎的。其次是味道，死去的水产品往往带有一股异味，即使做熟了，也不能完全消除。
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 如果是自己家里烹调水产品，一定要让它熟透，水产品中含有的化学污染物容易挥发，加热的时间越长，毒素就越少。但烹调时间不是越长越好，太长了会损失一些营养成分。
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 24. 如何保存海鲜？
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 鱼贝类与陆上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做一些适当的前处理。
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 生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻食品购买回家后，应尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋，洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好，放入冰箱加以保存，而带壳的虾只须清洗外表就可冷冻或冷藏。蟹类相同。蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接送入冷冻或冷藏。
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25. 怎样根据鱼的新鲜程度确定烹调方法？
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 鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜。可根据新鲜程度来确定烹调方法。新鲜的鱼，更适于氽汤、清蒸。烹制出的菜肴，可体现肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、炒、烩、干煎等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汁烹制为宜。不太新鲜的鱼（并不是腐败变质的鱼），宜采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料来消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。
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26. 紫菜有什么功效？
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 紫菜不仅味道鲜美，而且营养丰富，尤其碘的含量很高，所以在古代就用于治疗因缺碘而引起的大脖子病，也就是现在所说的“甲状腺肿大”。由于紫菜有软坚散结的功能，所以对于有其他郁结积块者也可食用。紫菜中含有丰富的胆碱成分，有增强记忆的作用。由于含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品。紫菜中含丰富的钙、铁元素，不仅是治疗妇女儿童贫血的优良食物，而且可以促进儿童和老人的骨骼、牙齿生长和保健。
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 27. 毒鱼有哪些？
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 国内毒鱼约有170余种，按含毒部位和毒素的性质，毒鱼有豚毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、毒贝类等。食青皮红肉鱼类（鲭鱼、鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）容易中毒。这些鱼类如果保存不当被细菌污染后，鱼体的蛋白质可能被分解而产生大量组胺及其它有毒物质，人们食入这类被污染的鱼，10分钟至3小时之内会引起鱼组胺中毒。可出现头晕、头痛、面红、胸闷、气短、口干、心跳快、血压下降等。有时出现荨麻疹、眼红、恶心、呕吐及腹泻等症状。其他毒鱼、毒贝中毒以神经症状为主，可导致死亡。
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 28. 为什么河豚鱼会引起中毒？
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 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，有些地方称为腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等。河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，它是一种神经毒，人食入豚毒0.5～3mg就能致死。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。
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 每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是河豚鱼中毒的高发季节。
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 29. 怎样认识和鉴别河豚鱼？
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 河豚鱼体形长、圆，头比较方、扁，有的有美丽的斑纹；有些则没有斑纹，而是一片黑色的鱼。又有形容河豚鱼外观呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。
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30. 贝类中毒有哪些临床症状？
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 贝类中含有的毒素不同，中毒表现也各异，一般有以下几种类型：（1）神经型。即麻痹性贝类中毒，引起中毒的贝类有贻贝、扇贝、蛤仔、东风螺等，它们的含毒成分主要是蛤蚌毒素。潜伏期5分钟至4小时，一般为0.5～3小时。早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸麻痹而死亡。（2）肝型。引起中毒的贝类有蛤仔、巨牡蛎等，有毒部分为肝脏。 潜伏期12小时至7天，一般24～48小时。初期有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度感冒。还常常有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。重者甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后不良，多有死亡发生。（3）日光性皮炎型。由食泥螺而引起。潜伏期1～14天，一般3天。初起面部和四肢的暴露部位出现红肿，并有灼热、疼痛、发痒、发胀、麻木等感觉。后期可出现淤血斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。可伴有发热、头痛、食欲不振。

31. 食用海鲜中毒时做怎样的急救处理？
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 （1）食毒贝中毒者应立即引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。
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 （2）静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。
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 （3）予以阿托品1亳升，肌肉注射，予以维生素B1\ B6等肌肉注射，对缓解肢体麻木等中毒性神经麻痹或心动过缓等症状有一定疗效。
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 （4）全身支持和对症治疗。
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 （5）对局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛等处理。

非常有用的资料。多谢楼主分享

吃海鲜一定要吃生大蒜吗？

也就吃吃虾和鱼，海鲜不吃，这样安全性要高点吧。

就是紫菜我经常吃。