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主题：【分享】加热对牛乳中微生物的影响！

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去年冬天

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发表于：2011/04/11 08:11:17 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

一、表示方法
1、热死率（%）（thermal deah rate)

热死率（%）=（杀菌前活菌数-杀菌后活菌数）/杀菌前活菌数*100%
2、热死温度（thermal deah point)(TDP)

标准细菌悬浮在10分钟内灭菌所需的最低温度，也叫做热死点。
3、热死时间（thermal deah time)(TDT)

在一定温度下，使标准细菌悬浮液灭菌（一般为达到99.99%）所需最少时间。
4、F值（F value)

在一定条件下121℃热死时间为F值，主要是用于判断细菌孢子热死效果。
5、D值（D value)
在所定温度下细菌90%死灭所要时间。例如：
D150℃=4.8min，则为150℃加热时的D值为4.8分钟，故D值是指特定的热死时间，理论上4D相当于99.99%的热死时间。
6、Z值（Z value)
热死时间每缩短1/10分钟所需华氏温度增高量为Z值。现Z值多用（℃）表示，换算为Z值（F）=0.555值（℃）。一般耐热性乳酸菌的Z值（F）为10左右（相当于5.6℃),结核菌为12-13℃（相当于6.7-7.2)。细菌孢子为15-18F（相当于8.3-10℃).
7、温度系数（Q10）
本为用于化学反应速度的数值，在微生物热死时，则为某一温度与升高10℃时加热时间与菌生存率对数之关系直线的斜度之比率。
8、灭菌效果（ sterilizing effect)(SE)
也叫做杀孢子效率（Sporicidal efficiency),如UHT灭菌那样的超高温瞬时加热前后，生存的细菌孢子数比率的对数为灭菌效果。如下式：
灭菌效果（SE）=lg（起始的孢子数/加热后残存孢子数）
一般在UHT乳的灭菌效果为6-10，普通的中温（好气）性菌孢子（例如枯草菌（Bacillus subtilis)为8左右）。又假如变为1个/ml。假设在1升包装容器1，000个中如有一个为非灭菌包装（不合格品），则其不合格率为0.1%。一般是以不得超过千分之一作为商业标准。

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2011/4/11 8:11:42 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

二、牛乳中微生物之耐热性
微生物的耐热性受种种因素所影响，主要的影响因素为加热前微生物的种类、菌体细胞与孢子的性状（孢子的新老、浓度、形状等）、培养温度与菌液的保存温度及其它，如加热中的加热-时间条件、介质底物的种类与浓度、介质底物成分、PH值都有关系。大多数的情况是加热前的菌体古老，呈现团块，介质底物特别是脂肪、糖、食盐含量高时耐热性亦高。
牛乳中存在的大多数生物，除个别外，在63℃、30分钟或72-75℃、15-16秒加热时都能杀死灭菌条件下病原菌的孢子可耐高温加热而不会死灭。例如枯草菌孢子耐100℃、15-60分钟，嗜热脂肪芽孢杆菌可耐100℃、30分钟的加热。
另外，杆菌和梭状芽孢菌的孢子可耐高温加热而不会死灭。例如枯草菌孢子可耐。
三、乳品工业杀菌效果
1、低温长时间杀菌（LTIT）——62-63℃、30分钟，良好状态下可达99。9%的热死率。
2、高温短时间杀菌（UHT）——72-75℃、15-16 秒。
3、超高温瞬时杀菌（UTH）——135-150℃、1-4秒。一般称为UTH超高温灭菌乳。四、关于耐热性酶的问题
UTH加热之后虽然菌已几乎都死，但原料乳在低温贮乳时低温菌所产生的蛋白酶及解脂酶，其耐热性很高。HTST杀菌条件下并不失活，在正常的贮存、运输、环境温度影响下都可能被激活。130-150℃，UHT加热其D值可达1.5分钟以上，故UHT灭菌，其酶活性也不失活。例如UHT灭菌（150℃，4 秒）对假单胞菌（Pseudomonas)的蛋白酶不过有10%失活，这种乳在保存中产生苦味，凝胶化及沉淀等现象。耐热性解脂酶会使乳在保存中产生脂肪分解臭味。有时发现有的耐热性解脂酶，故尽可能使用低温菌污染少数的原料乳来生产。但其中最主要的还应是保持原料乳和用水的清洁。

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