一.为什么要把食物做熟了吃
在人类的历史长河中,生吃食物的年代可能要远远长于吃熟食的年代。会把食物作熟了吃,也算是人超越动物的一个标志。显然,祖先们很费事地把食物作熟了吃,肯定不是为了显示“情调”——象今天的人们把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那样,而是有着非常现实的原因。
古人最初把食物弄熟了吃,大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质,还是脂肪,生嚼起来都比较费劲。用今天的眼光来看,通过把食物弄熟,淀粉会吸水膨胀,交联糊化,随后形成良好的口感;而蛋白质被加热变性,尤其是其中的接缔组织失去机械强度,从而使得嚼起来比较容易。
更重要的是,古人很快发现,熟食不仅吃起来容易,吃完以后也不容易生病——至少,没有那么多拉肚子的了。于是,“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条,代代相传。大概我们每个人在小的时候都被谆谆教诲过“喝生水要生病”,以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代人们才明白,拉肚子不是因为吃了生食,而是生食中所带的细菌。在把食物弄熟的过程中,细菌即使没有被剿灭干净,剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工,尤其是配方食品中,灭菌几乎是最核心的事情。