另一种情况,某种成分的使用不是必须的,但是可以带来很大的好处,如果在某个使用量下伴随的风险很低的话,就可以把那个使用量当作“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的“洛克沙生(roxarsone)”,和猪饲料中的“雷托巴胺(Ractopamine)”。二者都可以大大降低生产成本,而大剂量的残留确实有害健康。对这样的东西,安全评估就更为严格。在大量动物甚至临床实验的基础上,并且考虑到安全系数的问题,来制定安全标准。科学研究的结论都是一样的,各国制定不同的标准则是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的雷托巴胺有害剂量是每公斤体重67微克,美国使用50左右的安全系数,也就是猪肉中的允许残留量是50ppb;世卫组织的安全系数高一些,把40ppb作为标准;而联合国粮农组织则更为保守,选定的标准是10ppb。而我国目前采取“零容忍”,完全禁止。可以说,这种安全标准的制定,是基于主管部门对于科研结果的理解,以及安全风险的承受能力。标准越严,潜在的风险当然就越小,但是相应的社会成本就越高。这也可以在一定程度上解释美国超市里的农产品价格,如果按汇率计算的话绝大多数都远远高于中国,但是鸡肉和猪肉,却甚至要便宜一些。大多数限量使用的食品添加剂就是这种情况。
还有一种情况,有害成分是食物中天然带有或者加工过程中自然产生的。人们习惯了“不知道就当作没有”,所以总觉得自己做的“传统食品”更安全,其实这里的有害成分含量更高。而现代食品业会把其中的有害成分测定出来加以控制,也会设定相应的“安全标准”。