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主题：【分享】食品烟熏相关知识

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abcdefghijkl123

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发表于：2011/08/23 06:37:09 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

烟熏的历史

象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。

游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。

烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。

一、烟熏的目的

1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种；

2. 带有烟熏色并有助于发色；

3. 防止腐败变质；

4. 预防氧化。

二、烟熏保藏的原理

（一）熏烟组成

熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。

在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。

（二）烟熏成分及作用

1. 酚

从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。

酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：

（1）（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用

2. 醇

木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。

醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。

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2011/8/23 6:37:29 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。
有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4. 羰基化合物
这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5. 烃类
主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。
与防腐和风味无关。
这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

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2011/8/23 6:38:01 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

三、烟熏工艺
1. 冷熏
制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
特点冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
2. 热熏
制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。
在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。
烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。
温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，
温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。

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2011/8/23 6:38:37 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

四、烟熏的方法
（一）燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。
一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；
胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。
（二）熏烟产生的条件
1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。
烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，会进一步复杂化；如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。
燃烧和氧化同时进行：
供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。
温度较低（低于300 ℃ ），酸的形成量较大；燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。
因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。
燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。
3．相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。
烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。

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2011/8/23 6:39:26 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

（三）、烟熏装置
简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏。
五、液态烟熏制剂
1 液态烟熏剂制备
液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。
2 液态烟熏剂的优点
（1）产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；
（2）不需要烟雾发生器，节省设备投资；
（3）产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。
（4）无空气污染，符合环境保护要求；
（5）液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。

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2011/8/23 6:39:57 地板管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

3 液态烟熏剂的使用方式
（1）作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；
（2）将制品浸入液熏剂中；
（3）将液熏剂喷洒在制品上；
（4）将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；
（5）将液熏剂置于加热器上蒸发；
（6）以上方法组合使用。
使用时配方：
使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水；
酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。

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