主题：【转帖】食盐和明矾在海蜇加工中的作用

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发表于：2011/09/05 06:30:39 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

　海蜇加工的基本方法是用食盐和明矾进行腌渍。了解食盐和明矾在海蜇加工中的作用，可以改进加工技术，提高产品质量。

　　水产品腐败和变质的主要原因是因为其体内自溶酶和细菌的分解作用所致。细菌的繁殖和生长需要有足够的水分，如果能使水产品脱水，水分含量降到最低，则可抑制细菌的繁殖;使产品蛋白质凝固，也会减少细菌分解。

　　用食盐腌渍和保藏水产品之所以能防腐的原因，主要是由于其渗透脱水作用。高浓度的食盐既能使水产品中的水分不断渗出，导致细菌因生活环境缺乏水分而难于繁殖，又能使细菌本身因脱水而难于孳生。另外，由于脱水作用使蛋白质凝固，变为不溶性蛋白质，也减少了细菌进行分解的可能性。就海蜇产品加工而言，由于其含水特别多，且海蜇生产季节的气温高，细菌繁殖生长速度快，所以，海蜇本身的分解腐败速度也较食盐的渗透过程快得多，用食盐腌制海蜇起不到有效的防腐作用。因此，必须再用一种脱水和凝固蛋白质的物质与食盐混合使用，明矾即为这种物质，价格便宜又无毒。

　　明矾的化学名称为硫酸钾铝，是一种复合盐。低浓度的明矾具有强烈的收敛、干燥和脱水作用，也能使海蜇的蛋白质、腺体分泌物和自溶性蛋白渗出液中的蛋白凝固为不溶性蛋白质，并对许多细菌本身的细胞蛋白质起凝固作用。

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2011/9/5 6:30:52 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

在海蜇加工过程中，宜于先重矾、后重盐处理。即矾的相对用量由多到少，盐的相对用量由少到多。先用较高浓度的矾使鲜蜇迅速脱水和使蛋白质浓缩;然后，再用盐、矾混合物保持一定渗透压，使蜇体所含水分继续均匀地渗出，并使蛋白质等有机物逐渐凝固。盐和矾的用量必须适宜，特别是明矾的用量对海蜇加工产品质量的影响较大。如果矾的用量过少，则起不到快速脱水和收敛的作用，致使蛋白质流失，成品肉薄、不脆嫩，出口率降低。如果用量过多，则对蜇体组织有一定的腐蚀性，并由于蜇体表面组织收敛过快而凝固成硬壳，影响离子继续向组织深处渗透，妨碍蜇体内层脱水和凝固，致使海蜇加工成品缺乏弹性、味涩，在贮藏过程中易于变色和霉烂。盐用量过多或过少，对海蜇加工成品也有一定影响：用量过多，则产品过咸，缺乏弹性，不脆嫩，久存拉力下降;用量过少，则由于自溶酶在稀释盐溶液中的活性最强，促使蛋白质分解及细菌的分解作用等而降低成品的质量，致使成品肉质薄，出成率低，咸度不够和不能久存。

　　海蜇个体的大小、捕捞后的鲜度、加工时温度的高低、加工时间的长短、盐和矾的用量与配比等都会影响产品的出成率和质量。在采用外地原料进行加工时，要根据本地的条件而改进加工技术，只有这样才能保证产品质量。

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