微波加热的特点:
(1)加热速度快因为微波可以透入食品物料内部,干燥速度快,烦躁时间短,仅需传统加热方法的1/10—1/100(几分之一或几十分之一)的时间;因而提高了生产率,加速了资金周转。
(2)低温灭菌,保持营养微波加热灭菌是通过热效应和非热效应(生物效应)共同作用灭菌,因而与常规热力灭菌比较,具有低温、短时灭菌的特点。所以不仅安全、保险,而且能保持食品营养成分不被流失和破坏,有利于保持产品的原有品质,色、香、味、营养素损失较少,对维生素C、氨基酸的保持极为有利。有实验表明:晒干的鲜菜其叶绿素、维生素等营养成分仅剩3%,阴干则可以保持17%,热风快速干燥可保留到40%,微波干燥则能保留60%—90%,微波升华干燥则可保持新鲜时的97%。
(3)加热均匀微波加热时,物体各部位不论形状如何,通常都能均匀渗透微波产生热量。因此均匀性大大改善。可避免外焦内生、外干内湿现象;提高了产品质量,有利于食品物料品质的形成。
(4)加热干燥具有自动平衡能力微波对不同性质的物料有不同的作用,因为水分子对微波的吸收最好,所以含水量高的部位,吸收微波功率多于含水量较底的部位;物料中水比干物质吸收微波的能力强,故水受热高于干物质,这有利于水分温度上升,促使水分蒸发,也有利于干物质发生过热现象,这对减少营养和风味破坏极为有利。选择性加热的特点有:自动平衡吸收微波,避免物料加热干燥时发生焦化。