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主题：【分享】“蛋白变性”的望文生义

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阿迈
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发表于：2011/09/27 08:29:26 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
现在人们是越来越注重食品健康了，于是任何关于某种食品不健康的说法都能吸引一堆眼球。有人说自己买的乳清蛋白粉不容易溶在水中，立刻有人跳出来说千万不能用热水，蛋白质会变性。于是有一堆看起来对蛋白质有一点了解的人纷纷附和，大谈如何保持蛋白不变性。

      很多人看到“蛋白变性”这个词，就望文生义地想到“变质”“变坏”，仿佛“变性”了就有害健康了。最常见的还有一个例子，反对微波炉的人总是说微波炉会导致蛋白质的变性。

        蛋白质通常是由20种不同的氨基酸组成的，不同的蛋白质只是各种氨基酸的组成和连结方式不同。因为各种氨基酸的理化特性不同，它们会互相影响，最后会像积木一样形成一定的空间结构。通常也就说是蛋白质的天然构象。如果因为某种原因，蛋白质分子失去了它的天然构象，被称为变性。而蛋白质被吃到肚子里，首先要被水解（消化）成一个个的氨基酸分子，才能被吸收。而在多数情况下，变性的蛋白更容易被水解。可见，蛋白质变性对于食物来说，不仅不是“变质”，而且是好事。

      我们所吃的所有蛋白，比如肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆浆、豆腐，作熟的过程就是蛋白质变性的过程。豆浆中的蛋白质不变性是变不成豆腐的。而作为商品出售的各种蛋白粉，多数都经过了高温灭菌和干燥处理，早已经变性了。对于某些产品而言，适当的工业处理甚至能够提高蛋白质的品质。比如大豆中的蛋白，其蛋白质质量指数（蛋白质消化校正计分）是0.91 ，但是经过分离纯化高温干燥等处理之后，就能达到1了。还有相当多的蛋白质产品甚至经过了酶解处理，以获得更好的理化特性。那些蛋白质，不仅是空间构象，连化学结构都变了，更是“变性”得深入。
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2011/9/27 8:48:23 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
那个乳清蛋白粉很贵，是不是真的那么有营养价值？
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2011/9/27 20:08:10 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
看来吃东西的时候还要注意点
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2011/9/28 11:11:29 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
变性不等于变质，蛋白变性在日常生活中是很常见的
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