二、加入的食品香精
在食品、饮料、糖果等中加入香味料的有些原因是:使无香味的基料产生香味;赋予与基料香味性质不同的香味;增强原有的微弱香味;补充加工过程中天然香味的损失;改变原有的香味轮廓;掩盖不愉快的香味性质;克服天然香味料的季节性变化或供应问题;对使用天然香味料在技术上不适宜的场合赋予香味;以经济的价格代替商业上原属供应有限或贵得无法使用的天然香味料。
所选用的香味料的性质及其用以达到所要求的香味轮廓的需要量取决于消费者对最终产品的要求——这是一个能表达广泛的地区和民族偏爱的因素。但由于有许多来自原料、产品组成、制造参数、包装材料、市场要求、法规限制和消费者承受性等的变化因素,所以很难概括而言。
食品香精在其组成上可以完全是天然的,可以是天然和合成香料的调合物,或可以完全由允许使用的合成化合物调配而成。不管其配方如何精密,所有的食品香精必须满足以下标准:它们必须是⑴对消费者完全无害;⑵在工艺学和美学上与最终产品相一致;⑶严格地遵从最终产品销售于公民的那个国家的所有法规要求;⑷易于在食品加工部门应用;⑸能精确计量;⑹在产品中易于均匀分散;⑺在混合到产品中之前、之后及混合过程中都是稳定的;⑻能忍受不良的操作条件及贮藏条件;⑼对于生产者和使用者来说,经济上都可以。
所有的食品香精,不管其物理性质如何,都是由特别选出的能对香气和香味轮廓产生特殊性质或细微差别的发香物质组成。对于一个有创见的食品香精调香师说来,可用的原料包括:⑴自然生长的植物,如食用香草、辛香料、香荚兰、水果、芳香蔬菜等;⑵用物理方法(例如压榨、萃取、蒸馏)直接由这些天然资源衍生的产物——如精油、油树脂、萃取物、酊剂、果汁及其浓缩物;⑶由天然产物制得的单离物或纯化合物——例如从丁香叶油获得的丁香酚,从狞檬草油获得的柠檬醛;⑷由单离物或其他天然产品用化学方法制得的合成化合物——例如从木质素制得的香兰素;⑸与那些存在于天然产品物中的化合物结构相同的合成化合物;⑹人造芳香化合物,其结构在自然界尚未检出过——γ-十一内酯、乙基香兰素等;⑺香味增强剂——例如谷氨酸单钠盐(味精)、核苷酸;⑻味道改良剂——例如盐、糖或舔味剂、食用酸或苦味剂。