近年来，食品安全日益成为社会各界关注的焦点。食品安全是在种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动中，存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。目前，我国食品安全存在四大问题：

[img=,14,14]file:///C:/DOCUME~1/lab111/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image31886.png[/img] 1、初级农产品源头污染；

[img=,14,14]file:///C:/DOCUME~1/lab111/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image19396.png[/img] 2、食品生产加工领域假冒伪劣问题突出；

[img=,14,14]file:///C:/DOCUME~1/lab111/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image15379.png[/img] 3、食品流通环节经营秩序不规范；

[img=,14,14]file:///C:/DOCUME~1/lab111/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image10497.png[/img] 4、食品卫生安全事故时有发生。

1今年来发生食品安全事故

1.1湖北省宜昌市使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的"毒生姜"与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。

1.2中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂，用玉米淀粉制作所谓的“纯红薯粉条”，为让色泽形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工业用料石蜡。

1.3“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。重庆市九龙坡区查明一起销售毒花椒案件，查获上万斤毒花椒，该毒花椒中含有致癌物罗丹明B。

1.4青岛查封一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。

1.5央视“消费主张”曝光上海华联等超市多年销售“染色馒头”其生产日期随便改，防腐剂、甜蜜素齐上阵。

食品生产加工领域假冒伪劣问题严重，在流通环节也存在严重霉菌毒素污染问题。许多霉菌污染食品及其食品原料后，不仅可引起腐败变质，而且可产生毒素引起误食者霉菌毒素中毒。

2食品中霉菌毒素特点

霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA的复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫应答等。根据霉菌毒素作用的靶器官，可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会造成误食人畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。

3可污染粮食及食品并发现具有产毒菌株的霉菌属种： 3.1曲霉属（Aspergillus）曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。曲霉的有性世代产生闭囊壳，内含多个圆球状子囊，子囊内着生子囊孢子。曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。 3.2. 青霉属（Penicillium）青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如，岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。 3.3 镰刀菌属该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，大型分生孢子有3~7个隔，产生在菌丝的短小爪状突起上，或产生在粘孢团中，形态多样，如镰刀形、纺锤形等。小型分生孢子有1~2个隔，产生在分生孢子梗上，有卵形、椭圆形等形状。气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色，并可将基质染成各种颜色。 3.4交链孢霉属菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。 3.5其他属粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。

4食品中霉菌毒素危害

4.1霉菌毒素中毒

霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。人类霉菌毒素中毒大多数是由于食用了被产毒霉菌菌株污染的食品所引起的。食品受到产毒菌株污染有时不一定能检测出霉菌毒素，这种现象比较常见，这是因为产毒菌株必须在适宜产毒的特定条件下才能产毒。但也有时从食品中检验出有某种毒素存在，而分离不出产毒菌株，这往往是食品在贮藏和加工中产毒菌株已经死亡，而毒素不易破坏的缘故。一般来说，产毒霉菌菌株主要在谷物粮食、发酵食品及饲草上生长产生毒素，直接在动物性食品，如肉、蛋、乳上产毒的较为少见。而食入大量含毒饲草的动物同样可引起各种中毒症状或残留在动物组织器官及乳汁中，致使动物性食品带毒，被人食入后仍会造成霉菌毒素中毒。 60年代英国发现黄曲霉毒素污染饲料一次性造成19万只火鸡死亡的事件，开始引起了人们对霉菌及霉菌毒素污染食品问题的重视和研究。霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以霉菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。例如黄曲霉毒素中毒，黄变米中毒和赤霉病麦中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，可有急性中毒，也有因少量长期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的诱发癌肿、造成畸形和引起体内遗传物质的突变。 T-2毒素可以破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官、导致骨髓、胸腺组织严重受损，WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死，食物中毒性白细胞缺乏症。脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，可以致呕毒素，有一定的致畸和致突变作用，致癌作用不明显。

4.2霉菌的发育和产毒条件

1、水分和湿度：要水分，水分含量少（ Aw在0.7以下）不利于它们的生长与繁殖。

2、温度：产毒温度略低于其生长最适温度，25℃～30℃生长，10℃以下，30℃以上生长明显减弱，0℃几乎不生长。

3、营养：糖和少量氮、矿物质。

4、氧：需要适量氧气

霉菌污染食品，特别是霉菌毒素污染食品对人类危害极大，就全世界范围而言，不仅造成很大的经济损失，而且可以造成人类的严重疾病甚至大批的死亡。癌症是当今人类社会的一大杀手，癌症发病率与人们是否食入了含有霉菌毒素的食物以及食入的食品所含霉菌毒素量的多少有很大的关系。因此从一定意义上讲，不食用霉变及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症发病率，避免癌症的发生。

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