主题：【分享】分享上海小吃小绍兴鸡粥

　　小绍兴鸡粥属地产的上海风味小吃，由三黄鸡、上白粳米辅以各种佐料制成。本粥鸡肉白嫩滑韧鲜美，粥中带绿，颜色鲜亮，营养丰富，是一道滋补佳品。

　　小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年，由于创办人(章润牛兄妹,其中妹妹章如花由于对当时播放的以小绍兴为题材的电视不满而另外开了一家王中王鸡粥店)和主要操作师傅均为绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。食用鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。

　　制料

　　三黄鸡作料：锅中放红酱油150克，加清水75克、白糖、味精、姜末烧沸，倒入调味罐内，冷却后加入葱末备用;鸡粥调味料：红酱油、盐、味精烧沸，倒入调料罐内备用。

　　成品

　　将鸡分部位按需要量切成长条块，装盘，浇上作料上桌。鸡粥盛入碗中，加上葱末、姜末和鸡粥调味料即可。

　　特点

　　鸡肉白嫩味鲜，粥中带绿，滑韧鲜美，营养丰富，为早晚餐、夜宵、佐酒的佳品。

　　制白斩鸡

　　选用奉贤、南汇两县当年饲养、每只重约2千克、并以吃海边鲜活动物为主的母鸡，浸烫去毛洗净，并反复泡透，放入大锅中，加盖用小火，以保持水沸为度，至鸡浮于水面，挥起，放入蒸馏水中浸冷，沥干水分，在外皮上搽一层芝麻油。

　　制粥

　　用鸡汁原汤，加白粳米，以大火烧沸，转用小火焖煮至粥稠即成。食时，粥盛碗中，跟上酱油、盐、白粮、葱姜末等调料，以白斩鸡肉蘸上调米佐食。

　　小绍兴的选材特点：

　　上海人一般都喜欢“三黄”鸡，但“小绍兴”的“三黄”鸡并非觜黄、毛黄、爪黄，而是觜黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡，到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严格把关：主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡;而且还要散养的鸡;公鸡要当年的，母鸡要隔年的;母鸡必须在四斤以上，公鸡须在四斤半以上。如货源少，宁可生意少做，决不降格以求。

　　“小绍兴”对鸡的挑选还练就一套“看、抓、摸、吹、听”的本领：看，就是一看，就可知道鸡的产地，是圈养的还是散养的;抓，就是一抓就知道鸡有多重;摸，就是一摸就知道鸡的肉质是老还是嫩;吹，就是用觜吹鸡毛，就知道鸡的皮色和品种;听，就是听鸡的叫声，就知道鸡的内脏健康状况。这还不够，凡是经“小绍兴”挑选“录取”的鸡，进店后并不马上杀，还要圈养一、二天，由章如花仔细观察鸡的灵活程度，再决定杀的先后。

　　解放后，“小绍兴”的鸡粥生意越做越大，最多时一天能卖到20只鸡。三年自然灾害期间及十年“文革”动乱期间，“小绍兴”因鸡源匮乏而被迫停业。到1979年6月28日，“小绍兴”又重新挂牌开业。章如花出任店经理，章润牛担任烹调技师。经过几年苦心经营，他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结出了一整套丰富的经验，“小绍兴”的传统特色又有了新的发展。