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胡萝卜不仅富含胡萝卜素，还富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、 磷等维生素和矿物质。由于胡萝卜中的维生素B2和叶酸有抗癌作用，经常食用可以增强人体的抗癌能力，所以被称为“预防癌症的蔬菜”。美国科学家的一项研究表明，常吃胡萝卜可以预防肺癌。
胡萝卜还含有一种能分解维生素 C的酶——— 维生素C氧化酶，所以胡萝卜和富含维生素C的白萝卜一起食用，会使白萝卜的营养价值大打折扣。不过，烹制胡萝卜和白萝卜时加少量醋，就可以保护维生素C不被破坏。很多国家在过年时常吃的醋拌萝卜丝，就是一道搭配合理、营养丰富的小菜。
食疗偏方：
胡萝卜粥
原料：胡萝卜、粳米。
制法：将胡萝卜洗净切碎，与粳米同入锅内，加清水适量，煮至米开粥稠即可。本粥味甜，易变质，需现煮现吃，不宜多煮久放。
功效：健脾和胃、下气化滞、明目、降压利尿，适用于高血压以及消化不良、久痢、夜盲症、小儿软骨病、营养不良等症。
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