一、选用质量合格的原辅料
俗话说:臭肉做不出好的食品,意思是:用腐败变质的原料不可能加工出色香味良好和卫生安全的食品。只有使用合格的原料,才能生产出合格的食品。
月饼是以糖、油、面粉、果料为主要原料生产的一类烘焙型糕点食品,在贮存、运输和销售过程中,存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以,国家和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标,对月饼的质量进行控制。用来制作月饼的原辅料的微生物、酸价、过氧化值等指标都应符合相关食品安全标准。如果原料中的微生物含量严重超标,则很难做出质量合格的月饼。
二、配置自动化月饼生产设备
在月饼制作的过程中,不少企业仍以手工操作为主,存在不少缺陷:一是难以标准化,影响月饼质量的统一性;二是难以规模化,生产效率难以提高;三是容易造成人工感染,会导致霉菌等微生物污染月饼的质量问题。
在月饼的制皮、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工序,都可以使用设备操作。这些设备要求自动化程度高、工作性能稳定,且不应存在过多的弯角和凹陷处,以便于清洗。
三、使用熟练工人
使用自动化程度高的加工和包装设备,对一些中小型月饼生产企业来说,是一笔不小的投资。有的食品企业拥有的自动化设备较少,在生产月饼的过程中,还是以人工作业为主,在这种情况下,很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。
为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量,月饼加工企业应该尽量使用熟练工人,特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。
由于月饼生产的季节性较强,很多食品企业在月饼生产旺季,往往会招收一些临时工人。这时,月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训,让他们尽快掌握相应的操作技能,以保障月饼产品的稳定性。
四、采用合理的生产工艺
采用合理的生产工艺,有利于预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。工艺要点至少应该包括:生产有序进行;加工和包装车间的面积充足;生料和熟料严格分开,避免生熟污染;前后道工序严格分开,避免前后交叉污染。
在月饼生产过程中,只有严格按照工艺流程操作,才能保证月饼的质量。在包装时,要认真仔细,否则,就会出现密封不严的情况。如果包装容器封口不严,则会混入微生物、氧气和水分,月饼将很快发霉变质。