主题：【资料】赭曲霉毒素对食品的影响

【内容摘要】赭曲霉毒素是一种无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。该化合物相当稳定，在乙醇中置冰箱避光保存一年以上而不破坏。有较高的耐热性，制罐头的豆子经漂白、加盐及在番茄酱中加热1h后，仍然能存留56％的赭曲霉毒素。赭曲霉毒素A是一种与人类健康密切相关的霉菌毒素，是人类可能的致癌剂。除了潜在的遗传毒性和致癌性外，赭曲霉毒素A也是一种具有免疫抑制、神经毒性以及致畸性的物质。

赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper—gillus ochracets)、洋葱曲霉(Aspergillus alliaceus)、鲜绿青霉(PencillilJⅡlviridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。该化合物主要表现为肾脏毒性。在巴尔干地方性肾病流行区，6%～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。

(1)结构与性质赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和a等，其中赭曲霉毒素A是主要的污染物。

赭曲霉毒素是一种无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。在紫外光下赭曲霉毒素A呈绿色荧光。该化合物相当稳定，在乙醇中置冰箱避光保存一年以上而不破坏。有较高的耐热性，制罐头的豆子经漂白、加盐及在番茄酱中加热1h后，仍然能存留56％的赭曲霉毒素，赭曲霉毒素的化学结构如图4—2所示。

(2)食品中赭曲霉霉素的来源与分布赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的二次代谢产物，产毒菌种见表4—2。

赭曲霉素素的分布范围较广，作为一种天然污染物几乎可在所有谷物中分离到。国内外均有分布，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物。在气候温和的澳大利亚和南斯拉夫，从谷物中分离到的赭曲霉，有28％～50％的菌株具有产毒能力。我国江苏、黑龙江、广西、四川、山西等省对1989年和1990年的小麦、玉米和大米样品进行了赭曲霉毒素A的污染调查。结果表明，我国谷物赭曲霉毒素A的污染不太普遍，污染率分别为小麦2％、玉米1．25％、大米未检出。除个别样品中的赭曲霉毒素A含量超过某些国家的限量标准外，大部分样品中赭曲霉素素A的含量都比较低。

(3)毒性与危害赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中毒性最强的物质，主要对肾产生危害，造成肾肿大，当浓度超过5mg/kg时，就会对肝脏组织和肠产生破坏，引起肠炎、肝肿大等。

不同动物种属对赭曲霉毒素敏感性不同。经口给大鼠赭曲霉毒素，雌鼠比雄鼠敏感。对雏鸭的经口LDso仅为O．5mg／kg体重，与黄曲霉毒素接近。即使饲料中赭曲霉毒素A水平低于200ug／kg，也能对大鼠和猪等动物产生肾毒性作用。主要表现为皮质内肾曲管萎缩，肾间质纤维化及肾小球透明样变等。赭曲霉毒素A还可导致肾脏癌变。赭曲霉毒素A对部分动物经口服的LD50见表4-3。

国际癌症研究机构(IARC)(1993)认为赭曲霉毒素A是一种与人类健康密切相关的霉菌毒素，是人类可能的致癌剂。除了潜在的遗传毒性和致癌性外，赭曲霉毒素A也是一种具有免疫抑制、神经毒性以及致畸性的物质。

(4)食品中赭曲霉毒素的限量标准世界粮农组织和卫生组织食品添加剂与污染物联合专家委员会(JECFA)在第37次会议上暂定的赭曲霉毒素A周摄人量为112ng／kg体重，相当于每日16ng／kg体重。1995年JECFA在第44次会议上，重新确定了赭曲霉毒素A的周摄入量为100ng／kg体重，相当于每日14ng／kg体重。JECFA第56次会议上再次评价了赭曲霉毒素A，委员会根据新提出的资料认为，赭曲霉毒素A引起肾毒性以及肾癌的机制还未解决，因此委员会保留PTWI为100ng／kg体重。目前，有部分国家已制订了食品和饲料中赭曲霉毒素A的限量标准。我国《粮食卫生标准》(GB2715—2005)规定赭曲霉毒素A在谷类、豆类中的限量为5ug／kg。