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原文由 秋月芙蓉(ljhciq) 发表:特征物的确定最麻烦，我们做指纹图谱时就很纠结。柑橘类精油你有啥好经验分享？
3 特征化合物的分析
前面说过，食品中香气成分非常复杂。这些天然存在的成分的总浓度从几mg/L到大约100mg/L，单个化合物的浓度从μg/L到ng/L。这些挥发性化合物大部分对风味没有显著影响。例如，在咖啡风味中鉴定了800余种化合物，但总体来讲，这些化合物中仅有很小的比例对咖啡的感官风味剖面有明显影响。
经过对香气成分的分析总结，发现有些化合物在食品香气成分中扮演了极其重要的角色（不一定是含量最大的化合物），是食品特征香气的“真实身份”，这类化合物我们称之为香气物质的特征化合物。一种食品香气的特征化合物，可能是只有一种，也可能有几种。同样一种化合物也可能是多种香气的特征化合物。比如番茄的香味中发现的2-异丁基噻唑，黄瓜中的反-2-顺-6-壬二烯醛，苹果中的乙酸异戊酯，己醛，2-甲基丁酸乙酯，杏仁中的苯甲醛等。又比如乙酸异戊酯同时也是香蕉的特征香气。这些特征香气不仅有助于我们快速了解食品的主体香气，对调香也有很大的帮助。
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