主题：【资料】“隐身”的真菌毒素

由于现实人口、环境制约与长期历史等原因，小麦、玉米等谷物一直是我国粮食生产和安全最重要的主体部分，对我国粮食及其制品相关产业的影响和发展战略极其重要。我国是世界上受真菌毒素危害最严重的国家之一，仅2012年江苏、安徽、江西等长江中下流地区就有超过6000万吨谷物粮食因真菌毒素污染严重而囤积，带来了极其严重的经济损失。近年来小麦赤霉病等病害频发，真菌毒素污染也随之加重。隐蔽型毒素相关研究也开始成为国内外真菌毒素研究的热点之一。
  什么是隐蔽型毒素呢？某些真菌毒素在植物体内酶的作用下能够结合一些极性较强的物质，如糖、氨基酸、硫酸盐等，这些结合态的毒素常常以共轭形式存在，如DON的糖苷式（deoxynivalenol-3-D-glucopyranoside，D3G），Zearalenone（ZON）的硫化物Zearalenone-14-sulfate（Z14S），因而被称为隐蔽型真菌毒素。隐蔽型毒素要比毒素单体更有极性，在常规提取条件下（甲醇/水或乙腈/水）完全或部分稳定，并且( 或) 在冲洗过程中很容易流失，使用常规分析方法通常检测不到，导致对真菌毒素真实污染水平的低估。

    隐蔽型毒素一直被忽略，相关研究已证明其具有同等或更高毒性，给食品安全管理带来严重隐患和严峻挑战。已有研究发现，隐蔽型DON（D3G等）往往与其DON原型及衍生型（乙酰化，3-acetyl DON，3ADON；15-acetylDON，15ADON）同时广泛存在于小麦、大麦及啤酒等中，所占比例约为总量的40%-70%。有研究表明许多乳酸菌，如耐久肠球菌、蒙氏肠球菌和植物乳杆菌都有很强的水解D3G的能力，因此可以推断D3G能够在人体消化道内转变成 DON。当原型DON分子在各器官中被重新释放出来，可产生同等甚至更高水平的毒性。关于其它隐蔽性毒素的发生也有少量的报道。
    由于隐蔽型毒素近期才引起人们的关注，因此关于它们的毒理学研究很少。几个研究表明当动物摄入隐蔽型毒素，在体内水解酶的作用下可转换为毒素单体而发挥毒性作用。相应地，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会认为隐蔽型毒素对人和动物存在潜在的健康风险。因而，开展隐蔽型毒素的毒理研究与定量检测技术，进行风险检测和评估，制定限量标准，并发展有效的控制技术，对于保障食品安全管理具有重要意义。
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