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主题：【资料】关于焦糖色，你知道多少？

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emmalee07
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发表于：2017/11/09 09:49:07 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
焦糖色在中国又被称为“酱色”，是一种在全球范围内广泛使用的食品着色剂。
焦糖色的应用领域非常广泛，包括酱油、调味品、软饮料、黄酒、方便面、焙烤食品等，几乎涵盖了食品领域的方方面面。
随着生活水平的提高，原来酱油市场的淡色酱油逐渐被各种花色酱油取代，如草菇老抽、特红老抽、烧烤酱油、海鲜酱油等五花八门，各具特色。这些花色酱油的特点为浓度高、体态稠厚挂碗，色率深，色泽金红透亮，烹饪时使用能保持鲜艳的色彩、不退色、不发黑，且香味醇厚。
以前只有传统的晒酱工艺和高盐稀态工艺才能满足，但其成本高、周期长、产量小，不适合工业化生产，也远不能满足消费者的需求。因此，市场上的很多老抽酱油都是通过改良工艺，在发酵后期加入20％左右高品质的焦糖色制成的。

酱油中添加焦糖色在我国有悠久的历史。焦糖色可以增加酱油色泽，改善体态，提高品质，缩短发酵周期，还可以提高酱油的收率，减少氨基酸因颜色的深化而造成的损失。优质的酱油使用的焦糖色也需要更多的考量。
随着人们生活水平的提高，人们对酱油的品质有了更高的要求，酱油用焦糖色的着色性能的要求也越来越高。根据酱油的发酵工艺，酱油用的焦糖色既要求耐盐性好，又要求着色能力强。
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yy_0324
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2017/11/9 11:31:02 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
通过此资料，深入了解了焦焦糖色。
糖色的应用领域非常广泛，包括酱油、调味品、软饮料、黄酒、方便面、焙烤食品等，几乎涵盖了食品领域的方方面面。
随着生活水平的提高，原来酱油市场的淡色酱油逐渐被各种花色酱油取代，如草菇老抽、特红老抽、烧烤酱油、海鲜酱油等五花八门，各具特色。这些花色酱油的特点为浓度高、体态稠厚挂碗，色率深，色泽金红透亮，烹饪时使用能保持鲜艳的色彩、不退色、不发黑，且香味醇厚。
焦糖色使用地方多，应用范围广！
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yy_0324
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2017/11/10 14:30:38 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
焦糖色素除了赋予产品诱人的颜色，又能提高最终产品的风味和感官品质。经过美拉德或焦糖化反应生成的深褐色、黑色的活性化合物具有特殊的苦涩味和焦糊味，成为产品不可缺少的风味物质。
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荆棘鸟
zongguitang
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2017/11/10 15:30:46 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
现在的调料是以添加剂为主了？
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emmalee07
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2017/11/10 15:40:08 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 荆棘鸟(zongguitang) 发表:
现在的调料是以添加剂为主了？
应该说会有添加剂 但是是不是为主要看每个商家是怎么做的
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mengzhaocheng
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2017/11/12 9:10:25 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
做红烧肉的时候需要用到。
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coffee888
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2017/11/12 9:18:09 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
焦糖色含量有检测方法吗？
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emmalee07
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2017/11/15 18:23:35 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
做红烧肉的时候需要用到。
上色都靠它
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mengzhaocheng
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2017/11/15 20:19:34 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 yy_0324(yy_0324) 发表:
通过此资料，深入了解了焦焦糖色。
糖色的应用领域非常广泛，包括酱油、调味品、软饮料、黄酒、方便面、焙烤食品等，几乎涵盖了食品领域的方方面面。
随着生活水平的提高，原来酱油市场的淡色酱油逐渐被各种花色酱油取代，如草菇老抽、特红老抽、烧烤酱油、海鲜酱油等五花八门，各具特色。这些花色酱油的特点为浓度高、体态稠厚挂碗，色率深，色泽金红透亮，烹饪时使用能保持鲜艳的色彩、不退色、不发黑，且香味醇厚。
焦糖色使用地方多，应用范围广！
能够使食物增色不少。
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mengzhaocheng
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2017/11/15 20:21:57 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 荆棘鸟(zongguitang) 发表:
现在的调料是以添加剂为主了？
感觉这个焦糖色还是比较健康的。
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mengzhaocheng
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2017/11/15 20:23:07 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 emmalee07(v3057315) 发表:
应该说会有添加剂 但是是不是为主要看每个商家是怎么做的
有一些是用酱油调色的。
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