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酱曲醅菜生产工艺通用规程不剖瓣酱菜瓜
中华人民共和国专业标准
ZB X 10005-86
酱曲醅菜生产工艺通用规程 不剖瓣酱菜瓜

　　本标准适用于以菜瓜为原料,经打眼盐渍,以甜酱成曲醅制而成的酱菜瓜。
1 原料及辅料
1.1 原料 菜瓜 要求组织致密,质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少,瓜身长度30～40cm以内的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度6～7成。
1.2 辅料
1.2.1 甜酱成曲简称酱曲或酱黄 要求表面呈黄绿色, 内部呈灰白色,无塘心无硬心,质地酥松,有曲香,无不良 气味。
1.2.2 食盐 应符合 GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.3 生石灰 主要成分为氧化钙(CaO)。
1.3 配比
1.3.1 盐渍阶段 鲜菜瓜100kg,食盐22kg(其中：初腌8kg,复腌14kg)。
1.3.2 配制阶段 咸瓜坯100kg ,酱曲65kg,复腌菜卤6～7kg。
2 工艺流程
　　 ┌──┐
　　 │鲜瓜│→预处理→初腌→复腌→咸坯→醅制
　　 └──┘ 　　　　　 ↑　　↑ 　　│
　　 ┌──┐ 　　　　　 │　　│　　 │
　　 │食盐├──────┴──┘　　 │
　　 └──┘ 　　　　　　　　　　　　│
　　 ┌────┐ 　　　　　　　　　　↓
　　 │复腌菜卤├──────────┬→混合
　　 └────┘　　　　 　　　　　 │ ↑
　　 ┌───┐ 　　　　　　　　　　 │ │
　　 │甜酱曲├───────────┘ │
　　 └───┘ 　　　　　　　　　　　　│
　　　 ┌────────-───────┘
　　　 │ 　　　　　　　 　　　　　　　　┌──┐
　　　 └─→翻瓜→发酵……→翻瓜→发酵→│成品│
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 └──┘
注：①带方框的为原料、辅料、半成品、成品 ②不带方框的是操作工序。 ③……→表示前后两次操作反复进行。
3 操作方法
3.1 预处理
3.1.1 石灰盐水制备 取浓度为12°Be’ 盐水100kg,加入生石灰3kg,搅拌、溶解、过滤,去渣、备用。
3.1.2 浸泡 将瓜置于石灰盐水中,浸泡3～5min,捞出,沥去余水。
3.1.3 扎眼 每条瓜均用直径0.3cm竹针扎眼。瓜两头各扎一眼；瓜身每隔3～5cm扎一眼,扎眼时竹 针达到瓜瓤,但眼不对穿。
3.2 盐渍
3.2.1 初腌 按层瓜层盐,下少上多的方法腌渍。待缸盛满,压紧。每天转缸翻瓜二次,并入菜卤。 三天后,捞出咸坯,沥去菜卤,初腌菜卤废弃。
3.2.2 复腌 操作方法同初腌。每天转缸翻菜,并入菜卤一次,转缸次数多少,以瓜身缩小下沉,瓜 皮出现绉纹,瓜体有透明感而定。然后并缸至满,压紧,灌入补盐调整浓度21°Be’的复腌菜卤浸没10cm左右,备用。
3.3 醅制
3.3.1 酱曲准备 将成曲晒至含水量14%以下,破碎成不超过1cm3的小块。
3.3.2 入缸 捞出咸坯、沥去瓜卤。铺一层咸瓜坯,盖一层酱曲,反复如此,直到满缸。面上均匀洒 入澄清复腌菜卤。
3.3.3 管理 从第4天开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜坯逐条捋去酱曲整齐排列在另一缸内。仍按 层瓜层曲方式腌渍。每天转缸翻瓜一次,连续20～30次。待酱曲成为酱醪；瓜坯收缩排卤；瓜皮绉纹深化。改为每7天转缸翻瓜一次,连续5～7次,至酱醪成为甜酱；瓜体膨大、呈琥珀色停止翻瓜。继续日晒夜露1个月即为成品。
4 产品感官质量
4.1 色泽 琥珀色,黄亮透明。
4.2 香气 有酯香气和浓郁的酱香气。
4.3 滋味 咸甜适口,酱味鲜美厚长。
4.4 质地 脆嫩。
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附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。

中华人民共和国商业部1986-12-31发布 1987-07-01实施

酱油什锦菜质量标准
中华人民共和国行业标准
酱油什锦菜质量标准 SB 95-80


本标准适用于以酱油腌制的多种蔬菜混合制品。
1 感官指标 色泽正常，具有酱油腌制品固有之香气，咸淡、鲜甜适口，质地脆嫩，块形、色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。
2 理化指标 见表1。 表1

项 目 指 标
水分，g/100g 不得超过 77.00
食盐(以氯化钠计)，g/100g 不得低于 12.00
氨基酸态氮(以氮计)，g/100g 不得低于 20
总酸(以乳酸计)，g/100g 不得超过 1.00
砷(以砷计)，mg/kg 不得超过 0.5
铅(以铅计)，mg/kg 不得超过 1.0
添加剂 按添加剂标准执行
黄曲霉毒素 按黄曲霉毒素标准执行

3 微生物指标 见表 2。 表 2

项 目 指 标
大肠菌群近似值，个/100g 不得超过 30
致病菌 不 得 检 出

酱油什锦菜质量标准
中华人民共和国行业标准
酱油什锦菜质量标准 SB 95-80


本标准适用于以酱油腌制的多种蔬菜混合制品。
1 感官指标 色泽正常，具有酱油腌制品固有之香气，咸淡、鲜甜适口，质地脆嫩，块形、色泽搭配美观，无霉斑，无杂质。
2 理化指标 见表1。 表1

项 目 指 标
水分，g/100g 不得超过 77.00
食盐(以氯化钠计)，g/100g 不得低于 12.00
氨基酸态氮(以氮计)，g/100g 不得低于 20
总酸(以乳酸计)，g/100g 不得超过 1.00
砷(以砷计)，mg/kg 不得超过 0.5
铅(以铅计)，mg/kg 不得超过 1.0
添加剂 按添加剂标准执行
黄曲霉毒素 按黄曲霉毒素标准执行

3 微生物指标 见表 2。 表 2

项 目 指 标
大肠菌群近似值，个/100g 不得超过 30
致病菌 不 得 检 出

豆制品、酱腌菜理化检验方法
中华人民共和国行业标准
豆制品、酱腌菜理化检验方法
SB 101-80

1 取样要求 豆制品、酱腌菜类产品均系固体物质，采样时应自每批产品的上、 中、下三层，中 心和边部分别采取分样品，按四分法对角取样，最后缩分至留取的小样500～1000g(样品量应不少于全部检验需要的三倍)。所取小样应装入洁净、干燥的磨口瓶塑料袋内保存，并注明品名称、批次、等级、日期等。以供检验、复验与备查用。 采样件数可按式(1)决定(对同一批号的产品)：
　　　┌──
　　　│ N
　　S=│── .........................................(1)
　　　┘ 2
式中：N--被检物的数目(件、袋、坛、桶、瓶、包、 箱等)；
S--取样的件数(次数)。
2 样品处理
　　所取样品，需经切碎、研磨、混合均匀后方可称取。
　　测定酸定(总酸)、氨基酸、食盐、还原糖、水溶性无盐固形物含量时，精确称取混合样品5～10g。放入250ml烧杯中，加入蒸馏水80ml，加热近沸泡半小时(粉丝，腐竹等干燥制品应浸泡两小时)，冷却，定容至100ml或200ml，然后用滤纸过滤，此滤液为样品稀释液，现行测定。
3 检验方法
3.1 水分 精确称取样品2～5g置已知恒重之称量瓶中，均匀摊开，在100～105℃烘箱内烘2～3h， 取出置干燥内冷却，称重，直至恒重。
按式(2)计算：
　　　　　　　　A - B
水分(g/100g) = ───×100 ..........................(2)
　　　　　　　　 W
式中：A--烘干前容器与样品总重；
　　　B--烘干后容器与样品总重；
　　　W--取样重量。 注意事项：
　　　 ① 所用之容器必须预先洗净。
　　　 ②每个样品少于两个平行试验。恒重误差不超过±0.002g。
　　　 ③水分超过20%的样品，须先于60～80℃烘2h然后升至100～105℃，再烘2～3h。
3.2 水溶性无盐固形物的测定(恒温烘干法) 精确吸取稀液5ml，放入已恒重的称量瓶中，于95～100℃烘箱内烘4h，取出置干燥器中冷却称重后，再烘半小时冷却称重直至恒重。
按式(3)计算：
　　　　　　　　　　　　　　　(A-B)×100
　水溶性无盐固形物(g/100g)= ──────×W/S ....................(3)
　　　　　　　　　　　　　　　W 5×── S
式中：A--恒重后容器与样品总重量；
　　　B--容器之重量； W--样品之重量；
　　　S--样品稀液体积，毫升。 注意事项：
　　 ①称量时应迅速准确，以防吸潮，影响测定结果。
　　 ②每个样品不少于两个平行试验。
恒重误差不超过±0.002g 3.3 食盐的测定(莫尔氏法) 精确吸取稀释液2ml，放入锥形瓶中，加入蒸馏水50ml，加10%铬酸钾指示剂0.5ml，用 0.1000N硝酸根标准溶液滴定至刚显砖红色即为终点，记下耗用毫升数V。 在同一条件下，做一个空白对照，记下耗用量V0。
按式(4)计算：
　　　　　　　　　(V-V0)×N×0.05845
　 食盐(g/100g)=━━━━━━━━━━━×100 ..........................(4)
　 　　　　　　　　　　　W
　　 　　　　　　　　2×━━
　　　　　　　　　　　　　S
式中：N--硝酸银标准溶液当量浓度；
V--样品耗用硝酸银标准溶液的毫升数；
V0--空白耗用硝酸银标准容液的毫升数；
0.05845--氯化钠的毫克当量；
W--样品重量；
S--样品稀释液体积，ml。
3.4 总酸的测定
3.4.1 酸度计法 精确吸取稀释液10ml或20ml放入150ml烧杯中，加入80ml蒸馏水，开动磁力搅拌器，然后用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至PH8.2，记下耗用毫升数V。 用同一条件做一空白对照，记下耗用毫升数V0。
按式(5)计算：
　　　　　　　　　　　　　(V-V0)×N×0.09
总酸(以乳酸计，g/100g)= ─────────×100 .....................(5)
　　　　　　　　　　　　　　　　 W
　　　　　　　　　　　　　　10×──
　　　　　　　　　　　　　　　　　S
式中：V--样品耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；
V0--空白耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；
N--氢氧钠标准溶液当量浓度 ；
0.09--乳酸的毫克当量；
W--样品重量；
S--样品稀释体积，ml。
3.4.2 目测法 精确吸取样品稀释液10ml可20ml，放入50ml锥形瓶中，加入50ml蒸馏水，加1%酚酞指示剂3滴，用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终点，记下耗用 0.0500N氢氧化钠标准溶液的毫升数。 计算同式(5)。
3.5 氨基酸态氮的测定(酸度计法) 开始操作同总酸的测定，然后加入甲醛10ml，摇匀，继续用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至PH9.2，记下加入甲醛后耗用0.0500N氢氧化钠标准溶液毫升数V。用同一条件做一空白对照，记下耗用数V0。
按式(6)计算：
　 　　　　　　　　　　　(V-V0)×N×0.014
氨基酸态氮(g/100g)= 　━━━━━━━━━━×100 .......................(6) 　　 　　　　　　　　　　　　　　　　W
　　 　　　　　　　　　　10×━━ 　　 　
　 　　　　　　　　　　　　　　S
式中：V--样品加入甲醛后，耗用0.0500氢氧化钠标准溶液毫升数；
V0--空白加入甲醛后，耗用0.0500N氢氧化钠标准溶液毫升数；
N--氢氧化钠标准溶液当量浓度；
0.014--氮的毫克当量；
W--样品重量；
S--样品稀释液体积，ml。
3.6 还原糖的测定 快速滴定法：
3.6.1 空白滴定 取斐林氏甲、乙液各5ml混合后置150ml锥形瓶中，加入10ml蒸馏水，再用糖沿滴定加入9ml0.1%葡萄糖标准液，摇匀置电炉上加热，使其在2min内沸腾30s后，开始匀速滴入葡萄糖液至蓝色或紫蓝色消失即为终点,记下沸腾前后共加入0.1%葡萄糖标准液的毫升数A。
3.6.2 预备滴定 取斐林氏甲、乙液各5ml，放入150ml锥形瓶，加10ml蒸馏水，再加入样品稀释液1ml, 根据待测样品含糖量多少，估计预先加入葡萄糖标准液毫升数，摇匀后加热至沸30s后， 开始用0.1%葡萄液滴定到蓝色或紫蓝色消失即为终点,记下总共耗用葡萄糖标准液毫升数。
3.6.3 正式滴定 取斐林氏甲、乙各5ml放入150ml锥形瓶中，加入10ml蒸留水及1ml样品稀释液，再用糖滴定管加入比预备滴定少0.5ml的0.1%葡萄液，摇匀加热至沸30s后匀速滴入葡萄糖液标准液至蓝色或紫色消失即为终点，记下总共耗用葡萄糖标准液毫升数B。 按式(7)计算：
　　 　　　　　　　　　　　(A-B)×C
　　　　 还原糖(g/100g)= ━━━━━×100 ............................(7)
　　　 　　　　　　　　　　　W
式中：A--空白滴定耗用0.1%葡萄糖标准液毫升数；
B--正式滴定耗用0.1%葡萄糖标准液毫升数；
C--1ml0.1%葡萄糖标准的含糖量；
W--所有稀释液相当样品重量。
注意事项： ①电炉丝以800W为好，滴定时必须掌握在沸腾30s后在电炉上开始滴定，以3～4s一 滴为好。 ②正式滴定时葡萄糖液滴定量应控制在0.5～1.0ml之内。 取样以含糖量多少而定。含糖量在5%以下的，样品稀释液用1ml。含糖量在5～10%以下的，样品稀释液用0.5ml。含糖量在10～15%以下的，样品稀释液用0.25ml。含糖量在15～20%以下的，样品稀释液用0.125ml。
3.7 全糖的测定 样品切碎混合，精确称取1～2g，样品置于乳钵中加入少量蒸馏水磨细，以蒸馏水洗入200ml容量瓶中，然后加入20%乙酸铅溶液15～20ml至蛋白质完全沉淀为止，并加入15～ 20ml10%硫酸钠或磷酸氢二钠溶液，至不再产生沉淀为止，加水至刻度，摇匀、过滤。取滤液50ml，放入100ml容量瓶中，加入6N盐酸5ml在70±1℃水浴中加热10min，取出迅速冷却至室温，用20%氢氧化钠中和，加水至刻度,混匀。取此溶液按还原糖测定方法，按式(8)测定还原糖含量。
　　 　　　　　　　　　　　　(A-B)×C
全糖(以葡萄糖计，g/100g)=━━━━━━━━━×100 ..................(8) 　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　W
式中：A、B、C--同还原糖测定；
W--所取试样重量。
3.8 粗蛋白的测定(凯氏定氮法)
3.8.1 消化 精确称取样品1～2g放入干燥的250ml凯氏瓶中，加入硫酸铜：硫酸钾(6：100)混合 试剂5g，再加入浓硫酸10ml，放在电炉上加热分解，开始用温水，待泡沫消失后，用大火消化至透明或浅绿色为止。
3.8.2 蒸馏 将冷却之消化液移入500ml圆底烧瓶中，并用蒸馏水冲洗凯氏瓶，一并倒入蒸馏瓶中， 总体积约200ml，接收瓶为300ml锥形瓶，用量筒加入2%硼酸40ml及甲基红-溴甲酚绿混合指示剂3滴，将蒸馏瓶与冷凝器及接收瓶连接好，经分液漏斗加入40%氢氧化钠50ml于蒸馏瓶中，加入2粒锌粒，然后打开电炉进行蒸馏，待液体蒸出1/3时，冷凝管出口处，用试纸试之，了蒸馏液呈中性，即可结束蒸馏。
3.8.3 滴定 用0.1000N盐酸滴定，至溶液由蓝绿变为橙红色为终点，记下耗用盐酸标准溶液的毫 升数V。 用同一方法、条件作一空白试验，记下耗用盐酸标准容液的毫升数V0。 按式(9)计算：
　　　　　　　　　　　(V-V0)×N×0.014
蛋白质含量(g/100g)= ━━━━━━━━━━×100×6.25 ................(9) 　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　W
式中：V--滴定时耗用0.1000N盐酸标准溶液的毫升数；
V0--空白时耗用0.1000N盐酸标准溶液的毫升数；
N--盐酸标准溶液的当