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主题：【求助】原物料的描述

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冰饼兵
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发表于：2024/07/05 10:11:15 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
请教下大家的HACCP文件里面的原物料描述的物理特性、化学特性、生物特性是怎么样写的呢？
我们现在的HACCP文件是按执行标准里面的项目写的，例如物理特性：气味：无霉变气味，无其他异味、化学特性：酸价≤0.12mg/g、微生物特性：菌落总数＜100CFU/g。但是老师说我们这样不叫特性的描述，想请教下各位是怎么样写的？
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2024/7/5 15:24:10 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原料描述直接搜对应的原料标准的，还需要补充成分信息，过敏原信息，产地，储运等等。例如：
维生素C 是以D-葡萄糖或山梨醇为起始原料经发酵后化学合成制得的，那它的就属于化学性；原辅料描述是描述需要概括这个辅料的名称、特性、生产方式、产品描述、使用标准、验收标准等
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ztyzb
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2024/7/6 21:54:12 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
楼主，物理特性就是指食品的色香味、包装规格、工艺技术参数等等；
化学特性指的是食品在加工、贮藏、销售等过程中发生的化学反应或不可逆的变化；
生物特性指的是食品原料的生物学特征。
参考
硬脂酸镁
物理特性:硬脂酸镁是白色粉末，无毒、无味，不可燃。不溶于水和醚溶于热的乙醇，极易为稀酸所分解。
理化指标:氯化物≤0.15%:硫酸盐≤0.6%;干失重≤5.0%;铁盐0.01%:重金属≤0.0015%;
微生物指标:菌落总数≤100cfu/g;大肠菌群<30MPN/100g:致病菌:不得检出
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m3149125
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2024/7/7 19:31:15 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
HACCP（危害分析与关键控制点）文件中的原料描述应当详尽而具体，以确保能够准确识别和控制可能的食品安全危害。原料的物理特性、化学特性和生物特性是HACCP计划中重要的组成部分，它们帮助确定潜在的危害并制定相应的控制措施。以下是一些描述这些特性的示例和建议：
1.?物理特性：
外观：描述原料的颜色、形状、大小等。
质地：描述原料的硬度、弹性、颗粒度等。
包装：描述原料的包装类型、包装材料和包装条件。

例如：

外观：均匀粉末状，无可见杂质。
质地：细腻，无结块。
2.?化学特性：
纯度：原料中目标成分的含量。
pH值：原料的酸碱度。
水分含量：原料中的水分比例。
营养成分：如蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。

例如：

纯度：≥95%。
pH值：6.5-7.5。
3.?生物特性：
微生物指标：包括菌落总数、大肠杆菌群、沙门氏菌等的限量。
寄生虫指标：如果有潜在风险，需要检测寄生虫。
遗传改良状态：如果适用，说明原料是否为转基因产品。

例如：

微生物指标：大肠杆菌不得检出，沙门氏菌阴性。
寄生虫指标：无寄生虫污染。
在描述这些特性时，应使用具体、量化的数据和标准，以便于在HACCP计划中进行准确的风险评估和控制。同时，描述应与实际的生产和检测能力相匹配，确保描述的可执行性。
此外，HACCP文件中的原料描述还应包括以下方面：
来源：原料的产地或供应商信息。
储存条件：原料在储存过程中的温度、湿度等条件。
运输条件：原料在运输过程中应满足的条件，以保证其品质。
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