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化验员作业指导书1

一、感官检测

各种产品的感官检验基本包含组织状态、色泽、气味、滋味是否正常，有无异物，液体样品有无分层及浑浊现象，粉状样品有无水湿、结块，有无霉变、腐败变质等现象。

在感官检验时同时要检验产品的生产日期、保质期、净含量等。

二、理化检测作业指导书

（一）化学试剂

化学试剂根据用途分为：一般试剂、基础试剂、高纯试剂、色谱试剂、生化试剂、光谱纯试剂和指示剂等。一般用于食品检验的有一般试剂、基础试剂、高纯试剂和专用试剂。

基础试剂：

可用作基准物质的试剂叫做基准试剂，也可称为标准试剂。基础准试剂可用来直接配制标准溶液，用来校正或标定其他化学试剂。如在配置标准溶液时用于标定标准溶液用的基准物。

化学试剂的储存：

化学试剂大多数都具有毒性及危害性，要加强管理。

隔离存放：易燃类、剧毒类、强腐蚀性类、低温贮存的等分类放置；要求化验人员有一定的相关知识。

一般存放于通风、阴凉、温度低于30℃的药品柜中。

有些药品遇光容易分解，避光保存。

固体、液体、酸、碱分别放置。

（二）仪器和器皿

检验所用的仪器应处于正常状态，要符合精度要求；同时高级的精密仪器要由经过专业培训的人员或专业技术人员操作，不可在未弄清使用方法前动用仪器。

仪器因经常使用，检测性能会逐渐降低，所以测试仪器要定期检定和校准。

一般的玻璃器皿采用一次计量。可以是送到法定的计量单位进行计量，也可以送一套到法定的计量单位进行计量，然后用这套计量好的容器对本企业生产中使用的容器进行自校准。玻璃仪器的计量一定要结合本企业的实际情况合理进行校正，并不是所有的仪器都要送检，但作为判定数据使用的器皿一定要计量。

（三）溶液的配制

标准溶液的配制

配制标准溶液用水，应符合GB/T 6682－2008的要求。

所用试剂纯度应在分析纯以上。标定所用的基准试剂应为容量分析工作中使用的基准试剂。

所用分析天平及砝码应定期检定。

所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。校正方法按JJG 196－1990《基本玻璃量器》中规定进行。

制备标准溶液的温度系指20℃时的浓度，在标定的使用时，如温度有差异，应按GB/T 601-2016中附录A进行补正。

标定标准溶液时，平行试验不得少于8次，两人各作4次平行测定，检测结果在按GB/T 601-2016规定的方法进行数据的取舍后取平均值，浓度值取4位有效数字。

凡规定用“标定”和“比较”两种方法测定浓度时，不得略去其中任何一种。浓度值以标定结果为准。

配制浓度等于或低于0.02 moL/L的标准溶液时，应于临用前将浓度高的标准溶液用煮沸并冷却了纯水稀释，必要时重新标定。

碘量法反应时，溶液温度不能过高，一般在15-20℃之间进行。

滴定分析用标准溶液在常温(15-25℃)下，保存时间一般不得超过2个月。

标准溶液配制的分类：

有直接配制法和标定法两种。

（1）直接配制法

在分析天平上准确称以一定量的已干燥的基准物(基准试剂)溶于纯水后，转入已校正的容量瓶中，用纯水稀释至刻度，摇匀即可。

（2）标定法

很多试剂并不符合基准物的条件，例如市售的浓盐酸中HCL很易挥发，固体氢氧化钠很易吸收空气中的水分二氧化碳，高锰酸钾不易提纯而易分解等。因此它们都不能直接配制标准溶液。一般暗先将这些物质配成近似所需浓度的溶液，再用基准物测定其准确浓度。这一操作称为标定。

配制溶液注意事项

配制溶液的蒸馏水一定要达到规定标准，防止水中杂质影响实验结果。

称量要准

特别是在配制标准溶液时，称取标准物质的量要准确到小数点后第四位，称取的试剂要毫无损失地转移到容量瓶内，定容要准确。作为检验人员要学会看懂标准要求，如标准上写着“准确称取”或“精确到0 .0001g、0.001g”的要求，就要准确称取到相应的精度要求；同时在称取过程中尽量减少中间变更的容器。

配制标准溶液时，需要干燥的试剂或基准物（根据标准中的具体要求）一定要进行烘干后方可使用，而且要在烘干后尽快使用。

每瓶试剂溶液必须有标明名称、浓度和配制日期的标签，标准溶液的标签还应标明标定日期、标定者。

溶液要用带塞的试剂瓶盛装。见光易分解的溶液要装于棕色瓶中，挥发性试剂、见空气易变质及放出腐蚀性气体的溶液，瓶塞要严密。浓碱液应用塑料瓶装，如装在玻璃瓶中，要用橡皮塞紧，不能用玻璃磨口塞。

配制硫酸、磷酸、硝酸等溶液时，都应把酸倒入水中，对于溶解时放热较多的试剂，不可在试剂瓶中配制，以免炸裂。

不能用手接触腐蚀性及有剧毒的溶液。剧毒溶液应先作解毒处理，不可直接倒入下水道。

（四）样品的理化检验

三、微生物检测作业指导书

（一）样品的采集

1.采样目的

确保采集的样品能代表全部被检验的物质，使检验分析更具代表性。

2.采样原则

采集的样品要有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在，同时能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

应设法保持样品原有微生物状况，在进行检验前不得污染，不发生变化。

采样必须遵循无菌操作程，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，新洁尔灭、酒精等消毒物灭菌，更不能含有此类消毒药物，以避免杀掉样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可使用。

3.采样数量

取样数量的确定，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品应一式两份，分别供检验、复检使用，每份样品数量一般不少于200g。

根据不同种类采样数量略有不同，实验室检验样品一般为25克。

4.采样方法

采取随机抽样的方式。

直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。

如为非冷藏易腐食品，应迅速将所采样品冷却至0－4℃。

不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。

在将冷冻食品送到实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

5.样品的保存和运送

样品采集完后，应迅速送往实验室检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在1－5℃环境中，如需冷冻者，则在冷冻状态下送检。

冷冻样品应存放在－15℃以下冰箱内；冷却和易腐食品应存放在0－5℃冰箱或冷却库内；其它食品可放在常温冷暗处。

运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。

待检样品存放时间一般不应超过36小时。

（二）检验样品的制备

样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。

检验冷冻样品前应先使其融化。可在0－4℃融化，时间不超过18小时，也可在温度不超过45℃的环境中融化，时间不超过15分钟。

检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀。如容器已装满，可迅速翻转25次；如未装满，可于7s内以30cm的幅度摇动25次。从混样到检验间隔时间不应超过3分钟。

开启样品包装前，先将表面擦干净，然后用75％乙醇消毒开启部位及其周围。

非粘性液体样品可用吸管吸取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基内，吸管插入样品内的深度不应超过2.5cm，也不得将吸有样品的吸管浸入稀释液或培养基内。

粘性液体样品可用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基。

固体或半固体样品可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培养基进行均质，从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超过15分钟，或是在无菌生理盐水里放入玻璃珠，充分振荡摇匀。

（三）检验

实验室收到样品后或是自己取样后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验方法进行检验，检验过程中要认真、负责，严格进行无菌操作，避免环境中微生物污染。

检验所使用的稀释液、试剂、培养基接触的一切器皿必须经过有效的灭菌。

实验室所用仪器、设备的性能应定期检查和校正。

制备试剂和培养基所用的水，应为无离子水或用玻璃器皿蒸馏的蒸馏水。

检验结束后，所有带菌的培养基、试剂、稀释液和器皿必须尽快灭菌和洗刷。清洗过的器皿不应残留洗涤剂的痕迹。