文/ 张东方华测检测
随着我国经济的快速发展，人们对饮食健康和食品安全意识逐渐提升，在购买食品时开始特别关注食品标签等信息。食品的保质期是食品标签的一部分，是决定食品安全的一个重要因素，也是消费者选购食品的一个重要衡量指标。
普通消费者对于食品保质期可能存在诸多疑问，为什么不同食品的保质期差异很大，有的食品只有3天保质期，有的可以长达2年，这些食品都是安全的吗？是不是保质期越长的食品防腐剂越多？食品的临近保质期时候，商家常会搞促销降价处理，那临期食品究竟能不能购买和食用？刚刚从超市购买的食品发现已经过了保质期，作为消费者该如何维权，超市该赔偿多少才合理？等等……
因为食品的保质期受多种因素影响，保质期的标识方式也是多种多样的，所以作为一名普通消费者，难免会存在这些疑问。今天笔者就借此机会去带您揭开“保质期”的神秘面纱，希望能帮助广大消费者了解该如何采用专业眼光来看待和应对日常遇到这些保质期相关的问题。
——首先来谈谈，什么是食品保质期？
《国际食品法典预包装食品标识通用标准》（CODEXSTAN l-1985，2010年修订）中规定：保质期（在此日期前食用最佳）：是指该食品在任何规定贮藏条件下储存的最后期限。在此期间，产品完全适于销售并保持不必说明的或已经加以明确说明的特有品质。但是超过此日期，食品可能仍符合食用要求。
《中华人民共和国食品安全法》中定义：食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）中明确了食品保质期的定义：指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
从上述定义可以看出，无论是国际还是国内权威法规标准中对保质期的定义都基本一致，均同时强调了保质期是和贮存条件密切相关的，并且是跟“不必说明和已经说明的特有品质”联系在一起的，所以不难理解，如果产品依照指定的贮存条件，此期限内质量应该是能够保证的，超过这个期限，食品可能仍符合食用要求，但食品生产者可以不再负法律责任。

——为什么食品的保存是有期限的，食品保存过程中到底发生了哪些变化？
食品生产成为终产品后，在贮存过程中，其感官、理化、微生物、营养指标等都是会持续变化的，食品保质期是一个反映食品品质安全的综合指标。常见的食品品质变化类型有以下几个方面：
感官指标，比如水分含量和状态改变（冷冻产品出现“风干”、烘焙产品受潮等）、颜色变化（产品褐变）、风味变化（挥发性风味物质的消失）、口感（如烘焙产品的酥脆感降低、糕点因水分挥发松软感降低）等等。
理化指标，如脂肪酸败，脂肪在适宜的条件下被氧化，产生醛类、酮类等过氧化脂质类物质，出现酸败的哈喇味，即发生酸败变质。
微生物指标，腐败菌的污染和繁殖，会导致食品的腐败、霉变和发酵；致病菌的危害分为两个方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生长和繁殖过程中分泌的毒素或有毒有害代谢物，均严重影响人体健康。
营养指标，配方奶粉中部分维生素自然降解，超过一定时间就无法满足宝宝的生长营养需求。
所以，食品存放一段时间后，质量品质就会逐渐发生相应改变，因此各国都对食品质量进行了严格的管理，制定了保质期限，严格控制食品在特定贮存条件下以及特定期限内储存，确保食品具有其特有的品质及其安全性。
——国家对食品保质期有哪些相关规定？
为确保对食品保质期进行严格管理，我国在《中华人民共和国食品安全法》《预包装食品标签通用标准》等相关的法律法规中，均对食品生产过程中保质期相关管理做出了明文规定：
《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定，禁止生产经营超过保质期的食品。
第五十四条要求：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
第六十七条　预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（四）保质期。
《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）4.1.7.1规定：（食品生产者）应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。
既然法律法规中已经明示了预包装食品应当标示保质期，但其实一些酒类产品，茶叶，生鲜食品，餐饮食品等都是没有标示保质期的，原因是这些产品属于在法律法规中豁免标示食品保质期的产品类型。
《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718）4.3标识内容的豁免中规定：酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精，可以免除标示保质期。当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm²时，可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。因为这些食品的特点适合长期储存，或是只有经过长期储存后才会到达最佳食用状态，如某些特定年份的葡萄酒会有特殊的香气和风味，或是购买后在短期内就可食用完毕的，故对于此类产品可以不标示食品保质期。（本标准中所指保质期针对的是预包装食品，对于非预包装食品，如散装食品和现制现售食品，没有标准强制要求标注保质期，消费者应注意储存方式尽快食用，以免带来食品安全隐患。）

——下面，就前面提到的大家关心的几个问题，谈谈应该如何从专业角度应如何应对和看待。
u 保质期越长的食品防腐剂就越多吗？
对于防腐剂的定义，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）D.16中规定：是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
为防止微生物繁殖导致的食品腐败变质，人类发明了多种加工、包装和贮存方式，比如方便面经过油炸并干燥后，产品的水分含量极低，即使不添加防腐剂微生物和很难生长繁殖；罐头食品经灭菌后立即进行无菌密封包装，罐内几乎所有微生物已被杀死，也不需要添加防腐剂来抑制微生物生长；糖果、蜂蜜等食物，同样因为水分活度较低，微生物无法繁殖；腌制品含有高盐有抑菌效果，果脯蜜饯含有高糖同样有抑菌效果，干制品和部分烘焙糕点的低水分活度加阻隔性包装袋和干燥剂、脱氧剂，也会抑制微生物生长繁殖，以及冷藏和冷冻保存等等方式，都可以防止微生物滋生，确保食品具有较长的保质期。所以延长食品保质期的方法很多，不一定靠添加大量防腐剂才能达到此效果。
u 临期或者过了保质期的食品还能食用吗？
食品临近保质期，并不意味着食品完全不能食用，但某些方面的品质确实会变差。比如冷冻食品存放时间太长，感官方面不如新鲜食品，维生素含量也会有所下降，脂肪可能发生轻微氧化；酸奶、乳酸菌饮料存放时间太长，其中活性乳酸菌数量会变少。因此还是建议消费者尽量购买和食用新鲜的食品。
超过保质期的预包装食品，在一定时间内仍然具有食用价值，但是这时食品安全性的判断完全靠消费者自行判定，因为此时已经超过生产者的法律责任范围。从法律层面上讲，对于超过保质期后食用带来的危害，其生产企业及销售经营者无需负法律责任了，所以对于已超过保质期的请谨慎食用。
u 保质期内的食品一定安全吗？
食品的保质期和贮存条件息息相关，即贮存条件是决定食品的保质期的重要因素，如：要求冷藏的食品，如果在常温下保存或销售，保质期一定会有所缩短，如酸奶产品；如果食品包装破损，空气进入发生氧化，即使未达到保质期，食品也有可能变质，比如真空密封包装的食品。此外，超市中冷藏柜或冷冻柜往往是敞开式的或常被消费者打开挑选产品，导致产品往往不能按照包装上标注的冷藏或冷冻温度储藏和销售，直接后果就是提前过期。
所以消费者在选购或消费食品时，一定要先关注其销售和贮存的环境条件、以及包装完整情况，即使未超过保质期，但在购买时经营者未按照标签标识保存食品或包装已破损，这样的食品也不一定安全，应谨慎购买和食用。
——若购买到超过保质期的食品，或食品在保质期内出现质量问题，生产者和销售者该接受怎样的处罚？
《中华人民共和国食品安全法》中对于生产经营超过保质期或者生产不符合食品安全标准的食品，有如下相关规定：
第九十六条　违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。
第一百二十四条　违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；
保质期是食品生产者对消费者的承诺，生产者承诺在保质期内的食品具有优良的品质并且是安全的，若生产者生产的食品存在食品安全问题的，消费者可要求最高十倍赔偿。

——既然保质期如此重要，那保质期是如何制定的呢？
从GB7718-2011中对保质期的定义看，保质期是生产厂商对经销者和消费者的一个承诺，在此期限内，产品完全适于销售（食用），如果不适于销售或食用，厂家要负责任；反之，超出这个期限，厂家可以不再负责。从责任的角度讲，厂家希望这个期限越短越好，尽早解除自己的责任；但从商业和经济效益角度讲，保质期越短，产品的货架期缩短会影响厂家的经济利益，从这个角度讲，厂家更希望把保质期做的长一些，可以保持合理的库存，减少因过期造成的不必要的浪费。
究竟应该如何制定食品的保质期，才能既满足法律法规的要求，又能最大限度保证生产者的经济利益呢？某些技术力量薄弱的小公司，并不理解食品保质期的真正含义，直接按照其他厂家同类食品的标识抄袭过来，而其技术力量和加工过程的卫生条件，在此保质期内不一定能保证质量安全。食品的保质期是决定食品安全的一个重要因素，因此食品保质期不可随意制定，而需要采用科学的办法进行保质期的评估。
2017年中国食品工业协会发布了团体标准《食品保质期通用指南》（T/CNFIA 001-2017），可以作为相关企业确定保质期的参考依据。
新品上市前，可以采用食品保质期加速试验法来确定保质期。测试的原理是利用化学动力学来量化储存条件的参数，如温度、湿度、气压和光照等对产品中物理化学生物反应的影响力，通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，反应速度将加快，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。保质期测试的参考指标，通常以微生物数量为主，辅以过氧化值、酸价和感官评价、品尝评分等进行。
由于保质期测试方案需要确定加速破坏性实验条件、准确选择实验监测指标、庞大的实验检测数据，以及需要专业的数据处理等各方面复杂的工作，许多知名第三方检测公司已开展此项业务，该项测试工作可以交由这些专业机构来进行，出具权威测试报告。
——小结：
总之，食品保质期的长短，跟食品的具体种类和配方、工艺密切相关，同一种食品，采用不同的技术、不同生产工艺的厂家可以实现不同的保质期，所以，生产厂家可以采用科学的保质期评估方法，根据产品的实际情况来确定食物的保质期。
生产日期越近的食品越新鲜，风味和口感越好，但临近保质期的食品也有食用价值，我们不必因为食品要到保质期而恐慌，也不要因为没到保质期就放松警惕，如果食品发生劣变，消费者应慎用。
食品安全需要食品生产经营者、消费者、监管部门共同努力，食品生产经营企业要重视食品保质期，包括确定食品保质期应采用科学手段，标签标识符合相关标准法规要求，及时清理临近保质期食品，不销售超过保质期食品等；若消费者购买到超过保质期或保质期内有质量问题的食品，消费者可要求最高十倍赔偿；食品安全监管部门应进一步加强食品保质期监管体系，严厉打击违反相关法律法规的行为，保障人民群众身体健康和生命安全，确保食品安全长治久安。